Name: Cá kho tộ miền Tây
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 75 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 900 g stevige moten zoetwatermeerval met graat, ongeveer 2,5–3 cm dik; 30 ml vissaus; 5 g kristalsuiker; 1 g gemalen zwarte peper; 30 g kristalsuiker; 15 ml water; 250 ml ongezoet kokoswater; 100 ml water; 60 ml heet water, apart gehouden om de saus alleen zo nodig te verdunnen; 15 ml neutrale plantaardige olie; 50 g sjalotten, in dunne plakjes; 12 g knoflook, fijngesneden; 15 ml vissaus; 1 g gemalen zwarte peper; 5 g verse rode chili, in dunne plakjes (optioneel); 12 g bosui, in dunne plakjes; 300 g ongekookte jasmijnrijst; 450 ml water; 300 g waterspinazie (rau muống), schoongemaakt en afgespoeld; 1,5 l water om te blancheren; 200 g komkommer, in staafjes

Breed tafelbeeld in Mekongstijl met gestoofde vis in een kleipot, jasmijnrijst, komkommer, groenten en kleine schaaltjes. — Vis uit de kleipot in Mekongstijl, geserveerd met rijst en verse groenten.

Porties 4

Bereiding 40 min.

Rusttijd 15 min. marineren in de koelkast

Totale tijd 1 uur en 15 min.

Calorieën per portie ongeveer 550 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cá kho tộ miền Tây

Cá kho tộ is een gestoofd visgerecht uit het zuiden van Vietnam; de naam verwijst naar de aardewerken pot waarin het wordt bereid of opgediend. Deze versie uit de Mekongdelta gebruikt dikke moten zoetwatermeerval, vissaus, kokoswater en een beetje versgemaakte karamel. Sjalot, knoflook en zwarte peper geven geur; chili is optioneel.

Laat de saus inkoken tot hij glanst en aan een lepel blijft hangen, maar houd genoeg over om de rijst op smaak te brengen. Moten met graat blijven bij zacht stoven goed heel. Heb je geen kleipot, gebruik dan een brede, zware pan met deksel en leg de vis in één laag.

Zet de vis met witte jasmijnrijst, kort geblancheerde waterspinazie en verse komkommer op tafel. Familietradities verschillen per vissoort en smaak; dit is een afgewogen thuisversie, niet de enige juiste bereiding.

Praktisch

TipsKies moten van ongeveer dezelfde dikte, 2,5–3 cm, zodat ze gelijkmatig garen. Haal de karamel van het vuur zodra hij donker amberkleurig is, voordat hij rookt of zwart wordt. Giet het warme kokoswater langzaam en met gestrekte arm erbij; karamel kan spatten. Keer de vis één keer met een brede spatel en lepel daarna saus over de moten.

Ingrediënten

Vis en marinade

900 g stevige moten zoetwatermeerval met graat, ongeveer 2,5–3 cm dik
30 ml vissaus
5 g kristalsuiker
1 g gemalen zwarte peper

Gekaramelliseerde stoofsaus

30 g kristalsuiker
15 ml water
250 ml ongezoet kokoswater
100 ml water
60 ml heet water, apart gehouden om de saus alleen zo nodig te verdunnen
15 ml neutrale plantaardige olie
50 g sjalotten, in dunne plakjes
12 g knoflook, fijngesneden
15 ml vissaus
1 g gemalen zwarte peper
5 g verse rode chili, in dunne plakjes (optioneel)
12 g bosui, in dunne plakjes

Jasmijnrijst

300 g ongekookte jasmijnrijst
450 ml water

Groenten

300 g waterspinazie (rau muống), schoongemaakt en afgespoeld
1,5 l water om te blancheren
200 g komkommer, in staafjes

Bereiding

Marineer de vis. Dep de meerval droog. Meng met 30 ml vissaus, 5 g suiker en 1 g peper in een ondiepe schaal. Dek af en zet 15 min. in de koelkast op maximaal 4°C.
Kook de rijst. Spoel de rijst tot het water bijna helder is en laat uitlekken. Doe met 450 ml water in een pan met dikke bodem. Breng aan de kook, dek af en laat 12 min. op laag vuur koken. Zet het vuur uit en laat 10 min. afgedekt rusten. Een rijstkoker op de stand voor witte rijst kan ook.
Maak de karamel. Verwarm het kokoswater tot heet maar niet kokend. Verhit in de kleipot of pan 30 g suiker met 15 ml water op middelhoog vuur gedurende 4–6 min.; draai de pan voorzichtig rond tot de suiker donker amberkleurig is. Haal van het vuur. Giet vanaf armlengte langzaam ongeveer 50 ml warm kokoswater langs de wand in de pan met een lepel met lange steel; houd gezicht en handen uit de buurt, want karamel kan spatten. Roer voorzichtig zodra het heftig borrelen afneemt. Voeg de rest van het kokoswater en 100 ml water toe. Zet terug op laag vuur en roer tot verharde karamel is opgelost.
Breng de saus op smaak. Roer 15 ml olie, sjalotten en knoflook erdoor. Bak 2 min. op middellaag vuur tot ze geuren maar niet bruin worden. Voeg 15 ml vissaus en 1 g peper toe en laat 2 min. zacht koken.
Stoof de vis. Leg de moten in één laag en voeg alle marinade toe. Breng zacht aan de kook, dek af en laat 12 min. op laag vuur garen. Keer elk stuk voorzichtig met een brede spatel. Haal het deksel eraf en stoof nog 12–18 min. zachtjes; lepel saus over de vis. Als de saus te vroeg dik wordt, voeg dan telkens 15 ml gereserveerd heet water toe. Meet met een schone thermometer het midden van een dikke moot zonder het bot te raken: minimaal 63°C. Het visvlees moet ook ondoorzichtig zijn en met lichte druk uit elkaar vallen.
Blancheer de groenten en serveer. Breng tijdens het stoven 1,5 l water in een aparte pan aan de kook. Blancheer de waterspinazie 1–2 min. tot hij beetgaar en heldergroen is; giet af. Snijd de komkommer in staafjes. Strooi bosui en desgewenst chili over de vis. Serveer met rijst, vis en saus, waterspinazie en komkommer.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Begin met de rijst terwijl de vis stooft, zodat beide warm klaar zijn. Laat voor een mildere smaak de chili weg en houd de andere hoeveelheden gelijk. Je kunt de vis enkele uren vooraf bereiden en rustig in de saus opwarmen. Bewaar vis, rijst en groenten apart in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4°C in de koelkast. Gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm restjes tot 74°C. Roer een lepel water door de saus als die erg dik is geworden.

Problemen oplossen

De karamel wordt hard zodra je vocht toevoegt: zet de pan terug op laag vuur en roer tot hij oplost; schraap geen harde kristallen in de saus. De vis breekt bij het keren: wacht tot de eerste 12 min. voorbij zijn en ondersteun de moot met een brede spatel. De saus dikt te snel in: zet het vuur lager en voeg het achtergehouden hete water in porties van 15 ml toe.

Veelgestelde vragen

Kan ik een andere vis gebruiken? Ja. Kies een stevige zoetwatervis en snijd dikke moten. Het midden van het dikste stuk moet 63°C bereiken. Dunne filets kunnen breken en garen sneller. Heb ik een kleipot nodig? Nee. Een brede, zware pan met deksel werkt goed; leg de vis in één laag en laat zacht sudderen.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootteongeveer 550 g met rijst, vis, saus en groenten
Calorieënongeveer 550 kcal
Koolhydraten79 g
Eiwit36 g
Vet9 g
Vezels3 g
Natriumongeveer 900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis (meerval en vissaus). Zoals geschreven bevat het geen zuivel, ei, tarwe, soja, pinda’s of schaal- en schelpdieren; controleer het etiket van de vissaus op ingrediënten en mogelijke kruisbesmetting. Bewaar rauwe vis tijdens het marineren afgedekt bij maximaal 4°C. Houd de snijplank en het gereedschap apart van kant-en-klaar eten en was handen en materiaal na contact. Meet het midden van een dikke moot zonder het bot te raken; die moet 63°C bereiken. Ondoorzichtig vlees dat gemakkelijk uit elkaar valt is een tweede gaarheidskenmerk, geen vervanging voor de thermometer. Giet warm kokoswater voorzichtig bij karamel, want het kan spatten. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken bij maximaal 4°C in de koelkast; gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74°C.

Tot slot

Serveer de malse, glanzende vis met de ingekookte saus over warme rijst.
Laat zacht sudderen en keer de moten maar één keer zodat ze heel blijven.

Cá kho tộ miền Tây

Praktisch

Ingrediënten

Vis en marinade

Gekaramelliseerde stoofsaus

Jasmijnrijst

Groenten

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Canh chua cá lóc — zure slangenkopvissoep uit de Mekongdelta

Canh lá bép — soep met varkensvlees en bladeren uit de Centrale Hooglanden