Cơm cháy Ninh Bình: krokante rijstkoekjes met geitensaus

Was de rijst tot het water grotendeels helder is en laat uitlekken. Kook met 450 ml water in een rijstkoker of afgedekte zware pan tot de rijst zacht en samenhangend is. Houd warm en laat niet op kamertemperatuur staan.

Verdeel de rijst terwijl die heet is in acht gelijke porties. Druk elke portie op bakpapier tot een stevig rondje van ongeveer 9 cm doorsnee en 1 cm dik. Zet de bakplaten meteen in een voorverwarmde oven op 110°C. Droog ongeveer 90 minuten en keer de koekjes halverwege, tot ze stevig en ook vanbinnen droog zijn. Is het midden nog vochtig, droog dan telkens 15 minuten langer. Houd ze warm in de oven terwijl je de saus maakt; droog gekookte rijst nooit een nacht op kamertemperatuur.

Verhit 30 ml olie in een zware pan met deksel. Bak de geit in porties rondom bruin. Voeg ui, knoflook en gember toe en bak tot ze geuren.

Voeg tomaat, water of bouillon, vissaus, suiker, zout en peper toe. Breng aan de kook, dek af en laat ongeveer 35 minuten zachtjes stoven.

Voeg wortel en shiitake toe. Laat zonder deksel nog 15–20 minuten pruttelen en roer af en toe, tot het vlees mals is, de groenten gaar zijn en de saus aan een lepel blijft hangen. Controleer met een schone thermometer of het midden van het grootste stuk geit minstens 71°C is. Proef en pas alleen indien nodig de smaak aan.

Verhit 1,5 l olie in een zware diepe pan tot 180°C. Frituur de gedroogde rijstkoekjes in kleine porties, keer ze eenmaal en bak elke kant ongeveer 30–60 seconden tot ze uitzetten en goudbruin en krokant zijn. Breng de olie tussen porties terug op 180°C. Laat uitlekken op een rooster.

Verdeel de koekjes over vier borden, twee per persoon. Serveer de hete geitensaus erbij of schep die er vlak voor het eten over. Garneer met koriander en eventueel chili.

Houd gekookte rijst warm tijdens het vormen en drogen. Moet je rijst vóór het vormen bewaren, koel die dan snel terug, liefst binnen 1 uur, bewaar op maximaal 4°C, gebruik binnen 1 dag en verwarm maar één keer opnieuw tot die overal stomend heet is. Doe overgebleven geitensaus in een ondiepe afgesloten bak en zet binnen 2 uur in de koelkast op maximaal 4°C; gebruik binnen 2 dagen en verwarm tot 74°C of stomend heet. Gooi bederfelijk eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan.