어린 이메룰리 치즈를 옥수수 반죽에 섞어 노릇하고 부드럽게 부치는 이메레티식 치비슈타리.
치비슈타리는 조지아의 옥수숫가루와 치즈를 섞어 작고 도톰하게 부쳐 만드는 빵이다. 이메레티식으로 만든 이 버전은 어린 이메룰리 치즈를 반죽 전체에 섞어 치즈의 은은한 짠맛이 골고루 나게 한다. 치즈를 가운데에 넣어 감싼 속빵과는 다르다.
어린 이메룰리 치즈는 익히면 부드러워지고 은은한 발효유 풍미가 난다. 굵게 갈거나 부순 뒤 반죽에 간을 하기 전에 조금 맛본다. 생산자에 따라 염도가 다를 수 있다. 옥수숫가루의 굵기에 따라 흡수하는 물의 양이 달라지므로 따뜻한 물은 조금씩 넣는다.
5분간 두었다가 눌렀을 때 부서지지 않고 모양이 잡히면 적당하다. 중불을 일정하게 유지해 겉이 너무 짙어지기 전에 속까지 데운다. 치즈가 부드러울 때 뜨겁게 낸다. 조지아 서부에는 여러 치비슈타리 방식이 있으며, 이 버전은 이메룰리 치즈를 옥수수 반죽에 섞는다.
어린 이메룰리 치즈를 반죽에 섞은 옥수수빵
치즈를 준비한다. 치즈를 굵게 갈거나 부순다. 반죽에 간을 하기 전에 조금 맛본다. 바로 섞지 않을 때는 치즈를 냉장 보관한다.
옥수숫가루에 간을 한다. 볼에 옥수숫가루와 고운 소금 최대 2g을 섞고, 치즈 맛을 본 뒤 소금량을 정한다.
반죽을 만든다. 따뜻한 물을 조금씩 넣으며 손으로 섞어 눌렀을 때 뭉치는 부드럽고 되직한 반죽을 만든다. 질거나 흐르지 않게 한다. 덮어서 5분간 두어 옥수숫가루가 물을 흡수하게 한다.
치즈를 섞는다. 잠시 둔 반죽에 치즈를 고르게 섞는다. 눌렀을 때 갈라지면 따뜻한 물을 한 번에 작은술씩 넣는다. 반죽이 질면 밀가루를 더하지 말고 잠시 둔다.
모양을 만든다. 반죽을 8등분한다. 손을 적셔 각 조각을 너비 약 8cm, 두께 약 1.5cm의 단단한 타원형으로 빚고 가장자리의 균열을 눌러 닫는다. 치즈는 반죽에 섞으며 가운데에 넣어 봉하지 않는다.
나누어 부친다. 두꺼운 팬을 중불로 달구고 해바라기유를 얇게 바른다. 빵을 나누어 놓고 한 면당 3–4분씩 부친다. 타지 않고 노릇해지도록 불을 조절한다. 다음 번을 굽기 전에 필요하면 기름을 조금 더 두른다.
속까지 익혀 낸다. 옥수수 반죽의 가운데가 뜨겁고 익었으며 치즈가 부드럽게 녹을 때까지 굽는다. 겉만 먼저 짙어지면 불을 낮추고 잠시 뚜껑을 덮는다. 뜨겁게 낸다.
1인분에 뜨거운 빵 2개를 그대로 내거나 토마토와 오이 샐러드를 곁들인다. 갓 구워 옥수수 반죽이 부드럽고 이메룰리 치즈가 굳지 않았을 때 가장 맛있다.
이메룰리 치즈가 이 버전의 지역적 특징을 살린다. 구하기 어렵다면 염도가 적당하고 잘 녹는 어린 흰 치즈를 고른다. 수분이 적은 전유 모차렐라는 실용적인 대체품이지만 짠맛과 풍미는 다르다. 이메레티 밖에서 대체 치즈를 이메룰리라는 보호 명칭으로 부르지 않는다. 이 계량 버전에는 감자나 밀가루를 넣지 않는다.
남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 이내에 냉장한다. 주변 온도가 32°C를 넘으면 1시간 이내에 넣는다. 4°C 이하에서 보관하고 3–4일 안에 먹는다. 남은 음식은 74°C까지 재가열한다. 빵은 부드러워지고 치즈의 늘어나는 식감은 처음처럼 돌아오지 않을 수 있다.
전체 반죽을 4인분으로 나눈 대략적인 값이다. 치즈의 수분과 염도, 추가한 소금, 굽는 동안 흡수되는 기름에 따라 달라질 수 있다. 더 정확히 계산하려면 치즈 표시를 확인한다.
우유와 옥수수를 함유한다. 이메룰리 치즈에는 동물성 렌넷을 사용할 수 있으므로 엄격한 채식 적합성은 제품에 따라 다르다. 원재료와 알레르기 표시를 확인하고 교차 접촉을 방지한다. 사용할 때까지 치즈를 냉장하고 손과 조리 도구를 깨끗하게 사용한다. 빵 속까지 뜨겁고 옥수수 반죽이 익으며 치즈가 녹을 때까지 조리해 바로 낸다. 잠시 보온할 때는 60°C보다 높은 온도를 유지한다. 남은 음식은 2시간 이내(32°C 초과 시 1시간 이내)에 냉장해 4°C 이하로 보관하고 74°C까지 재가열한다.
