オーストリアのウィーナー・シュニッツェル

ウィーナー・シュニッツェルは、薄くたたいた仔牛肉を小麦粉、卵、パン粉で包み、浅い鍋に十分な脂を入れて揚げる料理である。豚肉や鶏肉のパン粉揚げも広く作られるが、料理名を厳密に使う場合の肉は仔牛である。完成した衣は肉へ張り付かず、ところどころが膨らんで波打ち、色は均一な金色になる。

パン粉は押さえない。揚げ脂を動かし、衣の内側に蒸気の空間を作る。

肉の厚さは4 mm前後にそろえる。厚い部分だけを肉たたきで伸ばし、筋の近くへ浅い切り込みを入れる。塩は衣を付ける直前に振る。小麦粉は余分を落とし、卵液は泡立て過ぎず、パン粉は手で押さえない。パン粉を押し固めると、蒸気が抜ける空間がなくなり、衣が平らに密着する。

揚げ脂は澄ましバターと中性油を合わせ、170〜175°Cを保つ。肉が底に触れない程度の深さが必要で、フライパンを前後に小さく動かし、熱い脂をスプーンで上面へかける。これにより衣の内側で蒸気が動き、特徴的な膨らみが生まれる。一度に二枚入れると温度が下がりやすいため、一枚ずつ揚げる。

付け合わせには酢とブイヨンで味を含ませたポテトサラダを添える。レモンは絞る直前まで別に置き、衣を湿らせない。ケイパーやアンチョビをのせる派生もあるが、この版ではレモンと少量のパセリだけにし、仔牛肉と揚げ衣の香りを明確にする。