Name: Cuy al horno cusqueño
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 2 volledig schoongemaakte en ontweide cavia’s voor consumptie — circa 550 g per stuk; 35 g ají-pancapasta — gebruiksklaar; 20 g knoflook — fijngewreven; 35 ml limoensap — versgeperst; 30 ml plantaardige olie — 20 ml voor het vlees en 10 ml voor de aardappelen; 5 g gemalen komijn; 7 g fijn zout — 4 g voor het vlees en 3 g voor de aardappelen; 2 g gemalen zwarte peper; 15 g huacatayblaadjes — gehakt; Peruaans aromatisch kruid; 800 g kleine aardappelen — gewassen en gehalveerd; 80 ml water — voor de braadslede

Cuy al horno cusqueño — cavia uit de oven met ají panca en aardappelen

Opbrengst 4 porties uit 2 kleine cavia’s

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 45 minuten

Extra wachttijd 40 minuten

Totale tijd 110 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cuy al horno cusqueño — cavia uit de oven met ají panca en aardappelen

Cuy al horno is een bekende bereidingswijze voor cavia in het hoogland rond Cusco. Het dier wordt geroosterd, niet gefrituurd. De open braadslede helpt het vel uitdrogen en kleuren, terwijl het vlees sappig blijft. Cuy is een specifiek Andes-voedseldier; konijn of kip is geen gelijkwaardig ingrediënt.

Bij een bereiding die met Cusco wordt geassocieerd, komen ají panca, knoflook, komijn, een aromatisch kruid en aardappelen samen. Ají panca is een donkerrode Peruaanse peper die als pasta een fruitige, relatief milde smaak geeft. Kruiden en zuren kunnen per huishouden verschillen; deze combinatie geldt niet als enig voorgeschreven recept.

Koop twee volledig schoongemaakte, voor consumptie gefokte dieren bij een betrouwbare leverancier. Het vel zorgvuldig droogdeppen helpt meer tegen slappe korst dan extra olie. De aardappelen garen in dezelfde oven, maar het vlees moet daarnaast op verschillende plekken aan de dikste delen worden gemeten.

Ingrediënten

Voor het gebraad

2 volledig schoongemaakte en ontweide cavia’s voor consumptie — circa 550 g per stuk
35 g ají-pancapasta — gebruiksklaar
20 g knoflook — fijngewreven
35 ml limoensap — versgeperst
30 ml plantaardige olie — 20 ml voor het vlees en 10 ml voor de aardappelen
5 g gemalen komijn
7 g fijn zout — 4 g voor het vlees en 3 g voor de aardappelen
2 g gemalen zwarte peper
15 g huacatayblaadjes — gehakt; Peruaans aromatisch kruid

Aardappelen

800 g kleine aardappelen — gewassen en gehalveerd
80 ml water — voor de braadslede

Bereiding

Dep het vlees droog.Dep beide schoongemaakte cavia’s met schoon keukenpapier zorgvuldig droog. Leg ze op een rooster boven een schaal en houd materiaal voor rauw vlees gescheiden van dat voor de aardappelen. Het vel voelt droog aan, niet glibberig. Reken 8 minuten.
Meng de rode kruidenpasta.Roer 35 g ají-pancapasta, 20 g knoflook, 35 ml limoensap, 20 ml olie, 5 g komijn, 4 g zout, 2 g zwarte peper en 15 g huacatay door elkaar. Wrijf beide dieren vanbinnen en vanbuiten in; dek ze af in een niet-reactieve schaal. De pasta bedekt ook de plooien. Reken 7 minuten.
Laat gekoeld intrekken.Zet het afgedekte vlees 30 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C, onder kant-en-klare producten. Laat het niet op het aanrecht staan. De kruiden blijven aan het oppervlak hechten, zonder grote plassen vocht. Dit is 30 minuten passieve koeltijd.
Verwarm de oven en bereid de aardappelen.Verwarm de oven voor op 190 °C. Schep 800 g gehalveerde aardappelen om met de resterende 10 ml olie en 3 g zout. Verdeel ze in één laag langs de rand van de braadslede en giet 80 ml water onder het rooster. Laat ruimte tussen de aardappelen. Reken 10 minuten.
Rooster en controleer de kerntemperatuur.Leg de cavia’s met het vel naar buiten op het rooster. Rooster 45 minuten bij 190 °C en draai de braadslede eenmaal. Giet geen water over het vel. Meet op verschillende dikke vleesdelen, zonder het bot te raken; serveer pas wanneer overal minstens 74 °C is bereikt. Het vel is bruin en strak. Reken 45 minuten.
Laat rusten en maak de aardappelen af.Leg het vlees op een schone plank en laat 10 minuten rusten. Zet aardappelen die nog weerstand bieden aan een mes gedurende deze rusttijd terug in de hete oven. Snijd het vlees voorzichtig langs de gewrichten. Een mes glijdt gemakkelijk door de aardappelen en het vlees verliest bij het snijden minder vocht. Dit is 10 minuten passieve rust.

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer direct op warme borden en wijs op de kleine botjes. Cuy wordt doorgaans in hanteerbare stukken gegeten, niet in stukken zonder bot. Huacatay moet het vlees subtiel kruiden. Wordt het vel te snel donker, dek het dan losjes af met folie, maar handhaaf de vereiste kerntemperatuur. Koel restjes binnen twee uur in ondiepe, afgedekte bakjes; bewaar maximaal drie tot vier dagen in de koelkast en verwarm tot 74 °C. Een hete, droge oven geeft bij opwarmen een beter vel dan een afgedekte magnetron. Een ander dier levert een ander gerecht op.

Controlepunten

Het vel blijft slapDe braadslede stond te vol of er kwam vocht op het vel. Leg het vlees hoger op een rooster en dep het voor het roosteren droog.
De aardappelen blijven hardDe stukken waren te groot of lagen te dicht op elkaar. Snijd ze gelijkmatig en rooster door tot een mes gemakkelijk binnendringt.

Voedingswaarde per een kwart van het gebraad met 200 g aardappelen

Portiegrootteeen kwart van het gebraad met 200 g aardappelen
Calorieëncirca 425 kcal
Koolhydraten34 g
Eiwitten34 g
Vetten17 g
Vezels5 g
Natriumcirca 790 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik uitsluitend volledig schoongemaakte cavia’s die legaal als levensmiddel worden verkocht. Spoel rauw vlees niet af en voorkom contact van vleessappen met rauw te eten producten. Voor deze thuisbereiding geldt een voorzichtige kerntemperatuur van 74 °C, gemeten buiten het bot; dit is geen Peruaanse wettelijke norm. Koel restjes snel en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: In Cusco-stijl geroosterde cavia met knoflook en rode ají, samen met aardappelen gebakken en gecontroleerd met een kernthermometer.
Beslissende techniek: De braadslede stond te vol of er kwam vocht op het vel. Leg het vlees hoger op een rooster en dep het voor het roosteren droog.