Name: Ceviche limeño – Peruaanse ceviche uit Lima
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g filet van witte zeevis (bijvoorbeeld corvina) — zonder huid en graten; aantoonbaar tegen parasieten behandeld en geschikt voor rauwe consumptie; 160 ml vers limoensap — net uitgeperst en gezeefd; 200 g rode ui — in dunne plakjes; 18 g ají limo — ontzaad en fijngehakt; 12 g verse koriander — gehakt; 5 g fijn zout — voor de vis; 320 g camote (zoete aardappel) — geschild, in 4 dikke stukken; 260 g gekookte choclokorrels — uitgelekt en gekoeld

Ceviche limeño – Peruaanse ceviche uit Lima

Opbrengst 4 borden als hoofdgerecht

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 18 minuten

Extra wachttijd 10 minuten

Totale tijd 53 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche limeño – Peruaanse ceviche uit Lima

Ceviche limeño combineert blokjes rauwe witte zeevis met vers limoensap, rode ui, ají limo en koriander. Zoete aardappel en grote gekookte maïskorrels worden er apart naast gelegd zodat het frisse vismengsel herkenbaar blijft.

Kies alleen vis waarvan de leverancier kan bevestigen dat deze geschikt is om rauw te eten en onder passende omstandigheden tegen parasieten is behandeld. Een frisse geur en een mooi uiterlijk zijn geen bewijs van veiligheid; houd de vis en het keukengerei koud en schoon.

Het limoensap wordt kort voor het opdienen toegevoegd. Het laat de buitenkant van de vis witter worden, maar is geen verhitting en doodt niet alle ziekteverwekkers. Deze ceviche blijft rauwe vis en is daarom ongeschikt voor risicogroepen.

Ingrediënten

Vis en dressing

600 g filet van witte zeevis (bijvoorbeeld corvina) — zonder huid en graten; aantoonbaar tegen parasieten behandeld en geschikt voor rauwe consumptie
160 ml vers limoensap — net uitgeperst en gezeefd
200 g rode ui — in dunne plakjes
18 g ají limo — ontzaad en fijngehakt
12 g verse koriander — gehakt
5 g fijn zout — voor de vis

Bijgerechten

320 g camote (zoete aardappel) — geschild, in 4 dikke stukken
260 g gekookte choclokorrels — uitgelekt en gekoeld

Bereiding

Stoom de camote.Stoom 320 g geschilde camote in vier dikke stukken 18 minuten boven kokend water. Leg de gare stukken meteen in een ondiepe hittebestendige bak. Tijd: 18 minuten. Controle: Een prikker gaat gemakkelijk door het midden zonder dat de stukken uiteenvallen.
Laat koud worden.Zet de gestoomde camote 10 minuten in zijn ondiepe bak in de koelkast. Tijd: 10 minuten passieve koeltijd. Controle: Er komt geen stoom meer vanaf.
Snijd de gecontroleerde rauwe vis.Houd 600 g voor rauwe consumptie geschikte witte zeevis op maximaal 4 °C. Snijd met een schoon mes in gelijke blokjes van 2 cm en leg in een koude kom. Gebruik uitsluitend vis met bevestigde controle op parasieten; geur en limoen zijn geen veiligheidstest. Tijd: 8 minuten. Controle: De stukjes hebben scherpe snijvlakken, voelen stevig aan en zijn nergens papperig.
Maak de citrusdressing.Meng 160 ml vers uitgeperst limoensap met 5 g zout en 18 g fijngehakte ají limo. Houd 200 g dun gesneden rode ui en 12 g koriander klaar naast de gekoelde vis. Tijd: 4 minuten. Controle: Het sap bevat geen pitten en de chili is zonder klontjes verdeeld.
Meng vis en ui kort.Giet de dressing over de vis en schep gedurende 2 minuten voorzichtig om. Voeg daarna de rode ui en koriander toe. De vis wordt door het zuur niet gegaard of gegarandeerd veilig. Tijd: 2 minuten. Controle: Het oppervlak wordt iets wit terwijl de blokjes stevig en herkenbaar blijven.
Serveer direct.Verdeel de vis met dressing over 4 koude borden. Leg de gekoelde camote en 260 g gekookte, koude choclo apart naast elke portie. Serveer onmiddellijk, zonder de rauwe vis op kamertemperatuur te laten staan. Tijd: 3 minuten. Controle: De vis is licht aangemaakt, niet verdronken in dressing, en de bijgerechten liggen apart.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Koop vis waarvan de leverancier kan bevestigen dat hij voor rauwe consumptie geschikt is en volgens een passende procedure tegen parasieten is behandeld. Zelf invriezen zonder vastgelegde tijd en temperatuur kan zo'n gecontroleerde behandeling niet vervangen. Meng vis en limoen pas kort voor het opdienen. Het zuur verandert de structuur, maar verwijdert niet alle bacteriën en parasieten. Houd de vis op maximaal 4 °C, dien onmiddellijk op en gooi resten van rauwe ceviche weg.

Controlepunten

De vis wordt krijtwit en valt uit elkaarDe vis heeft te lang in limoensap gelegen. Snijd gelijkmatige blokjes en meng pas bij het opdienen.
De ceviche is niet koel genoegDe vis of borden waren warm. Koel het keukengerei en houd de vis voor het mengen bij maximaal 4 °C.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties (bord)
Energie306 kcal
Koolhydraten38,1 g
Eiwitten34,4 g
Vetten3,4 g
Vezels5 g
Natrium655 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: vis. Aan gedeelde visbalies is kruisbesmetting met schaaldieren en weekdieren mogelijk. Rauwe vis blijft rauw na marineren in limoen. Koop vis met bevestigde geschiktheid voor rauwe consumptie en passende parasietencontrole; invriezen verwijdert niet alle microbiële risico’s. Houd vis op maximaal 4 °C en serveer direct. Zwangeren, kleine kinderen, ouderen en mensen met een verzwakte afweer moeten rauwe zeevruchten vermijden.

Afsluiting

Het resultaat: Koude blokjes witte zeevis met limoen en ui worden met camote en choclo op aparte plekken geserveerd.
Belangrijkste aandachtspunt: Gebruik alleen vis die aantoonbaar geschikt is voor rauwe consumptie en meng op het laatste moment.