Lechona Tamareña uit Támara
De inventaris van traditionele gerechten van het Colombiaanse ministerie van Cultuur vermeldt Lechona Tamareña uit Támara in Casanare. De beschrijving is specifiek: de varkenshuid behoudt de vorm van het dier en omvat de kop; de vulling bestaat uit rijst, gele erwten en stukken vlees van hetzelfde varken. Tirso Antonio Forero Cuadra staat als drager van de bereiding vermeld, maar hoeveelheden, kruiden, techniek en bereidingstijd ontbreken.
Dit recept is daarom een praktische kleinere versie voor thuis en geen exacte weergave van één familieformule. Vraag de slager om een schoongemaakte, intacte huid en schoongemaakte wang of ander kopvlees van hetzelfde dier. De kleinere rollade kan de vorm van een heel varken niet letterlijk nabootsen, maar behoudt de gevormde huid, het kopvlees en de gedocumenteerde vulling. Rijst en gele erwten moeten herkenbaar blijven; dit is niet de rijstvrije lechona die in sommige tradities van Tolima voorkomt.
De vulling wordt vóór het samenstellen gaar gemaakt: erwten zacht, rijst net gaar en varkensvlees aangebraden met bosui en knoflook. Dat maakt aansnijden gemakkelijker en voorkomt dat rauwe granen in een dicht pakket moeten garen. Druk de vulling niet aan, zodat de warmte het midden bereikt. Omdat dit gevuld vlees is, meet u de temperatuur in het midden op meerdere plekken; die moet 74°C bereiken voordat u de huid op hogere temperatuur krokant bakt.
