概要
スクランチョンズ — ニューファンドランド風塩豚のカリカリ炒め
ニューファンドランドでスクランチョンズという名は、豚の皮ではなく塩漬けの背脂をカリカリにしたものを指します。地元のレシピ冊子には、塩豚の脂を小さな角切りにして黄金色に炒め、フィッシュ・アンド・ブリューイスにかける作り方が記されています。このレシピもその基本を保っています。玉ねぎを加える地域の作り方もありますが、ここでは使いません。
カナダの代表料理
スクランチョンズ — ニューファンドランド風塩豚のカリカリ炒め
スクランチョンズは、塩漬けした豚の背脂を小さく切り、ゆっくり脂を出しながらカリッと黄金色になるまで炒めたものです。ニューファンドランド・ラブラドールでは、特にフィッシュ・アンド・ブリューイスに添え、カリカリの肉片と温かい脂を料理にかけます。この4人分の作り方は塩豚だけを使い、油や玉ねぎは加えません。家庭によって切り方や焼き加減は異なります。
カナダの代表料理
実用情報
実用情報
- 冷たい厚手のフライパンから始めると、脂がゆっくり出て焦げにくくなります。
- 大きさをそろえ、中弱火で加熱します。ゆっくり火を通すと、焦げる前に脂が出ます。
- 表面に厚い塩の結晶があれば、豚肉を冷たいままブラシで払い落とすか削り取り、水気を拭きます。生の豚肉は洗わず、仕上げにも塩を加えません。
- カリカリの肉片と溶けた脂の両方を残して、一緒に盛り付けます。
材料
材料
スクランチョンズ
- 225 g 未燻製の塩漬け豚背脂。皮が付いていれば取り除く
作り方
作り方
作り方
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豚肉を準備する冷たい状態で表面の厚い塩をブラシで払い落とすか削り取り、水気を拭きます。洗わずに、約1.5 cmの均一な角切りにします。
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ゆっくり脂を出す冷たい厚手のフライパンに豚肉を入れ、中弱火にかけます。約15〜20分、数分おきに混ぜながら、脂がしっかり出て肉片が黄金色でカリッとするまで加熱します。強火で急がないでください。肉の付いた最も大きな一片を清潔な温度計で確認し、少なくとも71°Cにします。
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脂も一緒に盛る穴あきスプーンでカリカリのスクランチョンズを取り出して4等分します。溶けた脂も4等分してそれぞれにかけます。フィッシュ・アンド・ブリューイス、タラのソテー、トゥートン、じゃがいもに熱いうちに添えます。
実用情報
実用情報
食べ方
塩漬け豚背脂は商品によって塩分や脂身と赤身の割合が異なります。特徴的な味にはベーコンではなく塩豚を使います。カリカリの肉片と溶けた脂をすべて4人で分ける計算なので、栄養目安は高めです。スクランチョンズはトッピングで、主菜ではありません。玉ねぎを加える地域の作り方もあり、その場合は肉片を取り出してから溶けた脂で炒めます。出来上がり量と栄養値は変わります。
事前準備
残りは浅いふた付き容器に入れて手早く冷まし、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。2〜3日以内に食べるか冷凍し、再加熱時は74°Cまで温めます。
確認ポイント
確認ポイント
- 脂が出る前に豚肉が色づく火を弱め、混ぜる頻度を上げてゆっくり続けます。
- 肉片が柔らかいまま小さく縮んで黄金色にカリッとするまで加熱し、濃い茶色になる前に取り出します。
- 脂がはねる豚肉が湿っている可能性があります。いったん火を止めて落ち着かせ、弱火で再開します。鍋に入れる前に豚肉の水気を拭き取ります。
- 塩辛すぎる調理前に表面の塩をブラシで払い落とすか削り取り、塩を追加しないでください。
栄養情報
栄養情報
- 分量全量の4分の1。肉片と溶けた脂を含む
- カロリー約420 kcal
- 炭水化物約0 g
- たんぱく質約3 g
- 脂質約45 g
- 食物繊維約0 g
- ナトリウム約1,500 mg
塩豚の一般的な食品成分データに基づく概算です。カリカリの肉片と溶けた脂をすべて4人分に分ける想定です。商品の塩分、表面から取り除いた塩の量、フライパンに残る脂によって実際の値は変わります。
アレルゲンと食品安全
アレルゲンと食品安全
基本の材料は豚肉で、主要アレルゲンは意図的に加えていません。塩豚の表示で追加材料、アレルゲン、交差接触の注意を確認してください。生の豚肉は4°C以下で冷蔵し、扱った後は手を洗い、包丁、まな板、フライパンを洗浄します。肉の付いた最大の一片を清潔な温度計で確認し、71°C以上に加熱します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、2〜3日以内に食べるか冷凍します。再加熱時は74°Cにします。
よくある質問
よくある質問
スクランチョンズは豚皮の揚げ物と同じですか？
いいえ。塩漬け豚背脂を角切りにして、脂を出しながらカリカリにしたものです。豚皮の揚げ物は皮から作ります。スクランチョンズはフィッシュ・アンド・ブリューイスなどの料理に添えます。
仕上げのメモ
仕上げのメモ
- 黄金色の肉片と溶けた脂の両方を温かい料理にかけます。
- フィッシュ・アンド・ブリューイス、タラのソテー、トゥートン、じゃがいもに少量添えます。