Rundown (rondón)

Kruid de vis en blancheer het varkensvlees Bewaar de vis in de koelkast terwijl je de overige ingrediënten voorbereidt. Snijd hem in acht porties en meng met limoensap en zwarte peper. Doe het gezouten varkensvlees in een kleine pan, overgiet met schoon water en laat tien minuten zacht koken. Giet af en gooi dit water weg: zo verminder je het zout aan de buitenkant, maar is het vlees nog niet volledig gaar. Houd rauwe vis, de plank en het keukengerei gescheiden van kant-en-klaar eten.

Meng en vorm de deegballetjes Meng bloem, bakpoeder en zout. Wrijf de zachte boter er met je vingertoppen door tot grove kruimels ontstaan. Voeg daarna geleidelijk water toe tot je een stevig, niet-plakkerig deeg hebt. Kneed alleen tot het glad is. Verdeel in acht kleine balletjes, druk ze iets plat en dek af met een schone doek terwijl je de pan voorbereidt.

Bereid de eilandwortels voor Schil de bakbananen en snijd ze in de lengte door. Snijd cassave, yam, zoete aardappel en broodvrucht in grote stukken van ongeveer dezelfde maat, zodat ze ongeveer even snel gaar worden. Snijd de ui, plet de knoflook en rasp de gember. Zet de kruiden en optionele peper klaar bij het fornuis. Gebruik een brede, zware pan met deksel; leg de ingrediënten losjes neer en prop ze niet op elkaar.

Begin met de kokosbasis Schenk de kokosmelk in de pan en voeg ui en knoflook toe. Breng tot een zachte pruttel en kook drie minuten. Laat het niet hard koken, want kokosmelk kan schiften. Leg cassave, yam, bakbanaan en zoete aardappel voorzichtig in de vloeistof en verdeel ze. Dek af en laat ongeveer vijfentwintig minuten zacht pruttelen. Roer niet krachtig; als een stuk aan de bodem vastzit, verplaats het dan voorzichtig met een lepel.

Voeg de overige wortelgewassen en het varkensvlees toe Voeg broodvrucht en het geblancheerde gezouten varkensvlees toe. Houd de stoof zachtjes en gelijkmatig aan de kook tot cassave en yam bijna zacht zijn wanneer je er met een mes in prikt. Ze moeten zacht worden maar hun vorm behouden. Als de vloeistof te snel verdampt voordat de wortels gaar zijn, voeg dan wat heet water toe. Houd de stoof dik en goed opschepbaar; maak er geen dunne soep van.

Pocheer de vis en gaar de deegballetjes Leg de visstukken in de stoof zonder de wortelgewassen stuk te maken. Voeg gember, basilicum, oregano en desgewenst de hete peper toe. Leg de deegballetjes bovenop, dek de pan af en laat zacht koken tot de balletjes gaar zijn en het dikste stuk vis met een schone voedselthermometer 63°C bereikt. Het visvlees hoort ook ondoorzichtig te zijn en gemakkelijk in vlokken uiteen te vallen. Proef pas nu de bouillon: het gezouten varkensvlees kan al genoeg zout hebben afgegeven. Voeg alleen indien nodig wat extra zout toe.

Verdeel en serveer Til vis en deegballetjes voorzichtig uit de pan zodat ze heel blijven. Schep in elke warme kom een stuk vis, wat gezouten varkensvlees, 1 deegballetje en een selectie wortelgewassen. Schep kokosbouillon erover. Serveer meteen, zolang de bouillon heet en de wortels zacht zijn. Houd de pan warm als je later serveert; zet restjes binnen twee uur in de koelkast.