Vietnamese nationale gerechten

Thắng cố: Hmong-stoofpot met paard en orgaanvlees uit Hà Giang

Name: Thắng cố: Hmong-stoofpot met paard en orgaanvlees uit Hà Giang
Prep time: 50 min
Cook time: 235 min
Total time: 285 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg paardensoepsbotten van een gecontroleerde leverancier; 900 g ontbeende paardenschouder of stoofvlees, in blokjes van 3 cm; 250 g paardhart, schoongemaakt door de slager en in stukjes van 2 cm; 250 g grondig schoongemaakte paardemaag (pens), panklaar en in hapklare stukjes; 150 g schoongemaakte paardenlever, in blokjes van 2 cm; 3 l koud water; 200 g gele ui, gehalveerd; 50 g verse gember, in plakjes; 2 stengels citroengras (ongeveer 80 g), gekneusd; 8 g fijn zout, verdeeld; 30 ml vissaus; 3 hele steranijs; 2 zwarte kardemompeulen, licht gekneusd; 1 kaneelstokje (ongeveer 5 g); 2 g mak khen (Zanthoxylum rhetsa), optioneel; 20 ml neutrale olie; 15 g verse koriander, fijngehakt; 10 g verse chilipeper, in ringetjes, optioneel

Thắng cố is een langzaam gegaarde stoofpot uit de bergen van Noord-Vietnam, gemaakt met paardenvlees, zorgvuldig schoongemaakt orgaanvlees, botten en geurige specerijen. Deze versie voor thuis behoudt de bouillon van paardenvlees en geeft duidelijke, veilige stappen. Recepten verschillen per huishouden en markt; moderne varianten gebruiken ook rund, buffel of varken. Serveer de stoofpot heet om samen rond de pan te delen.

Vietnamese nationale gerechten

Een dampende gedeelde pan Thắng cố op een houten bergtafel, geserveerd met gegrilde maïskoekjes. — Thắng cố wordt heet geserveerd met maïsbijgerechten uit het berggebied.

Opbrengst 6 porties

Bereiding 3 uur 55 min

Passieve tijd 0 min

Totale tijd 4 uur 45 min

Energie ongeveer 330 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Thắng cố: Hmong-stoofpot met paard en orgaanvlees uit Hà Giang

Thắng cố is verbonden met de Hmong-keuken van Hà Giang en de noordelijke berggebieden van Vietnam. De smaak komt van lang getrokken vlees- en bottenbouillon, verschillende soorten vlees en orgaanvlees, en warme specerijen zoals steranijs, zwarte kardemom en kaneel. Er is geen vaste standaardformule; deze praktische thuisversie vertegenwoordigt niet alle lokale tradities.

De bouillon kost tijd, maar de bereiding is eenvoudig: laat de botten met aromaten trekken, bak het vlees aan en laat alles zachtjes garen tot de stevigere stukken mals zijn. Voeg de lever later toe zodat die heel blijft, maar wel volledig gaar wordt. Koop gecontroleerd paardenvlees en schoongemaakt orgaanvlees dat direct kan worden bereid bij een betrouwbare slager. Een volledig rundvleesalternatief is een moderne praktische keuze voor wie geen paardenvlees kan vinden of eet.

Praktisch

Zo lukt het goedGebruik orgaanvlees dat door de slager is schoongemaakt en gekoeld blijft tot het de pan in gaat. Laat de stoofpot zachtjes pruttelen voor een heldere bouillon en mals vlees. Voeg de lever later toe dan de andere delen en gaar deze helemaal. Zeef de bouillon voordat je het vlees terugdoet voor een zuiverdere smaak. Houd de pan heet tijdens het serveren en zet rijst, men men of gegrilde maïskoekjes erbij.

Ingrediënten

Bouillon en vlees

1 kg paardensoepsbotten van een gecontroleerde leverancier
900 g ontbeende paardenschouder of stoofvlees, in blokjes van 3 cm
250 g paardhart, schoongemaakt door de slager en in stukjes van 2 cm
250 g grondig schoongemaakte paardemaag (pens), panklaar en in hapklare stukjes
150 g schoongemaakte paardenlever, in blokjes van 2 cm
3 l koud water
200 g gele ui, gehalveerd
50 g verse gember, in plakjes
2 stengels citroengras (ongeveer 80 g), gekneusd
8 g fijn zout, verdeeld
30 ml vissaus

Kruidenzakje en garnering

3 hele steranijs
2 zwarte kardemompeulen, licht gekneusd
1 kaneelstokje (ongeveer 5 g)
2 g mak khen (Zanthoxylum rhetsa), optioneel
20 ml neutrale olie
15 g verse koriander, fijngehakt
10 g verse chilipeper, in ringetjes, optioneel

Bereiding

Bewaar het vlees en orgaanvlees gekoeld tot gebruik. Gebruik gecontroleerd orgaanvlees dat door de slager is schoongemaakt; voeg geen rauw bloed toe. Doe steranijs, kardemom, kaneel en eventueel mak khen in een kruidenzakje. Rooster de snijvlakken van ui en gember in een droge pan tot ze licht kleuren.
Doe de botten in een grote pan en giet er 3 l koud water bij. Verwarm tot net tegen de kook aan en schep het schuim eraf. Zet het vuur laag en laat 2 uur zachtjes trekken met het deksel gedeeltelijk op de pan. Voeg ui, gember, citroengras en het kruidenzakje de laatste 45 minuten toe. Zeef de bouillon en schenk terug in de pan; gooi de botten en gebruikte aromaten weg.
Dep het paardenvlees en hart droog. Verhit de olie in een brede pan en bak ze in porties rondom bruin. Doe ze met de schoongemaakte pens in de gezeefde bouillon. Laat ongeveer 90 minuten zachtjes pruttelen met het deksel gedeeltelijk op de pan; roer af en toe tot vlees, hart en pens mals zijn. Voeg alleen indien nodig wat heet water toe zodat de ingrediënten grotendeels onderstaan.
Voeg de lever toe en laat nog 20–25 minuten garen; roer voorzichtig. Roer de vissaus en de rest van het zout erdoor. Controleer of de stoofpot gelijkmatig pruttelt en meet met een schone thermometer op verschillende plekken in het midden minstens 74°C. Lever en al het orgaanvlees moeten volledig gaar en door en door dampend heet zijn, zonder rauwe of roze kern. Laat zo nodig langer garen.
Schep de stoofpot in voorverwarmde kommen en garneer met koriander. Serveer direct met men men, gegrilde maïskoekjes of rijst en eventueel chili. Houd de pan heet tijdens de maaltijd.
Doe restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes en koel ze bij 4°C of lager; eet binnen 3 dagen op. Verwarm slechts één keer tot 74°C door en door en roer zodat er geen koude plekken overblijven. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer de stoofpot heel heet uit een voorverwarmde pan, met men men, gegrilde maïskoekjes of rijst. Koriander en chili zorgen voor een frisse toets. Schep van elk soort vlees en orgaanvlees wat in iedere kom. Kun je geen paardenvlees vinden of eet je het niet, gebruik dan rundstoofvlees, runderhart, pens en lever. Dat is een moderne praktische variant; de traditionele versie is verbonden met paardenvlees. Laat mak khen weg als je het niet kunt vinden; de andere specerijen geven de bouillon nog steeds geur. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes, bewaar ze bij 4°C of lager en eet ze binnen 3 dagen op. Verwarm slechts één keer tot 74°C door en door. Laat de lauwwarme pan na het eten niet langer dan 2 uur op tafel staan.

Problemen oplossen

De bouillon smaakt vlak: laat het kruidenzakje de volle 45 minuten trekken en breng zout en vissaus daarna geleidelijk op smaak. Het vlees is nog taai: laat zachtjes verder garen tot het mals is; zet het vuur niet plotseling hoger. De lever valt uit elkaar: voeg hem later toe en roer voorzichtig. Blokjes van ongeveer 2 cm behouden beter hun vorm en garen goed door. De bouillon is te vet: schep wat vet van het oppervlak en breng iedere kom in balans met koriander en een beetje chili.

Veelgestelde vragen

Wat betekent Thắng cố? De naam wordt vaak vertaald als “vleessoep”. Het gaat om een bergstoofpot die verbonden is met Hmong-gemeenschappen en vaak met paard, orgaanvlees en warme specerijen wordt gemaakt. Kan ik paardenvlees door rund vervangen? Ja. Rundstoofvlees en schoongemaakt runderorgaanvlees zijn een moderne praktische vervanging als paardenvlees niet verkrijgbaar is of niet wordt gegeten. De traditionele versie is verbonden met paardenvlees. Wat serveer je erbij? Men men (gestoomde grof gemalen maïs), gegrilde maïskoekjes of rijst passen goed. Zet ook chili en verse koriander op tafel.

Voedingswaarde per portie

Schattingen voor de stoofpot zelf, zonder rijst, maïskoekjes of men men. De waarden variëren door de stukken vlees, soort orgaanvlees, bouillon en het merk vissaus.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteongeveer een zesde van de stoofpot, met bouillon, vlees en orgaanvlees
Energieongeveer 330 kcal
Koolhydraten6 g
Eiwit50 g
Vet11 g
Vezels1 g
Natriumongeveer 1.050 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Vissaus bevat vis. Bewaar rauw vlees en orgaanvlees gekoeld en gescheiden van kant-en-klaar voedsel. Koop gecontroleerd orgaanvlees dat al is schoongemaakt en panklaar is; spoel rauw vlees niet af. Was en ontsmet handen, planken, messen en werkoppervlakken na contact met rauw vlees. Laat de stoofpot gelijkmatig pruttelen en controleer met een schone thermometer op verschillende plekken in het midden minstens 74°C. Lever en al het orgaanvlees moeten volledig gaar en vanbinnen dampend heet zijn. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes, bewaar ze bij 4°C of lager en verwarm ze één keer tot 74°C.

Samen rond de pan

Vraag de slager het orgaanvlees schoon te maken voordat je het koopt.
Zet een timer voor de bouillon en voeg de lever pas tegen het einde toe.

Thắng cố: Hmong-stoofpot met paard en orgaanvlees uit Hà Giang

Praktisch

Ingrediënten

Bouillon en vlees

Kruidenzakje en garnering

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Samen rond de pan

Vietnamese nationale gerechten

Xôi ngũ sắc: Vietnamese kleefrijst in vijf kleuren uit Hà Giang

Thịt trâu gác bếp: gerookte buffel uit Noordwest-Vietnam

Pa pỉnh tộp: gevouwen gegrilde karper uit Noordwest-Vietnam