Griekse Koffie

Ellinikos kafes wordt in een klein kopje geserveerd en ontstaat niet door filteren of espresso-extractie. Water, zeer fijn gemalen koffie en suiker gaan samen koud in een briki. Alleen op dat moment wordt geroerd, zodat droge koffie van de rand loskomt en de suiker volledig verdeeld is. Zodra de pan op het vuur staat, blijft de vloeistof onaangeroerd. Het stijgende schuim moet zichzelf als één dichte laag kunnen vormen.

De vorm van de briki is functioneel. De brede bodem neemt gelijkmatig warmte op, terwijl de smalle hals het opstijgende kaimaki bijeenhoudt. Voor één portie van 60 ml is een kleine eenkopsbriki het meest controleerbaar. In een te brede pan staat de koffie te ondiep en valt de schuimring sneller uiteen. Op een grote gaspit is een stabiele vlamverdeler veiliger dan een pan die wankel op het rooster staat.

De maling moet fijner zijn dan voor espresso, bijna poederachtig. Grovere koffie zakt eveneens naar de bodem maar extraheert ongelijkmatig en vormt minder stabiel schuim. De zoetheid wordt vóór het verwarmen bepaald. Deze versie is metrios, middelzoet, met ongeveer één afgestreken theelepel suiker. Voor sketos wordt suiker weggelaten; voor glykos wordt de hoeveelheid verdubbeld. Achteraf zoeten zou het bezinksel en kaimaki verstoren.

Na drie tot vier minuten verschijnt aan de rand een dichte schuimring die naar het midden klimt. De briki gaat van het vuur voordat er rollende kookbellen ontstaan. De koffie wordt in één langzame beweging geschonken, zodat het schuim als eerste in het kopje komt. Een minuut rust geeft het koffiedik tijd om te zakken. De laatste milliliters worden niet opgedronken; ze bevatten het geconcentreerde bezinksel.