Name: Bánh phu thê Đình Bảng
Prep time: 65 min
Cook time: 105 min
Total time: 405 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g tapiocazetmeel van voedingskwaliteit, gezeefd; 200 g fijn kleefrijstmeel; 130 g kristalsuiker; 8 g gedroogde gardeniafruit van voedingskwaliteit; 700 ml water voor de infusie; zeef en meet 650 ml voor het beslag af, gooi de rest weg; 1 g fijn zout; 100 g onrijpe groene papaja, geschild, zonder pitten en in fijne reepjes; 1.000 ml koud water en 5 g zout voor het papajazoutbad; na het afspoelen weggooien; 160 g gedroogde, gespleten en gepelde mungbonen, afgespoeld en na het weken uitgelekt; 750 ml koud water om te weken; gekoeld bewaren en na het afgieten weggooien; 70 g kristalsuiker; 1 g fijn zout; 80 g verse, ongezoete geraspte kokos; 80 g gekonfijte lotuszaadjes, uitgelekt en droog gedept; grote exemplaren halveren; 10 g zwart sesamzaad, licht geroosterd en afgekoeld; 5 ml neutrale olie voor de binnenste bladeren; 12 stukjes bananenblad van ongeveer 15 × 15 cm; 12 schone, soepel gemaakte stukjes lá-dongblad van ongeveer 20 × 20 cm; 6 voedselveilige rode katoenen linten van ongeveer 60 cm om de koekjes per paar te presenteren

Brede tafelscène: rechts liggen per paar rood gebonden bánh-phu-thê-pakketjes en een opengesneden koekje met papaja, mungbonen en kokos; links is vrije ruimte. — De per twee gebonden bladpakketjes en een opengesneden bánh phu thê tonen de cadeaupresentatie uit Bắc Ninh.

Opbrengst 12 afzonderlijk verpakte koekjes

Kooktijd ongeveer 105 min

Rusttijd ongeveer 3 uur en 55 min, inclusief gekoeld weken, papajazoutbad, beslagrust en eerste afkoeling

Totale tijd ongeveer 6 uur en 45 min (405 min)

Calorieën per portie ongeveer 321 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh phu thê Đình Bảng

Bánh phu thê Đình Bảng is verbonden met de provincie Bắc Ninh en wordt vaak per paar geschonken bij verlovingen en bruiloften. De koekjes zijn herkenbaar aan de gele, elastische, doorschijnende buitenlaag met groene papaja en de zoete vulling met mungbonen, kokos en lotus. Zwart sesamzaad geeft een geroosterde toets; bananenblad en een buitenlaag van lá dong houden elk pakketje bijeen. Ambachtslieden en families gebruiken verschillende verhoudingen en vullingen, dus dit is niet de enige of vaste Đình Bảng-formule.

Traditionele beschrijvingen noemen bezonken zetmeel van kleefrijst. Deze afgewogen thuisversie combineert tapiocazetmeel en kleefrijstmeel als praktische aanpassing, niet als enige authentieke formule. Verhalen over de oorsprong verschillen; een specifieke bedenker of historische gebeurtenis wordt daarom niet genoemd.

Praktisch

TipsGebruik uitsluitend gedroogde gardeniafruit van voedingskwaliteit en zeef de infusie. Sierplanten en textielverf zijn niet eetbaar. Snijd de groene papaja in fijne, gelijkmatige reepjes. Spoel en knijp haar na het korte zoutbad goed uit, zodat het beslag niet verwatert. Laat de gezeefde infusie afkoelen en klop haar geleidelijk door het zetmeel. Spatel de papaja erdoor en laat het afgedekte beslag 15 min rusten. Verdeel de vulling in 12 compacte, even grote balletjes. Leg de pakketjes met ruimte ertussen in de stoommand en houd het deksel tijdens het stomen gesloten.

Ingrediënten

Gele papajalaag

300 g tapiocazetmeel van voedingskwaliteit, gezeefd
200 g fijn kleefrijstmeel
130 g kristalsuiker
8 g gedroogde gardeniafruit van voedingskwaliteit
700 ml water voor de infusie; zeef en meet 650 ml voor het beslag af, gooi de rest weg
1 g fijn zout
100 g onrijpe groene papaja, geschild, zonder pitten en in fijne reepjes
1.000 ml koud water en 5 g zout voor het papajazoutbad; na het afspoelen weggooien

Vulling van mungbonen, kokos en lotus

160 g gedroogde, gespleten en gepelde mungbonen, afgespoeld en na het weken uitgelekt
750 ml koud water om te weken; gekoeld bewaren en na het afgieten weggooien
70 g kristalsuiker
1 g fijn zout
80 g verse, ongezoete geraspte kokos
80 g gekonfijte lotuszaadjes, uitgelekt en droog gedept; grote exemplaren halveren

Inpakken en afwerken

10 g zwart sesamzaad, licht geroosterd en afgekoeld
5 ml neutrale olie voor de binnenste bladeren
12 stukjes bananenblad van ongeveer 15 × 15 cm
12 schone, soepel gemaakte stukjes lá-dongblad van ongeveer 20 × 20 cm
6 voedselveilige rode katoenen linten van ongeveer 60 cm om de koekjes per paar te presenteren

Bereiding

Week de bonen. Spoel de mungbonen, giet er 750 ml koud water over en laat ze 3 uur in de koelkast weken. Giet goed af.
Bereid de papaja. Was, schil en ontpit de papaja en snijd haar in fijne reepjes. Los 5 g zout op in 1.000 ml koud water en laat de papaja 20 min pekelen. Spoel kort af, knijp droog en zet apart.
Trek de gardenia-infusie. Giet 700 ml kokend water over het gedroogde fruit en laat 10 min trekken. Zeef, meet 650 ml af en gooi het overschot weg. Laat afkoelen.
Kook de vulling. Stoom de uitgelekte mungbonen ongeveer 25–30 min tot ze helemaal zacht zijn. Stamp met 70 g suiker en 1 g zout. Meng kokos en lotus erdoor, verdeel in 12 porties en vorm compacte balletjes.
Meng het beslag. Klop tapiocazetmeel, kleefrijstmeel, 130 g suiker en 1 g zout door elkaar. Klop geleidelijk alle 650 ml afgekoelde infusie erdoor tot het glad is. Spatel de papaja erdoor, dek af en laat 15 min rusten.
Bereid de bladeren. Maak het bananenblad en lá-dongblad soepel met heet water, veeg schoon en snijd dikke stelen weg. Bestrijk één kant van elk bananenbladstuk licht met de afgemeten olie. Rooster het sesamzaad licht en laat afkoelen.
Vul en pak in. Leg een stukje bananenblad op een stukje lá dong. Schep er een dun laagje beslag op, leg er een vullingballetje op, bedek met beslag en strooi er wat sesam over. Vouw eerst het bananenblad en daarna het lá-dongblad eromheen tot een vierkant pakketje. Maak er 12; bind ze desgewenst per paar.
Stoom. Leg de pakketjes met de naad omlaag en met ruimte ertussen in de stoommand. Stoom ongeveer 75 min boven voortdurend kokend water met het deksel dicht; vul zo nodig water bij. De buitenlaag moet glanzend geel en tot in het midden doorschijnend zijn, zonder nat, ondoorzichtig beslag.
Koel en bewaar. Laat de koekjes ongeveer 20 min afkoelen op een schoon rooster. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de ruimte warmer is dan 32°C. Bewaar bij maximaal 4°C en eet binnen 3–4 dagen, of vries snel in. Verwarm restjes slechts één keer tot 74°C.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Knijp de papaja goed uit en laat de infusie afkoelen voordat je die mengt. Het beslag is glad en schenkbaar, maar dik genoeg om de vulling te bedekken. Verwarm stijve bladeren tot ze soepel zijn. Leg de naad omlaag en laat ruimte voor stoom; eet de bladeren en linten niet. De stoomtijd van 75 min is een richtlijn voor deze pakketjes. Een volle pan of een andere maat kan langer nodig hebben. Controleer dat de laag ook in het midden stevig en doorschijnend is. Houd gekookte vulling en koekjes uit de buurt van rauw voedsel.

Problemen oplossen

Het beslag is klonterig: voeg de infusie al kloppend geleidelijk toe en laat het beslag daarna rusten. Het midden is nat of ondoorzichtig: stoom verder met gesloten deksel en houd het water aan de kook. De vulling breekt door de laag: maak compacte balletjes en bedek ze onder en boven met beslag. De papaja maakt het beslag dun: spoel na het zoutbad af en knijp zeer goed uit. De bladeren scheuren: maak ze vóór het vouwen soepel met heet water.

Voedselveiligheid

Gebruik gardenia van voedingskwaliteit en drinkwater. Week mungbonen in de koelkast en stoom ze volledig gaar. Was de papaja voordat je haar schilt en gebruik schoon keukengerei voor de gare vulling. Zet de koekjes binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur boven 32°C; bewaar bij maximaal 4°C en eet binnen 3–4 dagen, of vries snel in. Verwarm restjes één keer tot 74°C. Deze vochtige koekjes zijn niet houdbaar op kamertemperatuur.

Veelgestelde vragen

Waarom tapioca en kleefrijstmeel? Traditionele beschrijvingen noemen bezonken kleefrijstzetmeel, dat niet overal makkelijk te krijgen is. Dit mengsel is een praktische thuisvariant, niet de enige regionale manier. Kan ik gardenia weglaten? Ja, de buitenlaag wordt dan lichter. Gebruik alleen gardenia voor voedsel en geen decoratieve kleurstof. Waarom bind je de koekjes per twee? Dat is een bekende presentatie voor verlovings- en bruiloftsgeschenken in Bắc Ninh. Thuis is het optioneel.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 12 koekjes, inclusief buitenlaag, vulling en sesam
Calorieënongeveer 321 kcal
Koolhydratenongeveer 67 g
Eiwitongeveer 6 g
Vetongeveer 4 g
Vezelsongeveer 4 g
Natriumongeveer 90 mg

Allergenen

Bevat sesam en kokos; de allergenenstatus van kokos verschilt per land. Controleer etiketten van zetmeel, rijstmeel, kokos en gekonfijte lotuszaadjes op ingrediënten en kruisbesmetting. Deze zetmelen zijn van nature glutenvrij, maar dat mag alleen worden vermeld als etiketten en bereiding dit bevestigen.

Tot slot

Verwijder bladeren en linten voor het eten.
Koel restjes snel en warm elke portie maar één keer op.

Bánh phu thê Đình Bảng

Praktisch

Ingrediënten

Gele papajalaag

Vulling van mungbonen, kokos en lotus

Inpakken en afwerken

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Phở bò — Vietnamese rundersoep met rijstnoedels

Vietnamese bánh mì met geroosterd varkensvlees (Bánh mì thịt)

Bún chả uit Hanoi — gegrild varkensvlees met rijstvermicelli