Albóndigas de pescado — visballetjes van San Andrés

Bereid de vis veilig voor Bewaar de vis tot gebruik in de koelkast. Gebruik een aparte snijplank en ander keukengerei en was daarna je handen en het werkblad. Dep de vis droog en controleer zorgvuldig op kleine graten. Hak of maal de vis fijn terwijl hij koud is, maar maak er geen pasta van. Ontdooi diepvriesvis eerst in de koelkast.

Kook de aardappel en snijd de groenten Kook de aardappel tot hij helemaal zacht is. Giet af, schil en prak glad; weeg 125 g af. Snijd de paprika, ui, ají en koriander fijn en hak de knoflook. Kleine, gelijkmatige stukjes verdelen zich goed en worden gaar tijdens het frituren.

Meng en vorm Doe de vis, aardappel, paprika, ui, knoflook, paneermeel, ei, ají, koriander, zout en peper in een grote kom. Meng alleen tot het geheel samenhangt. Verdeel het mengsel in 16 gelijke delen en rol er balletjes van ongeveer 65–70 g van. Is het mengsel te zacht, dek het dan af en zet het 15–20 minuten in de koelkast. Voeg niet veel extra paneermeel toe; dan kan de binnenkant droog worden.

Verhit de olie Schenk de olie in een zware, diepe pan en vul die niet verder dan half, zodat er ruimte is voor het borrelen. Zet een thermometer in de pan en verwarm de olie op middelhoog vuur tot 175–180°C. Zet de pan stabiel neer en laat hete olie nooit onbeheerd achter. Leg een rooster op een bakplaat of bekleed een schaal met keukenpapier.

Frituur in kleine porties Laat voorzichtig enkele balletjes in de olie zakken en houd ruimte ertussen. Frituur ze en keer ze voorzichtig tot ze rondom goudbruin zijn en de grootste bal in de kern 63°C bereikt; dat duurt doorgaans 4–6 minuten, afhankelijk van de grootte en het herstel van de olietemperatuur. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op het rooster. Wacht tot de olie weer op temperatuur is voor de volgende portie. Een te volle pan koelt af en maakt de balletjes vet.

Serveer en bewaar Serveer de balletjes heet, eventueel met gekookte cassave. Houd rauwe vis en het gebruikte keukengerei gescheiden van eten dat klaar is om te eten. Zet restjes binnen twee uur in een ondiepe bak in de koelkast en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verhit ze opnieuw tot de kern 74°C bereikt. Gooi bereide vis weg als die langer dan twee uur op kamertemperatuur heeft gestaan, of langer dan één uur bij een omgevingstemperatuur boven 32°C.