Salpicón de pescado — visstoof uit La Guajira

Gaar de vis veilig Bewaar de vis gekoeld tot het moment van bereiden en gebruik voor rauwe vis een aparte snijplank en apart keukengerei. Breng het water in een afgedekte pan zachtjes aan de kook. Voeg de vis toe en pocheer rustig tot het dikste deel 63 °C bereikt; afhankelijk van de dikte duurt dit meestal 8–12 minuten. Het visvlees hoort ondoorzichtig te zijn en makkelijk uiteen te vallen, maar controleer de gaarheid met een thermometer. Giet de vis af, bewaar 60 ml kookvocht en gooi de rest weg.

Laat afkoelen en haal uit elkaar Laat de vis alleen afkoelen tot hij veilig te hanteren is en niet langer dan 30 minuten op kamertemperatuur. Verwijder het vel en controleer zorgvuldig op graten. Verdeel het vlees in kleine stukjes zonder het fijn te drukken. Moet je wachten tot de guiso klaar is, dek de vis dan af en zet hem in de koelkast.

Begin met de guiso Verwarm de olie in een brede koekenpan op middellaag vuur. Voeg de ui en milde ají toe en bak 4–5 minuten; roer vaak, tot ze zacht en glanzend zijn. Voeg de knoflook toe en roer ongeveer 30 seconden, totdat hij geurt. Laat hem niet bruin worden, want dan kan hij bitter smaken.

Kook de tomatenbasis Voeg de tomaat en achiote toe. Kook 5–7 minuten en roer terwijl je de tomaat licht aandrukt, tot die uiteenvalt in een dikke, sappige saus. De guiso moet met een lepel op te scheppen zijn. Laat hem niet aankoeken of uitdrogen op de bodem van de pan.

Breng de saus op smaak Roer de komijn, zwarte peper, azijn, limoensap en zout erdoor. Laat ongeveer 1 minuut zacht pruttelen zodat de scherpe azijngeur afneemt. Proef de guiso voordat je de vis toevoegt. Dit recept gebruikt verse vis, dus de aangegeven hoeveelheid zout is passend. Gedroogde vis zou apart en zorgvuldig ontzout moeten worden; voeg daar geen extra zout aan toe.

Meng de vis erdoor Voeg de visstukjes en 60 ml bewaard kookvocht toe. Schep voorzichtig om zodat de stukjes heel blijven. Laat 5–7 minuten zacht pruttelen en keer de vis behoedzaam om, tot het gerecht overal stomend heet is en de saus aan de vis kleeft. Lijkt het mengsel droog voordat het heet is, voeg dan een lepel heet water toe. Staat er vocht op de bodem, laat het geheel dan nog een minuut of twee zonder deksel koken.

Serveer en bewaar restjes Serveer warm, eventueel met witte rijst, bakbanaan of maïsarepa. Doe restjes binnen twee uur in ondiepe bakjes en zet ze in de koelkast; eet ze binnen 3–4 dagen op. Verwarm opnieuw tot overal 74 °C is bereikt. Gooi vis weg die langer dan twee uur buiten de koelkast heeft gestaan, of langer dan één uur wanneer het warmer is dan 32 °C.