Pa pỉnh tộp（パー・ピン・トプ）は、ベトナム北西部のタイ族の料理です。淡水魚を背側から開き、山の香辛料やハーブを詰め、折りたたんで焼きます。この家庭向けレシピでは、コイに mắc khén、hạt dổi、レモングラス、しょうが、にんにく、唐辛子、ディルを合わせます。オーブン対応の魚用バスケットで形を保ちます。家庭で作りやすくしたアレンジで、炭火焼きの再現でも、すべてのタイ族の家庭に共通する唯一のレシピでもありません。
熱いうちに食卓へ運び、取り分けるときに魚を開きます。香りのよい詰め物と柔らかな身を一緒に楽しめます。安全性は温度計で確認します。身が白くほぐれる状態は食感の目安ですが、温度測定の代わりにはなりません。
タイ語の料理名は「折りたたんで焼く魚」と説明されることが多く、pa は魚、pỉnh は焼くこと、tộp は折りたたむことを指します。地域の紹介では、草魚やコイなどの川魚を背側から開き、頭と尾を残す方法が紹介されています。腹に香味を詰めて折り、固定して炭火で焼きます。使う魚や香草は家庭によって異なります。
mắc khén は山の料理らしい胡椒と柑橘を思わせる香りを、hạt dổi は焙煎した森の香りを添えます。レモングラス、しょうが、にんにく、唐辛子、エシャロット、ディル、ほかの香草、魚醤、塩も記録されています。このオーブン版は、丸ごとの魚に詰め物をして折る盛り付けを生かし、家庭で扱いやすい加熱方法にしています。
コイの鱗と内臓が取れていることを確認します。好みで頭と尾を残します。背側から開き、腹側の縁をつなげたままにして、ペーパータオルで水気を取ります。香味を用意する間は冷蔵します。
乾いたフライパンで mắc khén と hạt dổi を香りが立つまで短く煎り、挽きます。レモングラス、エシャロット、にんにく、しょうが、ディル、香草、唐辛子、魚醤、塩と混ぜます。
香味の混合物を魚の内側と身に広げます。魚を閉じるように折り、オーブン対応のバスケットか清潔な金属串で固定します。蓋をして4°C以下の冷蔵庫で30分漬けます。生魚に触れた漬け汁は再利用しません。
オーブンを220°Cに予熱します。固定した魚を縁付き天板の上のラックに置き、皮に油を薄く塗ります。約25〜35分焼き、必要なら途中でバスケットを一度返します。背骨近くの最も厚い身が温度計で63°Cになるまで加熱します。骨を避け、厚い部分を複数測ります。
清潔な皿に移し、3分休ませます。バスケットを注意して開き、好みで背骨を外し、香味の詰め物と新鮮な香草を添えて出します。
魚は丸ごと食卓に出し、背骨を外して香りのよい身を取り分けます。蒸しご飯と新鮮な香草を添えます。このレシピでは手に入りやすいコイを選びました。草魚など身のしっかりした淡水魚も使えますが、風味、加熱時間、栄養値は変わります。 残りは速やかに4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べるか冷凍します。冷蔵庫で解凍し、中心まで熱々に再加熱します。室温に2時間以上置いた魚は捨ててください。使わなかった生魚は冷蔵し、1〜2日以内に調理するか冷凍します。
魚が折りたたんだ形を保てない：ヒンジ式バスケットを使うか、厚い部分に清潔な串をもう一本通します。 中心に火が通る前に皮が濃くなる：オーブンを200°Cに下げ、厚い部分が63°Cになるまで焼きます。 詰め物の味がぼやける：mắc khén と hạt dổi を使う直前に煎って挽き、塩と魚醤を確認します。 身が乾いている：63°Cを大きく超えて加熱しないようにします。魚の厚みやオーブンで時間は変わります。
pa pỉnh tộp はどういう意味ですか？ 「折りたたみ焼き魚」と説明されることが多く、魚を丸ごと折りたたんで焼く料理を指します。 別の淡水魚でも作れますか？ はい。バスケットに収まる、身のしっかりした魚を選びます。厚みで時間は変わりますが、中心温度の目標は63°Cです。 炭火で焼けますか？ 地域の資料では炭火焼きが伝統的な方法として紹介されています。このレシピは家庭用オーブンと魚用バスケット向けです。炭火では火加減を見続け、厚い部分を温度計で確認してください。
コイと記載の香味をもとにした概算です。丸魚の可食部、塩、魚醤の銘柄で数値は変わります。魚種を替える場合は栄養値を再計算してください。
魚および魚醤を含みます。生魚は4°C以下で冷蔵し、そのまま食べる食品と分けて扱います。生魚を扱った後は手、器具、調理台を洗い、生魚をシンクで洗わないでください。蓋をして冷蔵庫で漬け、使用した漬け汁は捨てます。加熱を終える前に食品温度計で最も厚い身が63°C（145°F）に達したことを確認します。残りは速やかに4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べるか冷凍します。室温に2時間以上置いた魚は捨ててください。
Khâu nhục（カウ・ニュック）は、ベトナム北部ランソン省のTày族、Nùng族の人々に伝わる祝いの豚バラ肉料理です。豚肉を下ゆでし、皮に穴をあけて、ふくらむまで揚げます。塩漬けのからし菜、タロイモ、mắc mậtの葉とともに器に詰め、数時間蒸します。食卓では器を皿に伏せて返し、つやのある柔らかな肉を野菜の上に盛り付けます。
Bánh khoáiは、ベトナム中部のHuế（フエ）を代表する料理のひとつです。ターメリックで色づけした米粉の生地を、小ぶりで厚めに、表面がカリッとするまで焼きます。bánh xèoと比較されることもありますが、Huếのものは一般に小さく、濃厚で風味豊かな nước lèo（ヌックレオ）を添えます。生地や具材には地域や家庭ごとの違いがあります。この家庭向けの作り方では、エビ、豚バラ肉、うずら卵、緑豆もやしを使い、ピーナッツと豚レバーのたれを合わせます。
Bánh canh Nam Phổは、フエのPhú Vang地区にあるNam Phổ村の名を冠した郷土料理です。米粉とタピオカでんぷんを使った、太く柔らかで少し弾力のある麺を、エビとカニの旨みを生かしたつやのあるスープに合わせます。麺は絞り出したり切ったりと作り方が異なり、豚肉ペースト、うずら卵、カニの卵を加える地域版もあります。この家庭向けレシピでは、エビ、カニ、豚肉の小さな団子を作り、アナトー油、発酵エビペースト、魚醤、香草で赤橙色のスープに軽いとろみと香りをつけます。
