Name: Zuid-Vietnamese Bánh xèo (krokante Vietnamese rijstpannenkoek)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 350 g varkenshaas, schoongemaakt en heel; 1,5 l water; 5 g fijn zout; 300 g rauwe middelgrote tot grote garnalen; na het garen pellen en darm verwijderen; 250 g rijstmeel (geen kleefrijstmeel); 50 g tapiocazetmeel; 550 ml water; 200 ml kokosmelk uit blik, gladgeroerd; 1 tl (ongeveer 3 g) gemalen kurkuma; 50 g bosui, dun gesneden; 5 g fijn zout; 2 middelgrote gele uien (ongeveer 200 g), dun gesneden; 300 g taugé, afgespoeld en uitgelekt; 90 ml neutrale olie voor de pan; niet alles wordt opgenomen; 200 g slabladeren, gewassen en droog gedept; 200 g mosterdblad, gewassen en droog gedept; of extra sla; 30 g verse munt, gewassen en gedroogd; 30 g verse koriander, gewassen en gedroogd; 200 g komkommer, dun gesneden; 8 vellen rijstpapier, optioneel om hapjes in te wikkelen; 60 ml vissaus; 90 ml water; 60 ml vers limoensap; 40 g kristalsuiker; 10 g knoflook, fijngehakt; 5 g rode chilipeper, dun gesneden, naar smaak

Goudgele krokante Vietnamese rijstpannenkoek met varkensvlees, garnalen en taugé, met kruiden en nước chấm.

Opbrengst 4 porties (8 pannenkoeken); per portie 2 pannenkoeken met een kwart saus en groenten

Bereiding 45 minuten

Rusttijd 30 minuten

Totale tijd 110 minuten

Energie per portie 700 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Zuid-Vietnamese Bánh xèo (krokante Vietnamese rijstpannenkoek)

Bánh xèo verwijst naar het sissende geluid wanneer beslag in een hete pan komt. Deze zuidelijke thuisversie maakt acht dunne, krokante rijstpannenkoeken met varkensvlees, garnalen, ui en taugé. Serveer ze heet met sla, mosterdblad, kruiden, komkommer en nước chấm. De stijl verschilt per regio.

Het dunne beslag wordt goudgeel met krokante, kantachtige randjes. Kokosmelk geeft deze zuidelijke versie een zachte rijkdom en kurkuma de gele kleur. De vulling blijft eenvoudig: gaar varkensvlees en garnalen, zoete ui en knapperige taugé. Wikkel een stukje in sla of mosterdblad met munt, koriander en komkommer en dip het in nước chấm.

In dit recept worden varkensvlees en garnalen apart gegaard voordat ze de pannenkoek vullen, zodat de gaarheid goed te controleren is. Gebruik rijstmeel, geen kleefrijstmeel, en laat het beslag rusten zodat het meel vocht opneemt.

Ingrediënten

Varkensvlees en garnalen

350 g varkenshaas, schoongemaakt en heel
1,5 l water
5 g fijn zout
300 g rauwe middelgrote tot grote garnalen; na het garen pellen en darm verwijderen

Rijstbeslag

250 g rijstmeel (geen kleefrijstmeel)
50 g tapiocazetmeel
550 ml water
200 ml kokosmelk uit blik, gladgeroerd
1 tl (ongeveer 3 g) gemalen kurkuma
50 g bosui, dun gesneden
5 g fijn zout

Vulling en bladgroen

2 middelgrote gele uien (ongeveer 200 g), dun gesneden
300 g taugé, afgespoeld en uitgelekt
90 ml neutrale olie voor de pan; niet alles wordt opgenomen
200 g slabladeren, gewassen en droog gedept
200 g mosterdblad, gewassen en droog gedept; of extra sla
30 g verse munt, gewassen en gedroogd
30 g verse koriander, gewassen en gedroogd
200 g komkommer, dun gesneden
8 vellen rijstpapier, optioneel om hapjes in te wikkelen

Nước chấm-dipsaus

60 ml vissaus
90 ml water
60 ml vers limoensap
40 g kristalsuiker
10 g knoflook, fijngehakt
5 g rode chilipeper, dun gesneden, naar smaak

Bereiding

Gaar het varkensvlees. Breng gezouten water zachtjes aan de kook. Voeg de hele varkenshaas toe en gaar rustig, keer eenmaal, tot de kern 63°C bereikt. Laat minstens 3 minuten rusten. Leg op een schone schaal, koel snel af en snijd dun tegen de draad in.
Gaar de garnalen. Breng het water weer zachtjes aan de kook. Gaar de garnalen afhankelijk van hun grootte ongeveer 2–4 minuten tot ze ondoorzichtig zijn en in het dikste deel 63°C bereiken. Laat op een andere schone schaal afkoelen.
Meng en laat het beslag rusten. Klop rijstmeel, tapioca, water, kokosmelk, kurkuma en zout glad. Roer de bosui erdoor en laat 30 minuten rusten. Roer opnieuw voor het bakken.
Maak de saus en groenten klaar. Roer vissaus, water, limoensap en suiker tot de suiker is opgelost. Voeg knoflook en chili toe. Was en droog sla, mosterdblad, munt, koriander en komkommer.
Verhit de pan. Verhit een koekenpan van 24 cm op middelhoog tot hoog vuur en bestrijk dun met olie. Voeg wat ui, een paar garnalen en enkele plakjes gaar varkensvlees toe.
Bak elke pannenkoek. Giet een soeplepel beslag in de pan en draai die meteen rond voor een dunne laag. Verdeel taugé over één helft. Doe kort een deksel op de pan tot het beslag stolt en de taugé zachter is; haal het deksel eraf en bak nog ongeveer 2–3 minuten tot de onderkant goudbruin en de randjes krokant zijn. Vouw dubbel en leg op een schone schaal. Herhaal voor acht pannenkoeken en voeg zo nodig een beetje olie toe.
Serveer. Serveer de pannenkoeken heet met bladeren, kruiden, komkommer, eventueel rijstpapier en nước chấm. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4°C; bewaar pannenkoeken en verse groenten apart. Verwarm restjes tot 74°C.

Praktisch

Handige tips

De pan moet heet zijn voordat het beslag erin gaat; het moet meteen sissen. Draai de pan direct na het gieten rond. Scheurt de eerste pannenkoek, verhit de pan dan langer en gebruik minder beslag voor de volgende. Worden de randjes zacht, haal het deksel eraf en bak nog een minuut. Serveer elke pannenkoek zodra hij klaar is.

Problemen oplossen

De pannenkoek is niet krokant: de pan is te koel of te vol. Gebruik een dunne laag en bak zonder deksel af. Het beslag scheidt: roer het voor elke pannenkoek; rijstmeel zakt naar de bodem. De pannenkoek plakt: verhit de pan beter of voeg een dun laagje olie toe.

Voedingswaarde per portie

2 pannenkoeken, een kwart saus en groenten: 700 kcal; koolhydraten 85 g; eiwit 35 g; vet 22 g; vezels 6 g; natrium 1.700 mg.

Voedingswaarde per portie

Portie2 pannenkoeken, een kwart saus en groenten
Energie700 kcal
koolhydraten85 g
eiwit35 g
vet22 g
vezels6 g
natrium1.700 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat garnalen (schaaldieren), vissaus (vis) en kokos. Controleer de etiketten. Steek een dunne thermometer vanaf de zijkant tot in het midden van de varkenshaas: die moet 63°C bereiken en minstens 3 minuten rusten. Ook het dikste deel van de garnalen moet 63°C bereiken; ondoorzichtig vlees is slechts een extra aanwijzing. Houd rauw varkensvlees en rauwe garnalen gescheiden van gare vulling en kant-en-klaar bladgroen. Koel gare ingrediënten binnen 2 uur tot maximaal 4°C en verwarm restjes tot 74°C.

Serveren

Serveer elke pannenkoek direct, zolang de randjes krokant zijn.
Wikkel stukjes in bladgroen met munt, koriander en komkommer en dip in nước chấm.

Zuid-Vietnamese Bánh xèo (krokante Vietnamese rijstpannenkoek)

Ingrediënten

Varkensvlees en garnalen

Rijstbeslag

Vulling en bladgroen

Nước chấm-dipsaus

Bereiding

Praktisch

Handige tips

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (Saigonse gebroken rijst met varkensvlees)

Chả Giò (gefrituurde rolletjes uit Zuid-Vietnam)

Mì Quảng (kurkumanoodles uit Quảng Nam met varkensvlees en garnalen)