Name: Kiseli krastavci – Servische ingelegde komkommers
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 24 h 55 min
Yield: ongeveer 1,7 kg gekoelde ingelegde komkommers
Cuisine: Servisch
Ingredients: 1000 g kleine stevige komkommers, gewassen; 2 mm van de bloemeinden afgesneden; 15 g knoflook, licht gekneusd; 10 g verse dille, afgespoeld; 5 g mosterdzaad; 500 ml azijn met 5% zuurgraad volgens het etiket; 500 ml water; 25 g kristalsuiker; 20 g inmaakzout

Kiseli krastavci – Servische ingelegde komkommers

Opbrengst ongeveer 1,7 kg gekoelde ingelegde komkommers

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 5 minuten

Passieve tijd 1470 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Kiseli krastavci met dille, mosterdzaad en knoflook uit de koelkast

Kiseli krastavci kan zowel naar gefermenteerde zure komkommers als naar komkommers in azijn verwijzen. Hier gaat het nadrukkelijk om de tweede categorie: een koelkastpickle. De zuurheid komt rechtstreeks van azijn met 5% zuurgraad en er vindt geen gecontroleerde fermentatie of weckproces plaats. Dat maakt de werkwijze eenvoudig, maar betekent ook dat de koude keten onderdeel van het recept blijft.

Kies kleine, stevige komkommers. Snijd van het bloemeinde een dun plakje van ongeveer 2 mm weg. Dat is een belangrijke kwaliteitsstap, omdat enzymen rond dat uiteinde de structuur sneller zacht kunnen maken. Pak de komkommers daarna met licht gekneusde knoflook, verse dille en mosterdzaad in een hittebestendige bak. Ze mogen stevig tegen elkaar liggen, maar niet worden geplet.

De pekel bestaat uit gelijke volumes water en 5%-azijn, aangevuld met 25 g kristalsuiker en 20 g inmaakzout. Kook die 5 minuten krachtig tot de kristallen volledig verdwenen zijn. De komkommers zelf worden niet langdurig gekookt. Giet de hete pekel over de groenten, zodat alle komkommers volledig onder staan en de kruiden zich tussen de vruchten verdelen.

Laat de open bak 30 minuten afkoelen en sluit hem daarna. De volgende 24 uur in de koelkast zijn onderdeel van de totale tijd: pas dan is de smaak gelijkmatig genoeg verdeeld en is de hele inhoud goed koud. De ideale komkommer is scherpzuur en koud, met nog steeds een duidelijke knapperigheid in het midden.

Omdat dit geen fermentatie is, zijn schimmel, onverwachte gasvorming, slijmerigheid en afwijkende geur geen gewenste tekenen van activiteit. Gooi de hele inhoud weg wanneer een van die verschijnselen optreedt. Bewaar bij 4 °C of lager en gebruik binnen 7 dagen.

Praktisch

Snijd het bloemeinde wegEen plakje van ongeveer 2 mm helpt de knapperigheid beter te behouden.
Houd alles onder de pekelBoven de vloeistof droogt het oppervlak uit en wordt de smaak ongelijk.

Ingrediënten

Komkommers

1000 g kleine stevige komkommers, gewassen; 2 mm van de bloemeinden afgesneden
15 g knoflook, licht gekneusd
10 g verse dille, afgespoeld
5 g mosterdzaad

Azijnpekel

500 ml azijn met 5% zuurgraad volgens het etiket
500 ml water
25 g kristalsuiker
20 g inmaakzout

Bereiding

Voorbereiden

Pak de komkommers inWas de komkommers, snijd van elk bloemeinde een dun plakje van ongeveer 2 mm weg en pak ze met 15 g knoflook, 10 g dille en 5 g mosterdzaad in de bak. Reken 15 minuten. Ze liggen goed wanneer de uiteinden zijn bijgewerkt en de groenten stevig passen zonder gekneusd te worden.

Pekel en koelen

Kook de azijnpekelBreng 500 ml 5%-azijn, 500 ml water, 25 g kristalsuiker en 20 g inmaakzout 5 minuten aan de kook. De pekel is klaar wanneer hij krachtig kookt en geen kristallen meer zichtbaar zijn.
Giet de hete pekel over de komkommersGiet de pekel in ongeveer 5 minuten over de komkommers. Houd elke komkommer onder de vloeistof en verdeel de kruiden door de bak. Er mag geen deel van de komkommer boven de pekel uitsteken.
Laat afkoelenLaat de open bak 30 minuten passief afkoelen. Sluit wanneer sterk dampen is gestopt en de bak veilig kan worden vastgepakt.
Koel 24 uur voor het serverenZet de gesloten bak 24 uur bij 4 °C of lager in de koelkast. De komkommers zijn klaar wanneer ze door en door koud, duidelijk zuur en in het midden nog knapperig zijn.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Maak de komkommers minstens een dag voor het gewenste serveermoment. Kies een bak waarin ze gemakkelijk onder de pekel blijven en zet de hele bak na het opscheppen onmiddellijk terug in de koelkast. Serveer koud bij broodmaaltijden, bonengerechten of gegrild vlees, of snijd pas na volledige koeling door een salade. De basis blijft gedurende de hele bewaartijd koelkastzuurwaar en krijgt geen houdbaarheid voor de voorraadkast.

Controlepunten

De komkommers verliezen snel hun knapperigheidRichtlijn: De grondstof was te zacht of het bloemeinde bleef zitten.Aanpassing: Begin met kleine, stevige komkommers en snijd het bloemeinde vóór het inleggen weg.
De bovenste komkommers smaken flauwRichtlijn: Ze dreven boven de pekel.Aanpassing: Kies een passende bak of geschikte voedselveilige oplossing waarmee alle komkommers onder de vloeistof blijven.

Voedingswaarden

Portiegrootte100 g komkommer met een beetje pekel
Calorieën30 kcal
Koolhydraten7 g
Eiwit1 g
Vet0 g
Vezels1 g
Natrium600 mg

De waarden zijn benaderingen en kunnen variëren door productmerk, snijverlies, vochtopname en portionering.

Allergenen en voedselveiligheid

Mosterd kan relevant zijn voor mensen met een mosterdallergie. Dit is een koelkastpickle en moet bij 4 °C of lager worden bewaard. Gebruik azijn met 5% zuurgraad. Gooi de inhoud weg bij schimmel, onverwachte gasvorming, slijmerigheid of een afwijkende geur.

Veelgestelde vragen

Is dit een gefermenteerde augurk?

Nee. De zuurheid komt van de afgemeten 5%-azijn en er is geen gecontroleerde fermentatiefase.

Waarom wordt het bloemeinde afgesneden?

Dat uiteinde bevat meer enzymen die de komkommer kunnen verzachten. Een dun plakje wegsnijden is een gerichte kwaliteitsstap.

Resultaat: Koude, zure komkommers met dille, mosterd en knoflook en een stevige kern.

Kernpunt: Stevige komkommers, een bijgesneden bloemeinde, volledige onderdompeling en onafgebroken koeling bepalen de kwaliteit.