Cơm gà Phú Yên combineert goudgele rijst met kurkuma, gekookt in kippenbouillon, met zachte geplukte kip. In deze huiselijke versie wordt een hele kip gepocheerd, zodat de bouillon zowel de rijst als een klein kommetje soep op smaak brengt. Rau răm, komkommer, taugé en een snelle pickle van wortel en daikon zorgen voor frisheid; de gembervissaus nước mắm gừng staat apart, met chili naar smaak.
Cơm gà Phú Yên combineert goudgele rijst met kurkuma, gekookt in kippenbouillon, met zachte geplukte kip. In deze huiselijke versie wordt een hele kip gepocheerd, zodat de bouillon zowel de rijst als een klein kommetje soep op smaak brengt. Rau răm, komkommer, taugé en een snelle pickle van wortel en daikon zorgen voor frisheid; de gembervissaus nước mắm gừng staat apart, met chili naar smaak.
Meng wortel en daikon met 60 ml rijstazijn, 60 ml water, 15 g suiker en 2 g zout. Laat minstens 15 minuten staan en laat daarna licht uitlekken.
Doe de kip met 2.500 ml water, gember, sjalotten en 10 g zout in een grote pan; voeg alleen extra water toe als de kip niet onderstaat. Verwarm tot net tegen de kook, zet laag en pocheer zachtjes; keer de kip één keer. Meet met een thermometer, weg van het bot, in het dikste deel van de borst en de binnenkant van de dij; beide moeten minstens 74°C bereiken. Voor een kip van 1,3 kg duurt dit meestal 45–55 minuten, maar de temperatuur is leidend.
Leg de kip op een schone schaal en laat 10 minuten rusten. Zeef de bouillon door een schone fijne zeef. Meet 550 ml af voor de rijst en houd de rest warm voor de soep. Trek de kip uit elkaar zodra die hanteerbaar is en verwijder de botten. Houd keukengerei voor rauwe kip apart.
Spoel de jasmijnrijst tot het water bijna helder is en laat 10 minuten goed uitlekken. Verhit de olie in een zware pan; fruit 30 g sjalot en 12 g knoflook geurig. Voeg de rijst en 2 g kurkuma toe en bak al roerend 2 minuten.
Voeg 550 ml hete bouillon en 4 g zout toe. Breng zachtjes aan de kook, dek goed af en kook ongeveer 15 minuten op laag vuur of gebruik de witte-rijststand van een rijstkoker. Zet het vuur uit, laat 10 minuten afgedekt rusten en maak de rijst los.
Los voor nước mắm gừng 30 g suiker op in 60 ml water. Roer 45 ml vissaus, limoensap, 15 g gember en 8 g knoflook erdoor. Voeg chili naar wens toe. Proef op balans tussen zoet, zuur, zout en gember.
Spoel en droog rau răm en koriander. Leg komkommer, taugé en uitgelekte pickle op een schone schaal. Verwarm de resterende bouillon, breng op smaak met 3 g zout en voeg 10 g bosui toe; houd de overige 15 g apart voor de rijstkommen.
Verdeel de rijst over vier kommen, leg de geplukte kip en resterende bosui erop. Serveer met kruiden, komkommer, taugé, pickle, kommetjes hete bouillon en nước mắm gừng. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij maximaal 4°C; eet binnen 3–4 dagen en verhit kip, rijst en bouillon opnieuw tot 74°C.
Zacht pocheren houdt de bouillon aromatisch en het vlees mals. Bereikt de borst 74°C voordat de dij gaar is, laat de kip zachtjes verder garen en controleer beide plekken opnieuw. Zeef de bouillon voordat je afmeet. Laat de rijst na het koken afgedekt rusten. Laat chili weg voor een mildere saus.
De kip is droog: voorkom hard koken en haal haar van het vuur zodra beide meetpunten 74°C bereiken. De rijst is nat of kleverig: laat hem na het spoelen goed uitlekken en meet 550 ml bouillon precies af. De pickle is te zuur: laat hem licht uitlekken en serveer als knapperig bijgerecht. De saus is te zout: voeg wat water of limoensap toe; vissaus verschilt per merk.
Kan ik de rijst in water koken? Dat kan, maar kippenbouillon geeft de kenmerkende smaak. Zeef de bouillon en meet hem daarna af. Is chili verplicht? Nee. Chili in nước mắm gừng is optioneel; serveer apart of laat weg.
Laat rauwe taugé weg of verhit die goed voor eters met een verhoogd risico op voedselinfecties; afspoelen verwijdert ziektekiemen in de zaden niet. Bevat vis (vissaus). Er worden geen zuivel, ei, soja, tarwe, pinda of schelpdieren gebruikt; controleer het etiket van de vissaus op kruisbesmetting. Bewaar rauwe kip bij maximaal 4°C, gescheiden van groenten en kant-en-klaar eten. Was je handen en reinig snijplanken, messen, tang en thermometer na contact met rauwe kip. Gaar de hele kip tot minstens 74°C in borst en dij, gemeten weg van het bot. Houd de bouillon voor het serveren heet. Koel kip, rijst, bouillon en gesneden groenten binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij maximaal 4°C en verhit opnieuw tot 74°C.
Beschrijving: Stevige meervalsteaks sudderen in een glanzende saus van karamel, kokoswater en vissaus. Serveer ze met jasmijnrijst en groene groenten.
Beschrijving: Veerkrachtige rijstnoedels in heldere varkensbouillon met plakjes varkensvlees, gehakt, lever, garnalen en kwarteleieren, afgewerkt met gebakken knoflook en verse groenten.
Beschrijving: Malse slangenkopvis gaart zacht in een frisse tamarindebouillon met ananas, tomaat, okra en kruiden; serveer met jasmijnrijst.
