Name: Cơm Tấm Sườn Bì Chả (Saigonse gebroken rijst met varkensvlees)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 320 g gebroken rijst (gạo tấm), gewassen; 480 ml water voor de rijst; pas zo nodig aan volgens de aanwijzingen van de rijstkoker; 4 karbonades met bot (samen ongeveer 600 g), circa 1,5 cm dik, overtollig vet aan de buitenkant verwijderd; 30 ml vissaus; 20 ml sojasaus; controleer het etiket op tarwe; 20 g kristalsuiker; 15 g honing; 20 g zacht binnenste deel van citroengras, fijngehakt; 10 g knoflook, fijngehakt; 20 g sjalot, fijngehakt; 15 ml neutrale olie voor marinade en grill; 1 g gemalen zwarte peper; 150 g rauw varkenszwoerd, schoongemaakt; 150 g magere varkensschouder, aan één stuk; 3 g fijn zout voor het kookwater; 20 g geroosterd rijstpoeder (thính); 250 g half-om-half of ander niet al te mager varkensgehakt; 4 grote eieren; houd 1 dooier apart voor de bovenkant en gebruik 3 hele eieren in het mengsel; 10 g gedroogde zwarte paddenstoelen, geweekt, uitgelekt en fijngehakt; 25 g gedroogde glasnoedels van mungbonen, geweekt tot soepel, uitgelekt en kort gesneden; 20 g sjalot, fijngehakt; 15 ml vissaus; 1 g gemalen zwarte peper; 5 ml neutrale olie om de schaal in te vetten; 150 g daikon, geschild en in dunne lucifers gesneden; 100 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden; 100 ml rijstazijn; 100 ml water; 20 g kristalsuiker; 3 g fijn zout

Saigonse gebroken rijst met gegrilde karbonade, varkenszwoerd, gestoomde eicake, pickles en komkommer — Cơm tấm sườn bì chả met bosuienolie en nước chấm.

Voor 4 porties

Bereiding 65 minuten

Rust- en wachttijd 60 minuten

Totale tijd 2 uur en 45 minuten

Energie ongeveer 1.240 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (Saigonse gebroken rijst met varkensvlees)

Dit Saigonse gerecht combineert gạo tấm (gebroken rijst), een karbonade gemarineerd met vissaus en citroengras, bì (dunne reepjes gegaard varkensvlees en zwoerd, gemengd met geroosterd rijstpoeder) en chả trứng, een hartige gestoomde cake van varkensvlees en ei. Snel ingelegde daikon en wortel, komkommer, bosuienolie en nước chấm maken het bord compleet. De bijgerechten verschillen per huishouden en eetkraam; dit is een praktische versie voor thuis.

Cơm tấm verwijst naar rijstkorrels die tijdens het verwerken zijn gebroken; na het koken zijn ze zacht en los. In Saigon wordt de rijst vaak geserveerd met sườn (karbonade), bì (gekruid varkensvlees en fijngesneden zwoerd) en chả (een hartige gestoomde cake van ei en varkensvlees). Vissaus, ingelegde groenten en bosuienolie brengen balans in de rijke gegrilde toppings. Er is geen vaste combinatie: elke eetkraam heeft een eigen marinade en bijgerechten.

De stappen zijn zo gepland dat je alles thuis zonder haast kunt klaarmaken. Marineer het vlees terwijl de groenten afkoelen; stoom de chả en kook de rijst terwijl de bì zachtjes gaart. Geroosterd rijstpoeder (thính) geeft de bì zijn kenmerkende nootachtige aroma. Controleer varkensvlees met een thermometer: een bruine buitenkant bewijst op zichzelf niet dat de binnenkant veilig gaar is.

Ingrediënten

Gebroken rijst en karbonades

320 g gebroken rijst (gạo tấm), gewassen
480 ml water voor de rijst; pas zo nodig aan volgens de aanwijzingen van de rijstkoker
4 karbonades met bot (samen ongeveer 600 g), circa 1,5 cm dik, overtollig vet aan de buitenkant verwijderd
30 ml vissaus
20 ml sojasaus; controleer het etiket op tarwe
20 g kristalsuiker
15 g honing
20 g zacht binnenste deel van citroengras, fijngehakt
10 g knoflook, fijngehakt
20 g sjalot, fijngehakt
15 ml neutrale olie voor marinade en grill
1 g gemalen zwarte peper

Bì van varkensvlees en zwoerd

150 g rauw varkenszwoerd, schoongemaakt
150 g magere varkensschouder, aan één stuk
3 g fijn zout voor het kookwater
20 g geroosterd rijstpoeder (thính)

Chả trứng, gestoomde cake van varkensvlees en ei

250 g half-om-half of ander niet al te mager varkensgehakt
4 grote eieren; houd 1 dooier apart voor de bovenkant en gebruik 3 hele eieren in het mengsel
10 g gedroogde zwarte paddenstoelen, geweekt, uitgelekt en fijngehakt
25 g gedroogde glasnoedels van mungbonen, geweekt tot soepel, uitgelekt en kort gesneden
20 g sjalot, fijngehakt
15 ml vissaus
1 g gemalen zwarte peper
5 ml neutrale olie om de schaal in te vetten

Ingelegde groenten, bosuienolie en nước chấm

150 g daikon, geschild en in dunne lucifers gesneden
100 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden
100 ml rijstazijn
100 ml water
20 g kristalsuiker
3 g fijn zout
40 g bosui, dun gesneden
30 ml neutrale olie, verhit voor de bosuienolie
45 ml vissaus
90 ml water
45 ml vers limoensap
30 g kristalsuiker
8 g knoflook, fijngehakt
3 g rode chilipeper, dun gesneden (optioneel)
200 g komkommer, in plakjes voor erbij

Bereiding

Maak de snelle ingemaakte groenten. Verwarm de azijn, 100 ml water, 20 g suiker en 3 g zout licht, totdat alles net is opgelost. Giet over de daikon en wortel. Laat afkoelen en zet minstens 30 minuten in de koelkast.
Marineer de karbonades. Meng vissaus, sojasaus, 20 g suiker, honing, citroengras, knoflook, sjalot, 15 ml olie en peper. Wrijf de karbonades ermee in, dek af en zet 60 minuten in de koelkast. Houd ze gekoeld tot het grillen.
Kook de rijst en maak de bì. Kook de gewassen rijst met 480 ml water in een rijstkoker of afgedekte pan. Kook het zwoerd in gezouten water tot het zacht is; kook de schouder tot die zacht is en de kern minstens 74°C bereikt. Laat veilig afkoelen. Snijd vlees en zwoerd in fijne reepjes en meng met het geroosterde rijstpoeder.
Stoom de chả. Week de paddenstoelen en noedels en laat ze goed uitlekken. Meng het gehakt, 3 hele eieren, paddenstoelen, noedels, sjalot, 15 ml vissaus en peper. Verdeel in een ingevette, ondiepe schaal en stoom tot de kern 71°C bereikt. Bestrijk met de achtergehouden dooier en stoom zonder deksel nog 5 minuten. Laat kort rusten en snijd in punten.
Grill de karbonades. Verhit de grill of zware pan op middelhoog tot hoog vuur en vet licht in. Gril de karbonades, keer ze zo nodig, tot ze bruin zijn en het dikste deel weg van het bot 63°C bereikt. Leg op een schoon bord en laat minstens 3 minuten rusten.
Maak de bijgerechten. Giet 30 ml hete, glanzende olie over de bosui. Roer voor nước chấm 45 ml vissaus, 90 ml water, limoensap en 30 g suiker tot de suiker is opgelost; voeg knoflook en eventueel chili toe. Snijd de komkommer.
Serveer. Verdeel de rijst over vier borden. Voeg per bord één karbonade, een kwart van de bì en chả, ingemaakte groenten en komkommer toe. Schep wat bosuienolie over de rijst en serveer nước chấm apart. Zet bereide onderdelen binnen 2 uur bij 4°C of kouder in de koelkast; verwarm restjes tot 74°C.

Praktisch

Praktische tips

Begin met de ingemaakte groenten en marinade, zodat de wachttijd samenvalt met het koken. Snijd de ingrediënten voor bì fijn en voeg thính pas toe nadat ze zijn afgekoeld; zo blijft het geroosterde aroma behouden en wordt het niet vochtig. Als de zoete marinade op de grill vlam vat, verplaats de karbonade dan even naar een koelere plek en gaar verder tot de vereiste kerntemperatuur.

Problemen oplossen

De karbonade wordt donker voordat hij gaar is: zet het vuur lager of haal hem weg van de directe vlam; controleer het dikste deel met een thermometer. De chả is slap of waterig: laat geweekte noedels en paddenstoelen goed uitlekken, gebruik een ondiepe schaal en stoom tot 71°C in de kern. De bì klontert: laat de reepjes eerst afkoelen, voeg dan thính toe en meng ze voorzichtig los.

Voedingswaarde per portie

Portie: één volledig bord zoals hierboven beschreven

Voedingswaarde per portie

Portieéén volledig bord zoals hierboven beschreven
Energie1.240 kcal
Koolhydraten92 g
Eiwit65 g
Vet65 g
Vezels3 g
Natriumongeveer 2.200 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei, vis (vissaus) en soja; sojasaus kan tarwe bevatten. Controleer etiketten op andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Houd rauw varkensvlees en rauwe eieren gescheiden van gare gerechten en groenten die direct worden gegeten. Verhit elke karbonade tot 63°C in het dikste deel weg van het bot en laat minstens 3 minuten rusten. Kook de schouder voor bì gaar en tot minstens 74°C; stoom de cake van gehakt en ei tot 71°C in het midden. Koel rijst en bereide onderdelen binnen 2 uur terug tot 4°C of kouder, bewaar ze apart en verwarm restjes tot 74°C.

Om af te maken

Serveer rijst, sườn, bì en chả samen om de verschillende texturen in één maaltijd te combineren.
Voeg naar smaak ingemaakte groenten, komkommer, bosuienolie en nước chấm toe.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (Saigonse gebroken rijst met varkensvlees)

Ingrediënten

Gebroken rijst en karbonades

Bì van varkensvlees en zwoerd

Chả trứng, gestoomde cake van varkensvlees en ei

Ingelegde groenten, bosuienolie en nước chấm

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Om af te maken

Vietnamese nationale gerechten

Chả Giò (gefrituurde rolletjes uit Zuid-Vietnam)

Mì Quảng (kurkumanoodles uit Quảng Nam met varkensvlees en garnalen)

Cao lầu (Hội An-noedels met gestoofd varkensvlees)