PEI風「フライズ・ウィズ・ザ・ワークス」牛ひき肉、グレービー、豆のせ

じゃがいもを切って浸す約10 mm幅の均一な棒状に切ります。水がほぼ透明になるまで冷水ですすぎ、20分浸します。水気を切り、清潔な布でしっかり乾かします。

グレービーを作る小鍋にバターを入れて中火で溶かします。小麦粉を加え、薄く色づくまで混ぜながら2分炒めます。温めたブイヨンを少しずつ加えて泡立て器で混ぜます。弱く煮立て、なめらかでつやが出るまで5〜8分混ぜます。こしょうを加え、弱火で保温します。

牛肉を炒めるフライパンを中強火で熱し、牛肉、塩、こしょうを入れます。小さくほぐしながら炒め、焼き色を付けます。清潔な温度計で複数箇所が71°Cになったことを確認します。温かく保ち、生肉に触れた手、器具、台を洗います。

1度目に揚げる厚手の鍋に油を半分以下まで入れ、160°Cに熱します。ポテトを少量ずつ5〜7分揚げ、柔らかくなったら取り出します。まだ色は薄い状態にします。網で油を切り、次の分を揚げる前に油温を戻します。

豆を温めてポテトを仕上げる水切りした豆を小鍋に入れ、水をスプーン1杯加えてふたをし、温めてから再び水を切ります。油を190°Cに上げ、ポテトを少量ずつ2〜4分、きつね色でカリッとするまで揚げます。油を切り、塩を振ります。

盛り付けるポテトを4皿に分け、牛肉と豆をのせて熱いグレービーをかけます。すぐに出します。