ザゴリエ風ムリンツィ 鶏のロースト汁仕立て

ザゴリエ風ムリンツィは、薄くのばした生地を一度焼き、完全に乾燥させた食品です。クロアチア北部のフルヴァツコ・ザゴリエに根づき、鶏、七面鳥、鴨、ガチョウのローストとともに供されます。食べる直前に乾いた板状の生地を割り、熱湯で戻し、天板に残った肉汁を吸わせます。乾燥パスタのように茹で上げるものではありません。すでに火が通り、香ばしく焼かれているため、目的は再加熱ではなく適量の水分を戻すことです。表面の気泡、濃い焼き斑、少し歯ごたえのある縁を消さないことが大切です。

市販品は、表面に凹凸があり、小さな気泡と明確な焼き色が見えるものを選びます。手で5〜7cmほどの不揃いな大きさに割ると、細切りにするより食感の差が残ります。熱湯に入ると短時間で柔らかくなり、重量も急に増えます。長く浸けると層同士が貼りつき、柔らかな中央部とやや締まった縁の対比がなくなります。細かすぎる屑は先に取り除いてください。水を瞬時に吸い、ほかの生地に粘りのある膜をつくるためです。

戻し湯の塩は控えめにします。ロースト汁にはすでに塩分が集中している場合があるからです。湯が沸騰したらムリンツィを入れ、すぐに火を止めて蓋をします。多くの製品は2〜3分で十分ですが、時計より厚みを優先してください。端を少し食べて確認し、曲げても乾いた芯がなく、持ち上げても崩れなければ適切です。その後は広いざるに移し、2分間水を切ります。水で洗わず、押して水分を絞ることもしません。

ローストした鶏を休ませている間に、天板の汁を分けます。脂は上に浮き、その下に色の濃い凝縮した肉汁が残ります。どちらも使いますが、量を決めずに加えてはいけません。少量の脂は艶を出し、焼いた香りを運びます。脂を除いた肉汁は水分と奥行きを与えます。脂だけでは重くなり、薄いブイヨンだけではローストらしさが弱まります。自然な肉汁が足りないときは、温かく塩分の低い鶏のブイヨンで補い、油を増やさないようにします。

仕上げには広いフライパンか温めた耐熱皿を使います。最初に脂を除いた肉汁を加え、次に取り分けた脂を加えます。2本のへらで底から持ち上げるように返し、強くかき混ぜません。3〜4分で汁が吸収され、全体の温度もそろいます。鍋底がほぼ乾き、一片ずつに艶がありながら汁に浸っていなければ完成です。硬い部分が残った場合は、熱いブイヨンを大さじ1だけ加え、蓋をして2分置きます。

火を止めて5分休ませると、表面の水分が中央まで均一に移ります。盛り付けは鶏の横にし、長時間肉の下に敷かないでください。流れ続ける肉汁で生地が必要以上に柔らかくなるためです。濃い斑点は焦げた失敗ではなく、焼いた生地の特徴です。皿の上でも一片ずつ見分けられ、ローストの香りが明確で、フォークで持ち上げられる程度の形を保つのが理想です。ひとつの塊になった場合は、戻しすぎか水分過多です。

乾いた生地は早めに計量して割っておけますが、湯戻しは鶏をオーブンから出して休ませてから始めます。その時点なら肉汁がまだ温かく、浮いた脂も分けやすいからです。人数が多い場合は鍋を詰め込まず、数回に分けて戻し、各回を十分に水切りします。仕上げたムリンツィを蓋の下で待たせられるのは数分だけです。食卓へ運ぶ直前にへらでもう一度ほぐし、独立した形と香ばしい縁を取り戻します。

製品や自家製生地によって厚さが大きく違うため、異なる種類を同じ鍋で戻すのは避けます。まず少量で試し、実際に必要だった時間を記録すると確実です。特に自家製は中央より縁が厚くなりがちです。温かいブイヨンを少量用意しておいても、味見をしてから大さじ1ずつ加えます。この方法なら、一部の乾燥を補いながら、全体を柔らかな団子状にしてしまう失敗を防げます。