Chicharrón de cerdo

Kruid het buikspek.Wrijf 1000 g buikspek in met 5 g zout, 2 g komijn, 2 g peper en 12 g gekneusde knoflook. Kies een zware, brede pan waarin het vlees zoveel mogelijk in één laag ligt. Over de zichtbare vlees- en huidkanten is de kruiding gelijkmatig verdeeld. Gebruik apart gereedschap voor rauw varkensvlees en was daarna handen en materialen.

Gaar het vlees met water.Leg het vlees in de pan met 350 ml water. Dek af en laat op matig-laag vuur 48 minuten zacht pruttelen; keer de stukken af en toe terwijl het water inkookt. Het vlees wordt vorkzacht, het water is bijna verdwenen en vet verzamelt zich op de bodem. Meet in het dikste stuk minstens 63 °C en houd voor het eten een rusttijd van minimaal 3 minuten aan; de lange kooktijd dient ook voor malsheid.

Bak het zwoerd krokant.Verwijder het deksel zodra het water verdwenen is. Draai het vlees voorzichtig gedurende 15 minuten op middelhoog vuur door het eigen uitgesmolten vet. Huid en randen worden krokant en goudbruin, terwijl het midden zacht blijft bij een vorktest. Let op heet vet dat kan spatten; gebruik een tang, geen blote handen.

Bak de camote in twee porties.Schep het vlees op een rooster. Bak 500 g camoteschijven in het hete uitgesmolten vet in twee porties van ongeveer 6 minuten, samen 12 minuten, en keer eenmaal. Laat uitlekken op een rooster. Het midden van de schijven is zacht en de randen zijn bruin. Voeg geen natte schijven aan heet vet toe.

Meng de salsa criolla.Schep in een schone kom 180 g rode ui, 50 ml limoensap, 12 g ají amarillo, 10 g koriander en de laatste 2 g zout om. Laat gedurende ongeveer 5 minuten, alleen terwijl je de borden klaarzet, staan. De losse uiringen zijn overal met frisse dressing bedekt.

Laat het varkensvlees rusten.Laat het gebakken vlees 3 minuten op het rooster rusten voordat je het verdeelt. Het midden blijft dampend heet, het vleessap stabiliseert en de krokante huid wordt niet door vocht zacht.

Schep vier borden op.Verdeel het buikspek en de camote over vier borden. Leg de uiensalsa ernaast in plaats van op de huid. Het vlees blijft aan de buitenkant krokant en de goudbruine camote is herkenbaar naast de frisse ui.