Questa colazione di Hanoi abbina riso glutinoso dorato, fagioli mung teneri, scalogno fritto croccante e il suo olio profumato. La curcuma colora il riso durante l’ammollo; i fagioli cuociono a parte e vengono schiacciati fino a formare un panetto compatto, da affettare a lamelle sottili o sbriciolare sopra ogni porzione. Questa versione casalinga mantiene gli elementi essenziali; i venditori variano grassi e guarnizioni.
Questa colazione di Hanoi abbina riso glutinoso dorato, fagioli mung teneri, scalogno fritto croccante e il suo olio profumato. La curcuma colora il riso durante l’ammollo; i fagioli cuociono a parte e vengono schiacciati fino a formare un panetto compatto, da affettare a lamelle sottili o sbriciolare sopra ogni porzione. Questa versione casalinga mantiene gli elementi essenziali; i venditori variano grassi e guarnizioni.
Sciacquate il riso finché l’acqua è quasi limpida. Mescolate la curcuma in abbondante acqua potabile fredda, unite il riso e lasciatelo in ammollo in frigorifero per 6 ore o tutta la notte. Sciacquate a parte i fagioli mung e lasciateli in acqua fredda in frigorifero per 4 ore o tutta la notte. Scolate bene entrambi e buttate l’acqua.
Sistemate la vaporiera sopra acqua in forte ebollizione. Distribuite i fagioli scolati nel cestello e cuoceteli a vapore per 20–25 minuti, finché sono completamente teneri. Ancora caldi, conditeli con 2 g di sale e schiacciateli fino a ottenere una pasta densa e omogenea. Formate un panetto compatto; se è troppo morbido da affettare, sbriciolatelo al momento di servire.
Mescolate il riso scolato con 3 g di sale e stendetelo in uno strato uniforme nel cestello. Cuocete a vapore sopra acqua che bolle con forza per 25–30 minuti, sgranandolo una volta a metà cottura. I chicchi devono essere lucidi, teneri e gommosi, senza un centro duro o farinoso. Se sono ancora sodi, spruzzate 15 ml d’acqua, coprite e cuocete altri 5–10 minuti.
Mentre il riso cuoce, mettete lo scalogno e 180 ml d’olio in una padella piccola. Scaldate a fuoco medio-basso mescolando regolarmente. Friggete per circa 7–10 minuti finché è dorato e croccante; continuerà a scurirsi dopo averlo tolto. Prelevatelo con una schiumarola e scolatelo. Fate raffreddare brevemente l’olio, filtrate i residui bruciati e misurate 45 ml per questa ricetta. Conservate la maggior parte del resto per un altro uso.
Incorporate circa 30 ml dell’olio misurato al riso caldo. Tenete da parte i restanti 15 ml per condire le porzioni. Se il panetto di fagioli è compatto, affettatelo a lamelle sottili con un coltello affilato; altrimenti sbriciolatelo.
Dividete il riso caldo in quattro ciotole o porzioni su foglia di banana. Aggiungete a ciascuna un quarto dei fagioli e dello scalogno fritto, poi irrorate con l’olio misurato restante. Servite caldo.
In anticipo: Ammollate riso e fagioli in frigorifero durante la notte. Potete preparare prima il panetto di fagioli e lo scalogno, conservandoli separati; riscaldate il riso a vapore finché è ben caldo. Conservazione: Stendete gli avanzi di riso e fagioli in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a 4°C o meno. Consumate entro 3 giorni. Riscaldamento: Riscaldate riso e fagioli finché fumano. Evitate cicli ripetuti di raffreddamento e riscaldamento. Aggiungete lo scalogno dopo aver riscaldato, per mantenerlo croccante. Olio: Fate raffreddare l’olio di frittura non utilizzato, filtratelo e conservatelo per un’altra preparazione; non serve versarlo tutto sulle porzioni.
Il riso è duro al centro: L’ammollo potrebbe essere stato troppo breve o il vapore non abbastanza intenso. Spruzzate 15 ml d’acqua e cuocete altri 5–10 minuti. I fagioli sono troppo morbidi per essere affettati: Schiacciateli da caldi e compattateli; se restano morbidi, sbriciolateli sul riso. Lo scalogno è amaro: Abbassate il fuoco e toglietelo appena è dorato; il calore residuo lo scurisce ancora. Il riso è troppo unto: Usate solo i 45 ml misurati e conservate il resto per un altro uso.
Posso usare fagioli mung interi? Quelli decorticati e spezzati cuociono più rapidamente e si schiacciano meglio per questa copertura. Quelli interi richiedono ammollo e cottura diversi. Posso usare strutto al posto dell’olio allo scalogno? Alcuni venditori usano grasso animale; questa ricetta usa olio neutro profumato con scalogno fritto. Grassi e guarnizioni cambiano da venditore a venditore.
Stima approssimativa da riso e fagioli secchi, scalogno, sale misurato e circa 60 ml di olio consumati nell’intera ricetta. La maggior parte dei 180 ml per friggere viene conservata per altro uso; l’assorbimento effettivo varia.
Non sono stati aggiunti intenzionalmente allergeni principali, ma controllate le etichette di riso, fagioli e olio per eventuali tracce. Non lasciate a lungo riso e fagioli cotti a temperatura ambiente: distribuite gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a 4°C o meno. Consumate entro 3 giorni e riscaldate finché fumano.
Questi fagottini al vapore uniscono un impasto morbido profumato di rau khúc, un ripieno di fagioli mung e pancetta e un rivestimento di riso glutinoso. Questa versione di Hanoi segue lo stile cotto al vapore e ricoperto di riso; nel Vietnam settentrionale esistono anche altre forme.
Questa specialità di Chợ Mới, nella provincia di An Giang, trasforma riso glutinoso e fagioli mungo in dischi dorati e croccanti, morbidi e gommosi all’interno. In questa versione casalinga l’impasto viene lavorato ancora caldo, raffreddato a cilindro, tagliato e fritto in piccole quantità. La cavità interna è tipica, ma il gonfiore dipende dal riso e dalla forma.
Il bánh cốm è un dolce quadrato di Hà Nội, con un involucro verde e morbido di fiocchi di riso verde lavorati e un ripieno liscio e dolce di fagioli mungo. Si regala spesso ed è legato alle cerimonie di fidanzamento e matrimonio. Questa versione casalinga usa cốm essiccato; il riso giovane fresco è un ingrediente diverso e reagisce in modo differente alla cottura.
