Name: Sopa teóloga
Prep time: 40 min
Cook time: 213 min
Total time: 263 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 700 g kalkoenstukken met bot — ontdooid; circa 450 g gaar eetbaar vlees; 1800 ml water — voor de kalkoenbouillon; 150 g wortel — in plakjes; 90 g bleekselderij — fijngesneden; 110 g prei — gewassen en in ringen; 2 g gedroogde oregano; 7 g zout — 4 g voor de bouillon en 3 g voor de overige onderdelen; 250 g witbrood van een dag oud — in stukjes gescheurd; 300 ml volle melk; 160 g rode ui — in blokjes; 15 g knoflook — geperst; 140 g tomaat — in blokjes; 30 g ají-amarillopasta; 30 g zonnebloemolie — 20 g voor de soep en 10 g voor de rijst; 400 g geitenschouder — zonder bot, in blokjes; 220 g witte rijst — ongekookt, afgespoeld; 500 ml water — voor de rijstpepián; 4 g gemalen komijn; 4 g gemalen kurkuma — voor de kleur van de rijst; niet aangeduid als lokale saffraan; 4 grote eieren — rauw, in de schaal; circa 50 g eetbaar ei per stuk na koken en pellen; 1000 ml water — voor het koken van de eieren; daarna weggooien; 80 g zwarte olijven — zonder pit, uitgelekt; 20 g platte peterselie — fijngehakt

Sopa teóloga met kalkoen, brood en feestelijke bijgerechten

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 40 minuten

Bereidingstijd 213 minuten

Passieve tijd 10 minuten

Totale tijd 263 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Sopa teóloga met kalkoen, brood en feestelijke bijgerechten

Sopa teóloga wordt in het Peruaanse Moche met uitgebreide feestmaaltijden in verband gebracht. Het gerecht is meer dan een bord bouillon: kalkoen, met brood verdikte soep en verschillende begeleidende onderdelen vormen samen het karakter. De samenstelling en de manier van opdienen verschillen per gelegenheid en bereider.

Deze thuisbereiding heeft vier porties en afzonderlijke onderdelen: bouillon en mals kalkoenvlees, langzaam gestoofde geit, rijstpepián met kurkuma, hardgekookt ei, olijven en peterselie. Daarmee blijft het idee van een samengestelde feestschotel herkenbaar zonder te suggereren dat dit een volledige reconstructie van een plaatselijk huwelijksmaal is.

De broodsoep moet dik genoeg zijn om een lepel te bedekken, maar moet nog uit te scheppen zijn. Bewaar daarom de afgemeten kalkoenbouillon en verdeel die zorgvuldig. Voeg het geweekte brood geleidelijk toe en roer door terwijl het opwarmt. Houd vlees, soep en rijst afzonderlijk warm tot de kommen worden samengesteld.

Ingrediënten

Kalkoenbouillon

700 g kalkoenstukken met bot — ontdooid; circa 450 g gaar eetbaar vlees
1800 ml water — voor de kalkoenbouillon
150 g wortel — in plakjes
90 g bleekselderij — fijngesneden
110 g prei — gewassen en in ringen
2 g gedroogde oregano
7 g zout — 4 g voor de bouillon en 3 g voor de overige onderdelen

Brood en kruidige basis

250 g witbrood van een dag oud — in stukjes gescheurd
300 ml volle melk
160 g rode ui — in blokjes
15 g knoflook — geperst
140 g tomaat — in blokjes
30 g ají-amarillopasta
30 g zonnebloemolie — 20 g voor de soep en 10 g voor de rijst

Geitenvlees en afwerking

400 g geitenschouder — zonder bot, in blokjes
220 g witte rijst — ongekookt, afgespoeld
500 ml water — voor de rijstpepián
4 g gemalen komijn
4 g gemalen kurkuma — voor de kleur van de rijst; niet aangeduid als lokale saffraan
4 grote eieren — rauw, in de schaal; circa 50 g eetbaar ei per stuk na koken en pellen
1000 ml water — voor het koken van de eieren; daarna weggooien
80 g zwarte olijven — zonder pit, uitgelekt
20 g platte peterselie — fijngehakt

Bereiding

Trek de kalkoenbouillon.Breng kalkoen, wortel, bleekselderij, prei, oregano, 4 g zout en 1800 ml water in een afgedekte grote pan aan de kook en laat circa 75 minuten zacht sudderen. Neem de kalkoen eruit en zeef de bouillon; bewaar beide. Het vlees laat bij de gewrichten los en de bouillon geurt. Meet 74 °C in het dikste kalkoenvlees, zonder het bot te raken.
Stoof de geitenschouder.Laat geitenblokjes in een tweede pan met 400 ml van de bewaarde bouillon ongeveer 70 minuten zacht sudderen; houd de andere bouillon apart voor de soep. Het vlees geeft gemakkelijk mee aan een vork en het vocht is ingekookt. Gaar het vlees volledig en vertrouw niet uitsluitend op de kleur.
Week het brood in melk.Laat de stukken brood 10 minuten in de melk weken en prak daarna tot een zachte pap. Er zijn geen droge broodkernen meer zichtbaar. Zet de broodpap in de koelkast als je niet meteen verdergaat.
Bak de kruidige basis in.Verhit 20 g olie in de koekenpan en bak rode ui, knoflook, tomaat en ají-amarillopasta 12 minuten. Het mengsel is glanzend en geconcentreerd; ui en tomaat ruiken niet meer rauw.
Bind de broodsoep.Klop de geweekte broodpap en de kruidige basis door 950 ml bewaarde kalkoenbouillon. Laat 18 minuten zacht koken terwijl je voortdurend roert. De soep bedekt een lepel, maar blijft schenkbaar. Roer ook over de bodem om aanbranden te voorkomen.
Kook de rijstpepián.Breek de rijstkorrels licht en meng met 500 ml water, kurkuma, komijn, 10 g olie en de resterende 3 g zout. Laat met deksel 23 minuten zacht garen. De rijst is zacht en blijft als een klein hoopje op een lepel liggen.
Kook de eieren helemaal gaar.Leg de vier eieren in een kleine steelpan met 1000 ml vers water. Breng op middelhoog tot hoog vuur in circa 5 minuten aan de kook en kook daarna 10 minuten zacht door. Spoel af onder koud stromend water en pel met schone handen. Zowel wit als dooier is stevig; serveer geen zacht ei in deze bereiding.
Stel vier feestelijke kommen samen.Verwijder de botten van de kalkoen en verdeel het vlees over vier kommen. Voeg geit, een lepel rijstpepián en de broodsoep toe. Leg in iedere kom één in plakjes gesneden hardgekookt ei en werk af met olijven en peterselie. De afzonderlijke onderdelen blijven zichtbaar in een dikke, maar schepbare bouillon. Serveer heet en zet restjes tijdig koud.

Praktisch

Waar het op aankomt

Bereid de onderdelen afzonderlijk en houd de broodgebonden soep schenkbaar; verdeel alles pas vlak voor het eten.

Praktische aanwijzingen

Deze vierpersoonsbereiding volgt de samengestelde opzet uit Moche, maar is geen volledige historische weergave van een huwelijksservice. Lokale bereidingen kunnen sterk verschillen in zowel het aantal onderdelen als hun presentatie. Houd de soep, het vlees en de rijst vóór het opscheppen apart warm. Wordt de broodsoep te dik, roer er dan een beetje van de al bewaarde warme bouillon door in plaats van ongemeten extra water toe te voegen. De soep en beide soorten vlees kunnen een dag vooraf worden bereid en snel worden gekoeld. Verhit elk gaar onderdeel opnieuw tot 74 °C. Voeg de gekookte eieren, verse peterselie en olijven pas vlak voor het eten toe.

Controlepunten

Er ontstaan broodklontjesHet geweekte brood was niet fijn genoeg geprakt of werd zonder kloppen toegevoegd. Maak eerst een gladde pap voordat je die met hete bouillon mengt.
De rijstpepián is te dunEr is nog te veel vrij vocht. Laat zonder deksel zacht verder sudderen tot de rijst een zacht hoopje vormt op een lepel.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën940 kcal
Koolhydraten91 g
Eiwitten76 g
Vetten28 g
Vezels6 g
Natrium1500 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei. Controleer ook het brood en andere verpakte producten op bijkomende allergenen. Kalkoen moet in het dikste deel 74 °C bereiken. Kook de eieren tot dooier en eiwit stevig zijn. Zet bereide brood-, rijst- en vleesonderdelen binnen twee uur in de koelkast en verhit ze bij opnieuw opwarmen tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Vier kommen met broodgebonden kalkoensoep, geit, rijstpepián, ei en olijven als afzonderlijk herkenbare onderdelen.
Belangrijkste aandachtspunt: Bewaar de bouillonverdeling en houd de onderdelen apart tot je de kommen samenstelt.