Salpicón de cachúa — visstoof uit La Guajira

Gaar de vis veilig Bewaar de vis gekoeld tot je gaat koken en gebruik aparte planken en keukengerei voor rauwe vis. Breng het water in een pan met deksel zachtjes aan de kook. Voeg de vis toe en gaar die zacht tot het dikste deel 63°C / 145°F bereikt, meestal 8–12 minuten afhankelijk van de dikte. Het visvlees hoort ondoorzichtig te worden en makkelijk uit elkaar te vallen, maar controleer de gaarheid met een thermometer. Giet de vis af en gooi het kookwater weg. Laat de vis slechts afkoelen tot je hem kunt aanraken, maximaal 30 minuten op kamertemperatuur.

Pluk en kruid de vis Verwijder het vel en controleer zorgvuldig op graten. Verdeel het vlees in middelgrote vlokken zonder het fijn te stampen. Meng er voorzichtig 30 ml azijn en de zwarte peper door. Is de groente nog niet klaar, dek de vis dan af en zet hem in de koelkast; laat hem in totaal niet langer dan twee uur op kamertemperatuur staan.

Maak de achioteolie Verwarm de neutrale olie met de achiotzaden 3–4 minuten op laag vuur in een steelpan. Roer een of twee keer, tot de olie oranje kleurt en geurt. Laat de zaden niet donker worden of verbranden, anders wordt de olie bitter. Zeef de zaden eruit en giet de gekleurde olie in een brede koekenpan of zware pan.

Bereid twee groentetexturen voor Houd ongeveer een derde van de bosui, rode ui, paprika, ají dulce, knoflook en koriander apart. Maal de rest met 30 ml azijn en 30 ml water tot een grove, lepelbare saus. Schraap zo nodig de zijkanten van de blender eenmaal schoon. Laat de apart gehouden groenten gehakt, zodat ze textuur aan het gerecht geven.

Laat de saus garen Verwarm de achioteolie op middellaag vuur. Voeg de apart gehouden gehakte groenten toe en bak ze al roerend 8–10 minuten, tot ze zacht en glanzend zijn maar niet bruin worden. Roer het gemalen groentemengsel erdoor en laat 5 minuten zacht koken. Voeg de steaksauce, salsa negra en de resterende 30 ml azijn toe en kook nog 2 minuten, zodat de smaken zich mengen.

Meng de mayonaise en vis erdoor Zet het vuur lager. Roer de mayonaise erdoor tot de saus egaal is. Voeg de vis toe en schep voorzichtig om zodat de saus de vis bedekt, zonder de vis tot puree te maken. Laat 5–7 minuten zacht koken en roer af en toe vanaf de rand naar het midden, tot het hele gerecht stomend heet is. Proef en voeg daarna beetje bij beetje zout toe; de kant-en-klare sauzen kunnen al zout genoeg zijn.

Serveer en bewaar Serveer heet, eventueel met maïsarepa’s of rijst. Verdeel restjes over ondiepe bakjes en zet ze binnen twee uur in de koelkast; gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verwarm opnieuw tot overal 74°C / 165°F. Gooi vis weg die langer dan twee uur ongekoeld heeft gestaan, of langer dan één uur wanneer het warmer is dan 32°C / 90°F.