フジと鶏肉のジュガヴェット

生地は卵を主体にし、必要な分だけ水を足す。最初から水分を多くすると成形時に角が戻りやすく、乾燥後に筒が開く。表面が滑らかになるまで短くこね、30分休ませると小麦の緊張がほどけ、厚さ1 mm前後まで無理なくのばせる。

菱形は一辺4〜5 cmを目安にする。木の細い棒や箸へ巻き付け、重なる角を軽く押さえるだけでよい。強くつぶすと中央の空洞が閉じ、ソースの入り方が鈍くなる。成形後は布の上で乾かし過ぎず、ソースが仕上がる時間に合わせてゆでる。

ジュガヴェットの厚みは、鶏肉そのものより玉ねぎの崩れ方で決まる。玉ねぎを焦がさず20分ほど炒め、甘みと水分を引き出してから肉を加える。白ワインのアルコールを飛ばし、トマトペーストを油となじませると、酸味だけが前に出ない。

鶏もも肉は74℃以上を確認した後も、繊維がほぐれるまで静かに煮る。最後に一部をほぐし、残りを大きめに残すと、ソースに厚みが出ながら肉の存在感も保てる。フジは表示時間ではなく、折り目に粉っぽさが残らないところまでゆでる。