Name: Chả mực Hạ Long: met de hand gestampte inktviskoekjes
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g schoongemaakte rauwe inktvis of zeekat (bij voorkeur mực mai, indien verkrijgbaar); 80 g buikspek, fijngehakt; 20 g kleefrijstmeel; 30 g sjalot en 10 g knoflook, fijngehakt; 20 ml vissaus, 5 g suiker, 2 g fijn zout, 2 g gemalen zwarte peper; 1,2 l neutrale olie die geschikt is voor hoge temperaturen (er wordt slechts een deel opgenomen); 200 g gedroogde rijstvermicelli (bún), 200 g komkommer, 100 g sla, samen 30 g verse munt en koriander; 40 ml vissaus, 50 ml vers limoensap, 150 ml warm water, 25 g suiker, 10 g fijngehakte knoflook; 5 g verse rode chilipeper, in dunne ringetjes (optioneel)

Goudbruine Chả mực Hạ Long-koekjes met bún, groen en dipsaus op een houten tafel met uitzicht op de baai van Hạ Long. — De brede maaltijdscène combineert de koekjes met noedels, kruiden en nước chấm tegen een zacht onscherpe achtergrond van de baai.

Opbrengst 4 porties (12 koekjes)

Bereiding 30 minuten

Rusttijd 20 minuten

Totale tijd 90 minuten

Energie per portie 570 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chả mực Hạ Long: met de hand gestampte inktviskoekjes

Chả mực Hạ Long is een specialiteit uit de provincie Quảng Ninh. Verse inktvis of zeekat wordt met de hand grof gestampt tot een samenhangend mengsel, gevormd tot kleine koekjes en goudbruin gefrituurd. Door het stampen blijft er meer beet over dan bij een gladde puree. In deze huiselijke versie versterken een beetje buikspek, sjalot en knoflook de smaak; een kleine hoeveelheid kleefrijstmeel helpt de koekjes binden. Andere koks gebruiken andere verhoudingen en bijgerechten.

Dep de inktvis na het afspoelen grondig droog. Overtollig vocht maakt het mengsel slap, waardoor de koekjes in de olie kunnen uitlopen. Koelen maakt het mengsel steviger en makkelijker te vormen. Met een beheerste olietemperatuur gaart de binnenkant voordat de buitenkant te donker wordt. Serveer met bún, komkommer, sla, kruiden en nước chấm; kleefrijst, gestoomde rijst en bánh cuốn passen er ook bij.

Praktisch

Zo lukt hetHoud inktvis en varkensvlees koud en dep de inktvis zorgvuldig droog. Stamp in kleine porties tot het mengsel kleverig en samenhangend is, maar nog stukjes bevat. Schep de apart gehouden blokjes er pas daarna door; pureer niet alles glad. Laat het gekruide mengsel 20 minuten koelen. Vorm 12 koekjes van gelijke grootte en ongeveer 1 cm dik. Frituur in kleine porties bij 170°C; de kern van het dikste koekje moet 71°C bereiken.

Ingrediënten

Inktviskoekjes

700 g schoongemaakte rauwe inktvis of zeekat (bij voorkeur mực mai, indien verkrijgbaar)
80 g buikspek, fijngehakt
20 g kleefrijstmeel
30 g sjalot en 10 g knoflook, fijngehakt
20 ml vissaus, 5 g suiker, 2 g fijn zout, 2 g gemalen zwarte peper
1,2 l neutrale olie die geschikt is voor hoge temperaturen (er wordt slechts een deel opgenomen)

Voor erbij en de dipsaus

200 g gedroogde rijstvermicelli (bún), 200 g komkommer, 100 g sla, samen 30 g verse munt en koriander
40 ml vissaus, 50 ml vers limoensap, 150 ml warm water, 25 g suiker, 10 g fijngehakte knoflook
5 g verse rode chilipeper, in dunne ringetjes (optioneel)

Bereiding

Bewaar de inktvis en het varkensvlees gekoeld. Maak de inktvis schoon en verwijder de doorzichtige pen, ingewanden, ogen, snavel en eventuele inktzak. Spoel kort af en dep zeer grondig droog. Weeg 140 g af, snijd in blokjes van 5–7 mm en zet gekoeld weg. Snijd de rest in kleine stukken. Hak het buikspek, de sjalot en knoflook fijn.
Stamp de inktvis in kleine porties in een gekoelde stenen vijzel tot het mengsel kleverig en samenhangend is, maar niet glad. Schraap tussendoor de zijkanten schoon en doe elke portie in een koude kom. Het mengsel moet bij samendrukken bij elkaar blijven.
Meng de gestampte inktvis met het buikspek, de sjalot, knoflook, 20 ml vissaus, 5 g suiker, het zout, de peper en het kleefrijstmeel. Schep de apart gehouden blokjes erdoor. Dek af en koel 20 minuten.
Vet je handen licht in. Verdeel het mengsel in 12 porties van ongeveer 72 g. Vorm koekjes van circa 8 cm doorsnee en 1 cm dik. Leg ze op een licht ingevette schaal en houd ze gekoeld terwijl de olie opwarmt.
Verhit 1,2 l olie in een zware diepe pan tot 170°C. Frituur de koekjes in porties, zonder de pan te vol te doen, ongeveer 3–4 minuten per kant tot ze diep goudbruin zijn. Controleer met een schone thermometer of de kern van het dikste koekje 71°C haalt. Laat uitlekken op een rooster. Breng de olie voor de volgende portie terug op 170°C.
Kook de rijstvermicelli volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en verdeel over vier borden. Los 25 g suiker op in 150 ml warm water. Roer de 40 ml vissaus, het limoensap en de knoflook erdoor; voeg desgewenst chili toe.
Serveer per persoon drie warme koekjes met vermicelli, komkommer, sla, munt, koriander en dipsaus. Snijd één koekje open om de veerkrachtige structuur en de stukjes inktvis te laten zien.
Bewaar overgebleven gare koekjes binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes bij maximaal 4°C. Eet ze binnen 2 dagen. Verwarm opnieuw tot de kern 74°C is of tot ze overal stomend heet zijn. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan.

Praktisch

Praktische tips

Vraag de visboer eventueel de inktvis schoon te maken; de benodigde 700 g is het schoongemaakte gewicht. Dep na het afspoelen goed droog. Heb je geen stenen vijzel, gebruik dan een stevige vijzel en werk in kleine porties terwijl de zeevruchten koud blijven. Houd de apart gehouden blokjes klein zodat de koekjes makkelijk te vormen zijn. Voor de beste textuur frituur je ze vlak voor het serveren.

Problemen oplossen

De koekjes lopen uit in de olie: de inktvis was mogelijk te nat of het mengsel niet kleverig genoeg. Droog en stamp verder en koel het mengsel. De buitenkant wordt donker voordat de binnenkant gaar is: controleer de olietemperatuur en de dikte; houd 170°C aan en meet 71°C in de kern. De koekjes zijn glad en compact: het mengsel is te fijn verwerkt. Pureer niet en vouw de blokjes erdoor. De koekjes zijn vet: de olie is afgekoeld doordat de pan te vol was. Frituur kleinere porties. De inktvissmaak is zwak: verhoog de hoeveelheid varkensvlees of kruiden niet en houd de verhoudingen aan.

Veelgestelde vragen

Gebruik je inktvis of zeekat? Beide kunnen. In beschrijvingen van Hạ Long wordt vaak grote zeekat genoemd. Kies verse, stevige zeevruchten en weeg ze na het schoonmaken. Is het meel noodzakelijk? Er is niet één vaste receptuur. Deze versie gebruikt slechts 20 g kleefrijstmeel als bescheiden bindmiddel. Wat serveer je erbij? Bún, verse kruiden, komkommer en nước chấm vormen een lichte maaltijd. Kleefrijst, gewone rijst en bánh cuốn zijn ook passende bijgerechten.

Serveren

Verdeel de bún over vier borden en voeg komkommer, sla, munt en koriander toe. Serveer er drie warme koekjes per persoon bij met nước chấm. Wikkel een hap in sla en kruiden of doop die in de saus.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte3 koekjes met een kwart van de vermicelli, groenten, kruiden en dipsaus
Energie570 kcal
koolhydraten62 g
eiwit33 g
vet20 g
vezels3 g
natrium1.800 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Inktvis en zeekat zijn weekdieren; vissaus bevat vis. Controleer de etiketten van sauzen en mogelijke kruisbesmetting. Bewaar rauwe zeevruchten en varkensvlees gekoeld en gescheiden van sla, kruiden en komkommer die zonder verhitting worden gegeten. Was na contact met rauwe ingrediënten handen, vijzel, stamper, keukengerei en oppervlakken met heet sop en desinfecteer ze voordat je de rauw te eten groenten bereidt. Bak de koekjes tot 71°C in de kern en meet met een schone thermometer. Houd de olie op 170°C en laat die nooit onbeheerd. Koel restjes binnen 2 uur tot maximaal 4°C en gebruik binnen 2 dagen. Verwarm opnieuw tot 74°C of tot ze overal stomend heet zijn. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur buiten de koelkast stond.

Tot slot

Het handgestampte mengsel geeft chả mực Hạ Long zijn kenmerkende veerkrachtige beet.
Serveer de koekjes warm met bún, verse groenten en een frisse limoen-vissausdip.

Chả mực Hạ Long: met de hand gestampte inktviskoekjes

Praktisch

Ingrediënten

Inktviskoekjes

Voor erbij en de dipsaus

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Serveren

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Cơm cháy Ninh Bình: krokante rijstkoekjes met geitensaus

Thắng cố: Hmong-stoofpot met paard en orgaanvlees uit Hà Giang

Xôi ngũ sắc: Vietnamese kleefrijst in vijf kleuren uit Hà Giang