マニトゥリン島のレイクホワイトフィッシュフライ

手順 1冷凍の場合は冷蔵庫で解凍します。切り身ごとに小骨を確認し、水気をよく拭き、衣を作る間は冷蔵しておきます。

手順 2ボウルに小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、塩、こしょうを混ぜます。冷えた炭酸水を加え、粉気がなくなるまで軽く混ぜます。小さなダマは残っていても大丈夫です。5分置きます。

手順 3厚手で深さのある20 cmの鍋に油を約5 cmの深さまで入れます。鍋の半分以上まで油を入れないでください。175°Cまで熱し、温度計で確認します。煙が出るまで加熱しません。

手順 4魚の水気をもう一度拭きます。切り身を1枚ずつ衣にくぐらせ、余分をボウルに落としてから、油へ静かに入れます。一度に1〜2枚だけ揚げ、互いに触れないようにします。

手順 5合計3〜5分ほど揚げ、必要なら一度返します。衣がカリッと薄いきつね色になったら、清潔なデジタル温度計を最も厚い切り身の中心へ横から差し、70°Cを確認します。足りなければ加熱を続けます。

手順 6バットに載せた網へ移し、蒸気で底がしんなりしないようにする。次の分を揚げる前に油が175°Cへ戻るのを待ち、加熱済みと生の魚を分ける。

手順 7レモンを添え、すぐに出す。残りは2時間以内に浅い容器へ入れ、4°C以下で冷蔵する。2～3日以内に食べるか冷凍し、再加熱は一度だけ74°Cまで行う。