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概要
セルビアのKiseli krastavci — ディル、マスタードシード、にんにくの冷蔵ピクルス
Kiseli krastavciは、セルビア料理で冷たい付け合わせや料理の材料として使われる酸味のあるきゅうりです。酸味を作る方法には発酵と酢漬けがありますが、ここでは5%酸度の酢を使う冷蔵ピクルスに限定します。発酵の管理や常温保存を前提とせず、作った後は継続して4℃以下を保ちます。
きゅうりは小さく、硬く、傷みのないものを1000g使います。花落ち側の端を2mm切り落とすのは、ピクルスが軟化しやすくなる酵素の影響を抑えるためです。にんにく15gは軽くつぶし、ディル10gとマスタードシード5gを一緒に詰めます。容器の中で押しつぶすほど詰め込まず、ブラインがすべての表面へ回る余地を残します。
ブラインは5%酸度の酢500ml、水500ml、グラニュー糖25g、ピクルス用塩20gを強火で5分、しっかり沸騰させて完全に溶かします。熱い液体をきゅうりへ注いだ後は、すべてが液面より下にあることを確認します。上へ浮いた部分は味が入りにくく、露出した表面が乾きやすくなります。
容器は30分冷まして強い湯気を落ち着かせ、ふたをして4℃以下で24時間冷蔵します。完成したきゅうりは中心まで冷たく、酸味がはっきりしながら中心に歯応えが残ります。発酵ではないため、予期しないガスが出ることは望ましい変化ではありません。カビ、ガス、ぬめり、異臭が出た場合は廃棄します。