Name: Chupe de camarones arequipeño
Prep time: 35 min
Cook time: 69 min
Total time: 104 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 900 g hele riviergarnalen — schoongemaakt en gepeld; koppen en schalen bewaard, circa 420 g gepelde staarten; 1200 ml water — voor de bouillon; 30 ml plantaardige olie; 140 g rode ui — fijngesneden; 18 g knoflook — fijngehakt; 35 g ají-pancapasta; 160 g tomaten — in stukjes; 350 g gele aardappelen — geschild, in stukken van 3 cm; 150 g verse maïskorrels — choclo of vergelijkbare zetmeelrijke maïs; 90 g rijst — ongekookt en afgespoeld; 120 g tuinbonen — gedopt; 120 g doperwten — gedopt; 6 g fijn zout; 2 g gedroogde oregano; 7 g huacatayblaadjes — fijngehakt; 240 ml ongezoete geëvaporeerde melk; 150 g queso fresco — gepasteuriseerd, in blokjes; 4 grote eieren — apart hardgekookt

Chupe de camarones arequipeño — volle soep met riviergarnalen

Opbrengst 4 royale soepkommen

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 69 minuten

Extra wachttijd 0 minuten

Totale tijd 104 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chupe de camarones arequipeño — volle soep met riviergarnalen

Chupe de camarones hoort bij de keuken van Arequipa en de picanterías, de regionale eetgelegenheden met een eigen kooktraditie. Het is een voedzame maaltijdsoep, geen dunne garnalenbouillon. Aardappelen, maïs, rijst en peulvruchten geven structuur, terwijl ají panca de basis kleurt.

Gebruik voor een volle bouillon de koppen en schalen van riviergarnalen van een betrouwbare visleverancier. Na het zeven garen de groenten en rijst in die bouillon. Het garnalenvlees gaat pas op het einde in de soep om taaie staarten te voorkomen. Zeegarnalen vormen een praktische vervanging, maar veranderen de kenmerkende bouillon.

Queso fresco en ongezoete geëvaporeerde melk maken de pittigheid milder en geven de soep een romige structuur. Voeg deze zuivel pas bij lagere warmte toe. De vier eieren worden apart helemaal hardgekookt, zodat elke kom een volledig gestold ei bevat.

Ingrediënten

Garnalen en bouillon

900 g hele riviergarnalen — schoongemaakt en gepeld; koppen en schalen bewaard, circa 420 g gepelde staarten
1200 ml water — voor de bouillon

Soepbasis

30 ml plantaardige olie
140 g rode ui — fijngesneden
18 g knoflook — fijngehakt
35 g ají-pancapasta
160 g tomaten — in stukjes
350 g gele aardappelen — geschild, in stukken van 3 cm
150 g verse maïskorrels — choclo of vergelijkbare zetmeelrijke maïs
90 g rijst — ongekookt en afgespoeld
120 g tuinbonen — gedopt
120 g doperwten — gedopt
6 g fijn zout
2 g gedroogde oregano
7 g huacatayblaadjes — fijngehakt

Voor de afwerking

240 ml ongezoete geëvaporeerde melk
150 g queso fresco — gepasteuriseerd, in blokjes
4 grote eieren — apart hardgekookt

Bereiding

Trek de bouillon van schalen.Doe de schoongemaakte koppen en schalen van 900 g riviergarnalen in een pan met 1200 ml water. Laat 15 minuten zacht koken, druk voorzichtig tegen de zijkant en zeef fijn. Gooi de schalen weg en houd de circa 420 g gepelde staarten gekoeld. De bouillon ruikt naar garnalen en bevat geen harde schalen. Reken 15 minuten.
Fruit de ajíbasis.Verhit 30 ml olie in een schone soeppan op middelhoog vuur. Bak 140 g rode ui 5 minuten, voeg 18 g knoflook en 35 g ají panca toe voor 3 minuten, daarna 160 g tomaat voor 4 minuten. De ui is zacht en de peperpasta ruikt niet meer scherp rauw. Reken 12 minuten.
Laat rijst en groenten garen.Voeg de gezeefde bouillon, 90 g rijst, 350 g aardappelen en 150 g choclo toe. Laat 15 minuten zacht koken; voeg dan 120 g tuinbonen en 120 g doperwten toe voor nog 10 minuten. Roer zo nodig tegen vastkleven. Rijst en peulvruchten zijn gaar en een mes gaat door de aardappelen. Reken 25 minuten.
Kook de eieren volledig.Kook intussen 4 grote eieren 10 minuten in een kleinere pan met water, koel ze onder stromend koud water, pel en halveer met schoon keukengerei. Zowel dooier als eiwit is volledig gestold; er blijft geen vloeibaar ei over. Reken 10 minuten.
Voeg de garnalen op het einde toe.Doe de gekoelde gepelde garnalenstaarten bij de zacht kokende soep en verwarm 4 minuten. Meet in een dikke staart minstens 63 °C. De garnalen zijn ondoorzichtig en stevig, maar niet taai. Reken 4 minuten.
Maak de soep romig.Draai het vuur laag. Voeg 240 ml ongezoete geëvaporeerde melk, 150 g gepasteuriseerde queso fresco, 6 g zout, 2 g oregano en 7 g huacatay toe. Verwarm 3 minuten zonder flink te koken. Verdeel over vier kommen en leg in elke kom één hardgekookt ei. De bouillon is egaal romig, niet geschift. Reken 3 minuten.

Praktisch

Serveren en bewaren

Verdeel garnalen, aardappel, choclo, bonen, kaas en ei gelijkmatig over de vier maaltijdkommen. De rijst neemt bij het staan steeds meer bouillon op; serveer daarom direct. Vooruit werken kan door alleen bouillon en groentenbasis te bereiden en snel af te koelen; voeg garnalen en zuivel pas bij het opwarmen toe. Bewaar afgekoelde restjes in ondiepe bakjes maximaal drie tot vier dagen en verwarm door en door tot 74 °C. Met zeegarnalen wordt de soep anders van smaak. Gebruik uitsluitend gepasteuriseerde kaas en melk.

Controlepunten

De soep wordt te dikRijst en aardappelen nemen tijdens het staan vocht op. Verwarm rustig al roerend en serveer meteen, zonder verder in te koken.
De melk schiftDe zuivel ging in sterk kokende soep. Zet eerst het vuur lager en roer voorzichtig.

Voedingswaarde per 1 kom van circa 650 ml

Portiegrootte1 kom van circa 650 ml
Calorieëncirca 630 kcal
Koolhydraten47 g
Eiwitten41 g
Vetten30 g
Vezels7 g
Natriumcirca 1120 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat schaaldieren, melk en ei. Koop koude garnalen bij een betrouwbare verkoper en bewaar gepelde staarten bij maximaal 4 °C. Houd schalen weg van kant-en-klaar voedsel en controleer bij de garnalen 63 °C. Kook eieren volledig hard. Koel restjes binnen twee uur en verwarm ze goed door.

Afsluiting

Resultaat: Rijke soep uit Arequipa met riviergarnalen, aardappelen, choclo, bonen, queso fresco en ongezoete geëvaporeerde melk.
Beslissende techniek: Rijst en aardappelen nemen tijdens het staan vocht op. Verwarm rustig al roerend en serveer meteen, zonder verder in te koken.