Griechischer Kaffee

Griechischer Kaffee wird mit dem gesamten sehr fein gemahlenen Kaffeepulver im Wasser erhitzt. Ein Papierfilter oder späteres Abseihen gehört nicht zur Methode. Deshalb muss die Zubereitung zwei Dinge gleichzeitig leisten: oben eine feine, zusammenhängende Schaumschicht erzeugen und unten genügend Ruhe für den späteren Bodensatz lassen. Ein kleiner Briki, dessen Größe zur einzelnen Tasse passt, unterstützt beides.

Wasser, Kaffee und Zucker werden ausschließlich im kalten Zustand verrührt. Diese mittelsüße Fassung entspricht einem metrios und verwendet etwa einen gestrichenen Teelöffel Zucker. Sobald der Briki auf kleiner bis mittlerer Hitze steht, wird nicht mehr gerührt. Jede weitere Bewegung zerreißt die entstehende Schaumschicht und verteilt grobe Partikel unnötig in der Flüssigkeit.

Nach drei bis vier Minuten bildet sich am Rand ein dichter Ring, der langsam zur Mitte steigt. Der richtige Moment liegt kurz vor dem sprudelnden Kochen. Bricht die Oberfläche vollständig auf, fällt das Kaimaki zusammen und der Kaffee kann über den kleinen Topf hinausschäumen. Der Briki wird deshalb in dem Augenblick angehoben, in dem die Schaumdecke sichtbar steigt, aber noch geschlossen ist.

Beim Eingießen wird die Tasse leicht schräg gehalten und der Kaffee in einem ruhigen Strahl gegossen. So erreicht das Kaimaki die Oberfläche zuerst. Eine Minute Standzeit genügt, damit sich der feine Satz am Tassenboden sammelt. Er wird nicht mitgetrunken. Das Getränk wird sofort mit kaltem Wasser serviert und weder aufbewahrt noch erneut erhitzt.

Die Form des Briki ist funktional. Der schmale Hals hält den steigenden Schaum zusammen, während der breite Boden gleichmäßig Wärme aufnimmt. Ein Topf für mehrere Tassen ist für eine einzelne 60-ml-Portion ungünstig, weil die Flüssigkeit zu flach steht und das Kaimaki schwerer kontrollierbar wird. Auf einem sehr großen Gasbrenner hilft ein stabiler Hitzeverteiler. Sicherheit geht vor: Der kleine Topf darf nicht über den Rost kippen.

Der Mahlgrad muss deutlich feiner sein als für Espresso. Grobes Pulver sinkt zwar ebenfalls ab, extrahiert aber ungleichmäßig und bildet keine dichte Oberfläche. Griechischer oder ungewürzter türkischer Mahlgrad funktioniert. Aromatisierte Mischungen verändern das Profil und sind für diese neutrale mittelsüße Fassung nicht vorgesehen. Kaffee und Zucker werden trocken genau abgemessen, damit jede Tasse reproduzierbar bleibt.

Die Süßestufe wird vor dem Erhitzen festgelegt. Sketos enthält keinen Zucker, metrios eine mittlere Menge und glykos deutlich mehr. Nachträgliches Süßen würde den Bodensatz aufwirbeln und die Schaumschicht zerstören. Beim Trinken bleibt die Tasse ruhig auf der Untertasse. Die letzten Milliliter enthalten den konzentrierten Satz und werden bewusst nicht ausgetrunken.

Die Wassermenge wird mit derselben Tasse abgemessen, in der später serviert wird. So passt das Volumen zum Briki und es bleibt nach dem Erhitzen kein unnötiger Überschuss. Verdunstung ist gering, weil die Garzeit kurz und die Hitze niedrig ist. Eine breite Kaffeetasse würde zu viel Wasser vorgeben und die Konzentration schwächen. Für zwei Tassen wird besser ein passender größerer Briki verwendet als ein kleiner Topf bis zum Rand gefüllt.

Die Tasse wird nicht vorgewärmt. Eine sehr heiße Tasse verlängert zwar die Trinktemperatur, kann aber die feine Schaumschicht schneller abbauen und den Satz länger in Bewegung halten. Eine saubere Tasse bei Raumtemperatur ist für diese kleine Portion ausreichend.