Xôi ngũ sắc: Vietnamese kleefrijst in vijf kleuren uit Hà Giang

Spoel de kleefrijst meerdere keren met koud water tot het water grotendeels helder is. Giet af en verdeel in vijf porties van 200 g. Voor paars: laat lá cẩm 10 minuten koken in 450 ml water en zeef door een schone doek. Voor geel: kook kurkuma 5 minuten in 450 ml water en zeef. Voor groen: mix pandan met 450 ml water en zeef. Voor rood: mix gac met 450 ml water en zeef. Kook geraspte biet, als je die gebruikt, 10 minuten in het water en zeef. Koel alle vier de extracten volledig in een ijsbad.

Schenk elk afgekoeld extract over een van de vier porties zodat de rijst onderstaat. Voeg 450 ml koud water toe aan de vijfde portie. Dek af en zet 4 uur in de koelkast. Laat elke portie apart 15 minuten uitlekken in een zeef. Week rijst niet op kamertemperatuur.

Plaats vijf gescheiden geperforeerde mandjes of vakken in een grote stomer, met voldoende ruimte voor de stoom. Breng het water eronder aan de kook. Verdeel 5 g zout over de vijf porties. Doe elke kleur apart in een mandje, dek af en stoom 35–45 minuten boven krachtig kokend water, tot de korrels doorschijnend, zacht en samenhangend zijn. Verwissel de mandjes bij een stomer met meerdere lagen halverwege eenmaal.

Rooster ondertussen de sesamzaadjes 3–5 minuten in een droge koekenpan op middellaag vuur. Roer tot ze geuren en licht goudbruin zijn. Laat afkoelen en maal grof met 3 g zout. Proef een korrel van elke portie; stoom nog 5–10 minuten als het midden hard is.

Schik de vijf kleuren als banen of bloemblaadjes op een warme schaal. Serveer meteen met sesamzout apart en houd de rijst tot het serveren warm.

Spreid restjes uit op ondiepe bakken en koel ze binnen 1 uur snel af. Bewaar bij maximaal 4°C en eet binnen 1 dag. Verhit slechts één keer opnieuw, tot alles gelijkmatig dampend heet is. Laat de rijst niet in de stomer afkoelen, op kamertemperatuur staan of ongekoeld een nacht bewaren.