Name: Chả Giò (gefrituurde rolletjes uit Zuid-Vietnam)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g varkensgehakt, niet te mager; 200 g rauwe garnalen, gepeld, schoongemaakt en fijngehakt; 250 g taro, geschild en grof geraspt; knijp overtollig vocht eruit; 100 g wortel, geschild en grof geraspt; 80 g gele ui, fijngehakt; 25 g gedroogde glasnoedels van mungbonen, geweekt tot soepel, uitgelekt en kort gesneden; 8 g gedroogde zwarte paddenstoelen, geweekt, uitgelekt en fijngehakt; 1 groot ei, losgeklopt, om de vulling te binden; 20 ml vissaus; 10 g sjalot, fijngehakt; 5 g kristalsuiker; 3 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 24 ronde vellen gedroogd rijstpapier, ongeveer 22 cm; kies vellen die geschikt zijn om te frituren en controleer het etiket; 500 ml water om de vellen vochtig te maken; niet alles wordt gebruikt; 1,2 l neutrale olie voor hoge temperaturen; voor de voedingsschatting wordt uitgegaan van ongeveer 120 g opgenomen olie; 45 ml vissaus; 90 ml water; 45 ml vers limoensap; 40 g kristalsuiker; 8 g knoflook, fijngehakt; 3 g rode chilipeper, dun gesneden (optioneel); 200 g slabladeren, gewassen en droog gedept; 20 g verse munt, gewassen en droog gedept; 20 g verse koriander, gewassen en droog gedept; 150 g komkommer, in plakjes

Schaal met krokante Vietnamese gefrituurde rolletjes, sla, munt, komkommer en nước chấm — Chả giò met verse kruiden en dipsaus om samen te delen.

Voor 4 porties (24 rolletjes)

Bereiding 40 minuten

Rusttijd 30 minuten

Totale tijd 1 uur 55 minuten

Energie ongeveer 940 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chả Giò (gefrituurde rolletjes uit Zuid-Vietnam)

Chả giò zijn gefrituurde rolletjes uit Zuid-Vietnam, gewikkeld in rijstpapier en gebakken tot ze krokant zijn. Dit recept maakt 24 rolletjes met varkensvlees, garnalen, taro, wortel, ui, glasnoedels en zwarte paddenstoelen. Ei bindt de vulling; nước chấm, sla, kruiden en komkommer zorgen voor frisheid. De vullingen en wikkels verschillen in Vietnam per streek. Dit is een huiselijke versie uit het zuiden, geen universeel recept.

De naam chả giò wordt in Zuid-Vietnam gebruikt; verwante gefrituurde rolletjes hebben in andere regio’s andere namen. Rijstpapier wordt tijdens het frituren dun en bubbelt licht op. Dat geeft een andere korst dan verse rolletjes en sommige varianten met een tarwewikkel. De vulling combineert varkensvlees en garnalen met geraspte taro, groente, glasnoedels en zwarte paddenstoelen. Taro maakt de binnenkant zacht en licht zetmeelrijk; noedels en paddenstoelen zorgen voor contrast.

Frituur eerst één proefrolletje om de smaak te controleren en te zien of de vulling gaar wordt. Werk in kleine porties zodat de olietemperatuur stabiel blijft. Laat de rolletjes uitlekken op een rooster in plaats van ze op elkaar te stapelen; luchtcirculatie helpt de wikkels krokant te houden. Serveer kort na het frituren met nước chấm en verse kruiden.

Ingrediënten

Vulling en wikkels

300 g varkensgehakt, niet te mager
200 g rauwe garnalen, gepeld, schoongemaakt en fijngehakt
250 g taro, geschild en grof geraspt; knijp overtollig vocht eruit
100 g wortel, geschild en grof geraspt
80 g gele ui, fijngehakt
25 g gedroogde glasnoedels van mungbonen, geweekt tot soepel, uitgelekt en kort gesneden
8 g gedroogde zwarte paddenstoelen, geweekt, uitgelekt en fijngehakt
1 groot ei, losgeklopt, om de vulling te binden
20 ml vissaus
10 g sjalot, fijngehakt
5 g kristalsuiker
3 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
24 ronde vellen gedroogd rijstpapier, ongeveer 22 cm; kies vellen die geschikt zijn om te frituren en controleer het etiket
500 ml water om de vellen vochtig te maken; niet alles wordt gebruikt

Om te frituren

1,2 l neutrale olie voor hoge temperaturen; voor de voedingsschatting wordt uitgegaan van ongeveer 120 g opgenomen olie

Nước chấm

45 ml vissaus
90 ml water
45 ml vers limoensap
40 g kristalsuiker
8 g knoflook, fijngehakt
3 g rode chilipeper, dun gesneden (optioneel)

Verse bijgerechten

200 g slabladeren, gewassen en droog gedept
20 g verse munt, gewassen en droog gedept
20 g verse koriander, gewassen en droog gedept
150 g komkommer, in plakjes

Bereiding

Week en laat uitlekken. Giet warm water over de glasnoedels en paddenstoelen en laat ze volgens de verpakking soepel worden. Laat goed uitlekken; snijd de noedels kort en hak de paddenstoelen fijn. Knijp overtollig vocht uit de geraspte taro en wortel.
Meng en koel de vulling. Meng in een grote kom varkensvlees, garnalen, taro, wortel, ui, noedels, paddenstoelen, losgeklopt ei, 20 ml vissaus, sjalot, suiker, zout en peper. Meng alleen tot alles verdeeld is. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast.
Maak de saus en bereid de groenten. Roer 45 ml vissaus, 90 ml water, limoensap en 40 g suiker tot de suiker is opgelost. Voeg knoflook en eventueel chili toe. Was en droog sla, munt en koriander; snijd de komkommer en leg de bijgerechten op een schaal.
Rol de chả giò. Leg een schone vochtige doek klaar of zet een ondiepe schaal met water neer. Maak één vel rijstpapier kort soepel, net genoeg om het buigzaam te maken. Leg ongeveer 45–50 g vulling dicht bij één rand. Vouw de zijkanten over de vulling en rol stevig op zonder lucht in te sluiten of het vel te scheuren. Herhaal met de overige vellen en vulling; houd de rolletjes afgedekt zodat ze niet uitdrogen.
Verhit de olie en frituur in porties. Giet de afgemeten olie in een hoge zware pan; vul de pan niet verder dan halverwege. Verhit tot 165–170°C en controleer met de thermometer. Laat voorzichtig telkens 4–5 rolletjes in de olie glijden. Frituur ongeveer 7–9 minuten per portie en keer voorzichtig tot ze rondom goudbruin en krokant zijn. Houd de olie binnen het temperatuurbereik en overlaad de pan niet.
Controleer de gaarheid en laat uitlekken. Steek een schone direct afleesbare thermometer in het midden van de vulling van één rolletje uit de eerste portie: het varkensgehakt moet 71°C bereiken. Frituur zo nodig verder. Haal de rolletjes met een draadspider uit de olie en laat ze uitlekken op een rooster. Wacht tot de olie weer op temperatuur is voor de volgende portie.
Serveer en bewaar. Serveer heet met nước chấm, sla, munt, koriander en komkommer. Zet gefrituurde rolletjes binnen 2 uur bij 4°C of kouder in de koelkast; bewaar verse kruiden apart. Verwarm restjes tot 74°C.

Praktisch

Praktische tips

Houd de vulling koud tijdens het rollen en maak de vellen één voor één soepel; te lang weken kan ze laten scheuren. Rol stevig, maar druk de vulling niet samen. Frituur kleine porties zodat de olie heet blijft en de wikkel niet te snel donker wordt. Met de eerste portie kun je de smaak aanpassen voordat je de rest rolt.

Problemen oplossen

De wikkels gaan open in de olie: ze zijn mogelijk te lang geweekt of te strak gerold. Maak ze alleen soepel, leg de vulling in het midden en houd ruimte aan de uiteinden. De rolletjes worden donker voordat het varkensvlees gaar is: controleer de olietemperatuur en zet het vuur iets lager; frituur kleinere porties en controleer of de vulling 71°C bereikt. De wikkel wordt zacht na het frituren: laat de rolletjes in één laag uitlekken op een rooster, niet op papier en niet gestapeld; serveer snel.

Voedingswaarde per portie

Portie: 6 rolletjes, een kwart van de saus en verse bijgerechten

Voedingswaarde per portie

Portie6 rolletjes, een kwart van de saus en verse bijgerechten
Energie940 kcal
Koolhydraten96 g
Eiwit30 g
Vet48 g
Vezels5 g
Natrium1.600 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat garnalen (schaaldieren), ei en vis (vissaus). De samenstelling van rijstpapier verschilt; sommige producten of vervangende wikkels bevatten tarwe. Controleer het etiket en informatie over kruisbesmetting. Houd rauw varkensvlees, garnalen en ei gescheiden van kruiden en bereide rolletjes. Frituur in een hoge zware pan die maximaal halfvol is; laat de rolletjes voorzichtig in de olie zakken, houd water bij de hete olie vandaan en laat de pan niet onbeheerd achter. Zet het vuur uit als de olie rookt en laat afkoelen. Het midden van de vulling in een proefrolletje moet 71°C bereiken; kleur en krokantheid vervangen de thermometercontrole niet. Koel bereide rolletjes binnen 2 uur terug tot 4°C of kouder en verwarm restjes tot 74°C.

Om af te maken

Serveer de rolletjes direct na het frituren, zolang het rijstpapier krokant is.
Wikkel een hap in sla met munt, koriander en komkommer en dip in nước chấm.

Chả Giò (gefrituurde rolletjes uit Zuid-Vietnam)

Ingrediënten

Vulling en wikkels

Om te frituren

Nước chấm

Verse bijgerechten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Om af te maken

Vietnamese nationale gerechten

Mì Quảng (kurkumanoodles uit Quảng Nam met varkensvlees en garnalen)

Cao lầu (Hội An-noedels met gestoofd varkensvlees)

Bánh cuốn (gestoomde rijstrolletjes uit Hanoi met varkensvlees en paddenstoelen)