Caffè greco

Il caffè greco non viene filtrato. La polvere finissima cuoce direttamente nell’acqua e una parte si deposita sul fondo della tazzina. La preparazione quindi mira a due risultati distinti: sviluppare una schiuma fine e stabile in superficie, chiamata kaimaki, e lasciare che le particelle più pesanti si separino dopo il servizio. Per una tazzina medio dolce si usano 60 ml d’acqua, 6 g di caffè e circa un cucchiaino raso di zucchero.

Acqua, caffè e zucchero si mescolano soltanto a freddo nel briki. Dopo che il recipiente entra sul fuoco, il cucchiaino non torna più: mescolare romperebbe la schiuma in formazione e distribuirebbe il fondo in modo irregolare. Il calore deve essere basso o medio-basso. In tre o quattro minuti compare un anello di schiuma lungo il bordo che si sposta verso il centro.

Il momento di togliere il briki arriva prima del bollore. Se la superficie esplode in grandi bolle, il kaimaki cede e il caffè assume un gusto più aspro. La tazzina viene inclinata leggermente e il liquido versato in un solo flusso lento, in modo che la schiuma arrivi per prima e resti sopra. Un minuto di attesa consente al fondo di depositarsi.

La bevanda si serve subito con acqua fredda. Si sorseggia lentamente e non si beve l’ultimo strato denso sul fondo. Non è adatta alla conservazione né al riscaldamento: un secondo passaggio sul fuoco distrugge la schiuma e rimette in sospensione le particelle. È possibile misurare in anticipo caffè e zucchero, ma l’acqua va aggiunta solo al momento della cottura.