Phở bò — Vietnamese rundersoep met rijstnoedels
Deze phở bò voor thuis combineert lang zacht getrokken runderbouillon met geroosterde gember en ui, een bescheiden hoeveelheid hele specerijen, malse runderborst en platte rijstnoedels. Zet kruiden, taugé, limoen en chili apart op tafel, zodat iedereen de kom zelf kan afmaken.
Phở is een Vietnamese rijstnoedelsoep die vlak voor het serveren wordt samengesteld. Phở bò is de rundvleesversie. Het gerecht wordt sterk met Noord-Vietnam verbonden, vooral met Hà Nội; ook Nam Định komt voor in verhalen over de ontwikkeling ervan. Historische bronnen verschillen van mening, dus dit recept wijst geen onbetwiste enige geboorteplaats aan.
De bouillon hoort helder te blijven en duidelijk naar rundvlees te smaken. Door de botten kort te blancheren en af te spoelen verwijder je oppervlakteresten; zacht sudderen houdt de bouillon helderder dan hard koken. Rooster ui en gember tot er plaatselijk blaren ontstaan en ze geuren, maar laat ze niet helemaal verkolen. Steranijs, kaneel, koriander en kruidnagel moeten het vlees ondersteunen, niet overheersen.
In deze versie kook je de runderborst heel in de bouillon en snijd je hem daarna in plakjes. Dat is een praktische thuismethode waarbij je er niet van uitgaat dat hete bouillon rauw rundvlees in de kom veilig gaart. Kook de noedels apart, zodat ze tijdens het lange koken geen bouillon opnemen.
