Phở chiên phồng combineert luchtige, krokante vierkantjes van verse rijstnoedelvellen met een warme topping van rundvlees en groenten. Deze huiselijke versie uit Hanoi gebruikt dun gesneden entrecote, paksoi, wortel, ui en tomaat in een licht gebonden saus van oester- en sojasaus. Frituur de vellen in kleine porties en schep de topping er vlak voor het serveren op, zodat de stukjes krokant blijven.
Phở chiên phồng combineert luchtige, krokante vierkantjes van verse rijstnoedelvellen met een warme topping van rundvlees en groenten. Deze huiselijke versie uit Hanoi gebruikt dun gesneden entrecote, paksoi, wortel, ui en tomaat in een licht gebonden saus van oester- en sojasaus. Frituur de vellen in kleine porties en schep de topping er vlak voor het serveren op, zodat de stukjes krokant blijven.
Snijd de verse phở-vellen in vierkantjes van ongeveer 4 cm en laat de lagen op elkaar. Als ze vastplakken, maak ze voorzichtig los in kleine stapeltjes van 2–3 vellen. Dep droog en houd een paar stukjes apart om te testen.
Meng het rundvlees met 15 ml sojasaus, 15 ml oestersaus, 8 g maïzena, suiker, peper, gember en de helft van de knoflook. Dek af en marineer 15 minuten in de koelkast.
Roer 12 g maïzena glad met 20 ml koud water. Meng in een andere kom de bouillon of het water met de resterende 15 ml oester- en sojasaus.
Verhit de olie in een zware diepe pan of wok van 18–20 cm, maximaal halfvol, tot 175–180°C. Frituur de phở-vierkantjes in kleine porties 1–2 minuten en keer ze één keer om; haal ze eruit zodra ze opbollen en licht goudbruin zijn. Laat uitlekken op een rooster en laat de olie tussen de porties weer op temperatuur komen. Zet het vuur uit als de olie begint te roken.
Verhit een wok op hoog vuur met 15 ml olie. Roerbak het rundvlees in twee porties tot het bruin en gaar is. Controleer een dik stuk met een thermometer: een heel stuk rundvlees moet 63°C bereiken en 3 minuten rusten. Schep op een schoon bord.
Doe de rest van de knoflook in de wok. Roerbak wortel en ui ongeveer 2 minuten. Voeg paksoi en tomaat toe en bak tot ze heet zijn maar nog een beetje bite hebben.
Schenk het bouillonmengsel erbij en breng zachtjes aan de kook. Roer het maïzenapapje opnieuw, voeg het beetje bij beetje toe en laat de saus licht binden. Doe het rundvlees met de vleessappen terug in de wok, schep om tot alles dampend heet is en voeg bosui toe. Proef voordat je zout toevoegt.
Verdeel de gefrituurde phở over vier ondiepe borden en schep het rundvlees met groenten erop. Serveer meteen. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij maximaal 4°C; eet binnen 3–4 dagen en verhit opnieuw tot 74°C. De phở is het krokantst als hij vers is gefrituurd.
De dikte en het vochtgehalte van de vellen verschillen per merk. Als de teststukjes compact blijven, maak dan voorzichtig een paar lagen los en probeer het opnieuw met een kleine portie. Leg gefrituurde stukjes los op een rooster. De topping kun je voorbereiden, maar frituur en beleg de phở vlak voor het eten.
De stukjes plakken: frituur minder tegelijk en maak dunnere stapeltjes. De phở bolt niet op: droog de vellen goed en controleer de olietemperatuur. De saus is dun: voeg al het maïzenapapje toe en laat kort doorkoken. Het rundvlees is taai: snijd dwars op de draad en roerbak in kleine porties op hoog vuur.
Kan ik droge rijstnoedels gebruiken? Nee. Je hebt verse phở-vellen nodig; droge noedels en rijstpapier hebben een andere structuur. Kan ik dit vooraf klaarmaken? Maak de groenten, saus en gemarineerd rundvlees apart klaar. Frituur de phở en maak de topping vlak voor het serveren af.
Bevat oester (weekdier) en soja; sojasaus kan tarwe bevatten, controleer het etiket. Geen zuivel, ei of pinda zoals geschreven. Bewaar rauw rundvlees bij maximaal 4°C en gescheiden van groenten en gaar eten. Dep de phở-vellen droog; vul de pan nooit verder dan half en laat hete olie niet onbeheerd. Zet het vuur uit als de olie rookt en giet nooit water op brandende olie. Hele stukken rundvlees moeten 63°C bereiken en 3 minuten rusten; dunne reepjes moeten volledig gaar zijn. Koel restjes binnen 2 uur bij maximaal 4°C en verhit opnieuw tot 74°C.
Cơm gà Phú Yên combineert goudgele rijst met kurkuma, gekookt in kippenbouillon, met zachte geplukte kip. In deze huiselijke versie wordt een hele kip gepocheerd, zodat de bouillon zowel de rijst als een klein kommetje soep op smaak brengt. Rau răm, komkommer, taugé en een snelle pickle van wortel en daikon zorgen voor frisheid; de gembervissaus nước mắm gừng staat apart, met chili naar smaak.
Beschrijving: Stevige meervalsteaks sudderen in een glanzende saus van karamel, kokoswater en vissaus. Serveer ze met jasmijnrijst en groene groenten.
Beschrijving: Veerkrachtige rijstnoedels in heldere varkensbouillon met plakjes varkensvlees, gehakt, lever, garnalen en kwarteleieren, afgewerkt met gebakken knoflook en verse groenten.
