Tamales de guiso uit Popayán: maïstamales met rund en kip

Bereid de bladeren en aardappelen voor Spoel de bananenbladeren af en dep ze droog. Haal elk blad kort boven een laag vuur of door een warme pan tot het soepel wordt. Dek af met een schone, vochtige doek. Laat de aardappelblokjes ongeveer 10 minuten zacht koken in licht gezouten water, tot ze bijna gaar zijn maar hun vorm houden. Giet af en zet apart.

Gaar het rund en de kip Bewaar rauw vlees en kip tot gebruik gekoeld op 4°C of lager en gebruik een aparte snijplank. Doe rund, kip, lange bosui, gele ui, knoflook, komijn, achiote, zwarte peper en 500 ml water in een pan met deksel. Breng aan de pruttel en laat ongeveer 25 minuten zacht koken; roer af en toe tot het rund mals is en de dikste stukken kip 74°C bereiken. Houd het vlees in kleine stukjes en trek het niet fijn uit elkaar.

Maak de guiso af Verhit de olie in een brede pan. Voeg de tomaat toe en bak ongeveer 8 minuten tot die zacht en sauzig is. Voeg het gare vlees met het kookvocht, de aardappelen en 2 g zout toe. Laat zonder deksel 8–10 minuten zacht pruttelen en roer voorzichtig, tot de aardappel gaar is en de guiso vochtig maar niet waterig blijft. Controleer opnieuw of de kip 74°C heeft bereikt. Laat de vulling afkoelen tot ze warm en makkelijk te verdelen is.

Meng de maïsmasa Meng de masa harina en 10 g zout in een grote kom. Roer geleidelijk 900 ml warm water erdoor tot een zacht, soepel deeg ontstaat. Kneed de reuzel en achiote er gelijkmatig door. Laat 10 minuten rusten. Komen er scheurtjes aan de rand, kneed dan wat extra water erdoor; het deeg moet dun uit te spreiden zijn zonder te scheuren.

Verdeel het deeg en de guiso Verdeel de masa in 10 gelijke porties en de guiso ook in 10 porties. Houd beide afgedekt tijdens het inpakken zodat het deeg niet uitdroogt en de vulling warm blijft. Zet een stoommand boven zacht kokend water; het water moet onder de mand blijven.

Vul en bind de pakketjes Leg een bananenblad neer en schuif er een tweede stuk onder als het blad smal of gescheurd is. Druk één portie deeg in het midden uit tot een dunne ovaal met een brede rand. Schep één portie guiso in het midden. Vouw het deeg over de vulling, wikkel het blad eromheen en vouw de uiteinden naar onderen. Bind stevig vast met bananenvezel of voedselveilig touw. Herhaal dit voor 10 pakketjes van ongeveer gelijke grootte.

Stoom, controleer en serveer Leg de pakketjes met de naad naar boven in de mand zonder ze plat te drukken. Dek af en stoom ongeveer 50 minuten; controleer dat de pan niet droogkookt. Open voorzichtig de grootste tamal en meet het midden met een schone thermometer; het moet 74°C bereiken. Is het kouder, wikkel het pakket dan opnieuw en stoom verder voordat je opnieuw meet. Laat 5 minuten rusten en serveer warm. Open van je gezicht af om stoomverbranding te voorkomen; gooi de bladeren weg.