Hallaca llanera: Colombiaanse maïs- en vleespakketjes uit de Llanos

Marineer het vlees in de koelkast Doe het rundvlees, varkensvlees en de kip in een afgedekte bak. Voeg de helft van de witte ui, bosui, knoflook, cilantro cimarrón, oregano, tijm, laurier, komijn, peper en zout toe. Schep om zodat het vlees bedekt is. Zet 8–12 uur in de koelkast op maximaal 4°C. Houd rauwe kip en de marinade uit de buurt van voedsel dat direct gegeten wordt.

Gaar het vlees en bewaar de bouillon Doe het gemarineerde rund- en varkensvlees met 2 L water in een zware pan. Breng zachtjes aan de kook, dek gedeeltelijk af en laat ongeveer 60 minuten garen tot het vlees zachter begint te worden. Voeg de kip toe en kook nog 25–35 minuten. Controleer met een schone thermometer of het dikste stuk kip 74°C bereikt. Laat rund- en varkensvlees zo nodig verder garen tot ze mals zijn. Haal het vlees uit de pan, zeef de bouillon en bewaar die. Snijd het gare vlees in kleine stukjes voor de vulling en dek af.

Maak annatto-olie en bereid de bladeren voor Verwarm 30 ml olie met de annattozaden 2–3 minuten op laag vuur, tot de olie oranjerood kleurt; laat de zaden niet verbranden. Zeef de olie en bewaar die. Spoel de bladeren af, dep droog en snijd harde nerven weg. Verwarm ze kort in een droge pan of boven laag vuur tot ze soepel zijn. Veeg ze schoon en dek af. Gebruik geen gescheurde of bedorven bladeren.

Bereid de hogao en de vulling Verwarm 90 ml olie of varkensvet in een grote koekenpan. Voeg de resterende ui, bosui, knoflook en cilantro cimarrón toe. Bak 5–7 minuten op middellaag vuur tot alles zacht en geurig is. Voeg de erwten, het gare vlees en ongeveer 150 ml bouillon toe. Laat 10–15 minuten zonder deksel zacht koken en roer voorzichtig, tot de vulling vochtig maar niet waterig is. Proef en voeg zo nodig de resterende zout toe. Koel de vulling snel af voordat je de pakketjes maakt. Schep een paar lepels gare hogao apart voor het deeg en koel de rest van de vulling snel af.

Meng het maïsdeeg Doe het maïsmeel en 28 g varkensvet in een grote kom. Roer ongeveer 450 ml warme bouillon en 20 ml annatto-olie erdoor en kneed rustig tot een zacht, glad deeg. Voeg beetje bij beetje meer bouillon toe, tot maximaal de resterende 150 ml, zodat het deeg makkelijk smeerbaar blijft maar zijn vorm houdt. Dek af zodat het niet uitdroogt. Meng de apart gehouden hogao door het deeg zodat het gelijkmatig op smaak komt.

Vul, wikkel en bind de hallacas Leg een vierkant bananenblad neer en leg daar een bijaoblad op, met de nerven gekruist voor stevigheid. Bestrijk licht met de resterende annatto-olie. Verdeel een achtste van het deeg als rechthoek in het midden. Voeg een achtste van de vleesvulling toe en, indien gewenst, een kwart ei. Vouw de lange zijden naar binnen en vouw de uiteinden eronder tot een stevig rechthoekig pakketje. Bind vast met touw. Herhaal tot je 8 pakketjes hebt.

Kook tot het deeg stevig is Bekleed de bodem van een brede pan met overgebleven bladeren of zet er een rekje in. Leg de hallacas indien mogelijk in één laag en giet heet water tot ongeveer halverwege de pakketjes. Dek af en laat 60–90 minuten zacht koken; draai ze halverwege om als ze niet helemaal onder water liggen. Vul zo nodig aan met heet water. Het deeg moet stevig zijn en de kern moet dampend heet zijn. Haal ze uit de pan, laat uitlekken en laat 10 minuten rusten voor het serveren. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4°C; eet ze binnen 3–4 dagen op en verhit ze één keer tot 74°C in het midden.