Name: Ceviche norteño uit Tumbes met zeevruchten
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 160 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 500 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, gekoeld; 300 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd; 230 g schoongemaakte pijlinktvis, in ringen gesneden; 600 g zoete cassave (yuca), geschikt om te koken, geschild, harde kern verwijderd; 2000 ml water, 1400 ml voor yuca, 600 ml voor zeevruchten; 155 ml vers geperst limoensap, gezeefd; 185 g rode ui, in dunne plakken; 170 g stevige rijpe tomaat, zaadlijsten verwijderd, in blokjes; 14 g ají limo, heel fijngehakt; 12 g koriander, fijngehakt; 6 g fijn zout

Ceviche norteño uit Tumbes met zeevruchten – ingrediënten en bereiding

Opbrengst 4 royale gemengde-zeevruchtenporties

Voorbereiding 30 minuten

Bereidingstijd 40 minuten

Wachttijd 90 minuten

Totale tijd 160 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche norteño uit Tumbes met zeevruchten – ingrediënten en bereiding

Een rijkgevulde ceviche uit Tumbes kan vis en verschillende zeevruchten samenbrengen. In deze praktische bereiding blijven de visblokjes rauw, maar worden garnalen en inktvis eerst volledig gaargekookt en gekoeld. Zwarte schelpen horen nadrukkelijk niet bij deze uitvoering, die dus niet gelijkstaat aan ceviche de conchas negras.

Tomaat, rode ui, ají limo en limoen passen bij noordelijke smaakcombinaties, terwijl zachtgekookte yuca de schaal steviger maakt. De behandeling van de zeevruchten is een bewuste voorzorg voor een thuiskeuken, geen uitspraak over hoe iedere cevichería in Tumbes werkt.

Werk in de juiste volgorde: kook en koel de schaal- en schelpdieren, houd de rauwe vis daarvan gescheiden en meng alles pas met limoen wanneer de gasten daadwerkelijk kunnen beginnen. Zo blijven de verschillende texturen herkenbaar zonder citrus als veiligheidsbehandeling voor te stellen.

Ingrediënten

Vis en zeevruchten

500 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, gekoeld
300 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd
230 g schoongemaakte pijlinktvis, in ringen gesneden

Yuca en kookwater

600 g zoete cassave (yuca), geschikt om te koken, geschild, harde kern verwijderd
2000 ml water, 1400 ml voor yuca, 600 ml voor zeevruchten

Groenten en smaakmakers

155 ml vers geperst limoensap, gezeefd
185 g rode ui, in dunne plakken
170 g stevige rijpe tomaat, zaadlijsten verwijderd, in blokjes
14 g ají limo, heel fijngehakt
12 g koriander, fijngehakt
6 g fijn zout

Bereiding

Yuca goed doorkoken.Doe 600 g geschilde yuca zonder harde kern met 1400 ml water in een pan. Laat 35 minuten zacht koken totdat in geen enkel stuk een stevige kern achterblijft. Een vork glijdt door het midden en trekt de stukken makkelijk uiteen. Rauwe of halfgare cassave mag niet worden gegeten.
Garnalen en inktvis veilig garen.Breng in een andere pan de resterende 600 ml water aan de kook. Voeg 300 g gepelde garnalen en 230 g inktvisringen toe en laat ongeveer 5 minuten zacht koken. Controleer met een voedselthermometer of het dikste deel minstens 63 °C bereikt. Garnalen zijn stevig en gekromd; de inktvis is ondoorzichtig en mals.
Zeevruchten apart snel koelen.Giet de gare zeevruchten af, verdeel ze in één laag over een schone ondiepe bak en koel afgedekt 90 minuten in de koelkast, totdat de kern maximaal 4 °C meet. Giet de yuca apart af en zet die koel als je niet meteen serveert. Laat gare zeevruchten niet met rauwe-visgereedschap in aanraking komen en warm de rauwe vis er niet mee op.
Koude vis en groente apart voorbereiden.Snijd op gescheiden schone planken 500 g gekoelde witvis in blokjes, 185 g rode ui in reepjes en 170 g tomaat in blokjes. Hak 14 g ají limo en 12 g koriander. Doe de vis met 6 g zout in een koude kom; reken 20 minuten. De vis is stevig en de tomaat houdt zijn vorm. Houd de vis op maximaal 4 °C.
Gemengde ceviche direct op tafel zetten.Schep 155 ml limoensap, ui, tomaat en ají voorzichtig door de rauwe vis. Voeg daarna de koud geworden gare garnalen en inktvis toe en strooi er de koriander over. Verdeel in ongeveer 10 minuten met de gekookte yuca over vier porties. De vis en zeevruchten blijven afzonderlijk herkenbaar. Serveer meteen: de vis blijft rauw ondanks de limoen.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Geef iedere eter een eigen portie yuca naast de gemengde zeevruchten. Voeg tomaat en ui pas bij het afmaken toe, zodat de dressing niet waterig wordt en rauwe vis en gaargekookte zeevruchten afzonderlijk herkenbaar blijven. Kook de garnalen en inktvis eventueel eerder, maar verdeel ze meteen over ondiepe afgesloten bakken en koel ze door en door tot maximaal 4 °C. De rauwe vis blijft apart in de koelkast tot de laatste tien minuten. Vul bij een grotere maaltijd liever kleine koude schalen aan dan één grote schaal warm te laten staan. Zwarte schelpen maken geen deel uit van dit recept. Ceviche de conchas negras is een andere Tumbes-bereiding die eigen eisen stelt aan herkomst en behandeling. Vervang de gare garnalen of inktvis nooit zomaar door rauwe schelpdieren met het idee dat limoen die veilig maakt.

Controlepunten

Inktvis voelt rubberachtigHij is langer gekookt dan nodig na het bereiken van 63 °C. Houd de thermometer in de gaten en stop tijdig.
Zeevruchten verwarmen de visDe garnalen of inktvis gingen er warm bij. Koel de gare onderdelen eerst geheel in ondiepe bakken.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën434 kcal
Koolhydraten50 g
Eiwit49 g
Vet4 g
Vezels4 g
Natrium825 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rauwe vis en schaaldieren (garnalen); de inktvis wordt eveneens gaargekookt. Gebruik uitsluitend geschikte zoete cassave en kook die helemaal gaar. Verhit garnalen en inktvis tot minstens 63 °C, koel snel terug tot maximaal 4 °C en houd ze apart van rauwe vis. Limoen maakt rauwe vis niet veilig; risicogroepen moeten rauwe vis vermijden.

Afsluiting

Op het bord: Een Tumbes-schaal met rauwe vis, volledig gare gekoelde garnalen en inktvis en yuca.
Belangrijkste aandachtspunt: Laat gare zeevruchten tot maximaal 4 °C afkoelen voordat ze bij rauwe vis gaan.