Bánh gai Ninh Giang

Week de mungbonen. Spoel de bonen af, overgiet ze met de afgemeten 1.000 ml koud water en laat ze 3 uur in de koelkast weken. Giet ze voor het koken goed af.

Kook en pureer de lá-gai-bladeren. Spoel de gedroogde bladeren af en controleer ze. Laat ze ongeveer 40–45 minuten zacht koken in 1.500 ml water, tot ze helemaal zacht zijn. Giet ze af, bewaar 250 ml van het donkere kookvocht en pureer de bladeren daarmee volledig glad.

Konfijt het varkensvet. Doe de blokjes vet met 40 g suiker en 15 ml water in een kleine pan. Laat ze op middellaag vuur ongeveer 10–15 minuten zacht koken en roer, tot de blokjes doorschijnend en gaar zijn. Spreid ze uit op een schoon bord en laat afkoelen; houd ze uit de buurt van keukengerei dat rauw vlees heeft aangeraakt.

Maak de mungbonenvulling. Stoom de uitgelekte bonen ongeveer 25–30 minuten, tot ze heel zacht zijn en makkelijk fijn te maken. Stamp ze met 80 g suiker, 1 g zout en de geraspte kokos. Schep de afgekoelde gekonfijte vetblokjes erdoor en verdeel de vulling in 12 gelijke porties.

Maak het deeg en laat het rusten. Meng het kleefrijstmeel, de rietsuikermelasse, de gesmolten reuzel en 1 g zout. Voeg de gladde lá-gai-puree toe en kneed tot het deeg gelijkmatig donker, glad en soepel is. Dek af en laat 15 minuten rusten.

Vul de cakejes. Verdeel het deeg in 12 gelijke porties. Druk één portie plat tot een dikke ronde plak, leg een balletje vulling in het midden en vouw het deeg eromheen. Knijp de naad dicht en maak het oppervlak glad. Rol elk cakeje licht door het sesamzaad.

Wikkel in bananenblad. Maak het gedroogde bananenblad soepel met heet water en veeg het schoon. Wikkel elk cakeje in twee stukken blad en bind stevig vast met keukentouw. Leg de pakjes met ruimte ertussen in de stoommand.

Stoom de cakejes. Zet de mand boven water dat rustig blijft koken, dek af en stoom ongeveer 60 minuten. Houd het deksel dicht en zorg dat de pan niet droogkookt. De gare buitenkant moet glanzen en stevig aanvoelen. Meet met een schone thermometer het midden van een representatief cakeje; dat moet minstens 74 °C / 165 °F zijn.

Koel en bewaar veilig. Zet de ingepakte cakejes ongeveer 20 minuten op een schoon rooster. Omdat het gekookte rijstproducten zijn, moeten ze binnen 1 uur na het stomen in de koelkast. Bewaar ze bij 4 °C of kouder en eet ze binnen 24 uur, of vries ze direct in. Verwarm ze maar één keer opnieuw, tot ze overal dampend heet zijn en 74 °C / 165 °F bereiken.