Phở cuốn (verse phở-rijstrolletjes uit Hanoi)

Meng de groene papaja en wortel met 30 ml rijstazijn, 30 ml water, 10 g suiker en 1 g zout. Laat 15–20 minuten staan en laat daarna licht uitlekken.

Roer 150 ml water met 30 ml vissaus, 30 g suiker en 30 ml rijstazijn tot de suiker is opgelost. Maak de basissaus zonder knoflook. Serveer limoensap of calamansisap en chili er eventueel apart bij.

Was en droog de sla, húng Láng of munt en koriander volledig. Houd kruiden die direct gegeten worden apart van rauw rundvlees. Neem alleen de benodigde verse phở-vellen uit de verpakking en volg de aanwijzingen als ze verwarmd moeten worden.

Dep de hele biefstuk droog. Meng 15 ml vissaus, 5 g suiker, 2 g peper, de helft van de knoflook en 10 ml olie. Wrijf het vlees ermee in, dek af en marineer 20 minuten in de koelkast.

Verhit een zware wok of koekenpan op hoog vuur. Voeg 15 ml olie en de rest van de knoflook toe en bak kort tot het geurt. Bak de hele biefstuk rondom en keer zo nodig, tot het dikste deel minstens 63°C is. Controleer met een schone direct afleesbare thermometer. Leg op een schoon bord en laat minstens 3 minuten rusten.

Snijd het gerustte rundvlees op een schone plank in dunne plakjes dwars op de draad. Houd gaar vlees en het bijbehorende keukengerei apart van de plank en spullen voor rauw rundvlees.

Haal de verse phở-vellen los of snijd ze in 12 stukken. Leg op elk vel een slablad, húng Láng of munt, koriander, wat uitgelekte ingelegde groente en rundvlees. Vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig op zonder te veel vulling. Serveer drie rolletjes per persoon met nước chấm.

Maak de rolletjes vlak voor het serveren. Bewaar restjes gaar rundvlees, ingelegde groenten en saus apart in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur op maximaal 4°C in de koelkast. Gebruik het rundvlees binnen 3 dagen en verwarm het tot 74°C. Bewaar ongebruikte vellen volgens de verpakking en houd sla en kruiden gekoeld.