Questi fagottini al vapore uniscono un impasto morbido profumato di rau khúc, un ripieno di fagioli mung e pancetta e un rivestimento di riso glutinoso. Questa versione di Hanoi segue lo stile cotto al vapore e ricoperto di riso; nel Vietnam settentrionale esistono anche altre forme.
Questi fagottini al vapore uniscono un impasto morbido profumato di rau khúc, un ripieno di fagioli mung e pancetta e un rivestimento di riso glutinoso. Questa versione di Hanoi segue lo stile cotto al vapore e ricoperto di riso; nel Vietnam settentrionale esistono anche altre forme.
Sciacqua il riso finché l’acqua è quasi limpida. Coprilo con acqua fredda e lascialo in ammollo in frigorifero per 6 ore o tutta la notte. Sciacqua i mung e ammollali a parte per 3 ore in frigorifero. Scola bene entrambi e getta l’acqua.
Sistema la vaporiera sopra acqua bollente. Metti i mung scolati in una pirofila e cuoci a vapore per 20–25 minuti, finché sono tenerissimi. Schiacciali da caldi con 2 g di sale fino a ottenere una pasta densa; lascia raffreddare.
Asciuga la pancetta. Rosola le strisce a fuoco medio, girandole, finché il centro della più spessa raggiunge almeno 63°C. Fai riposare 3 minuti, poi trita finemente. Elimina il grasso in eccesso lasciandone circa 10 ml in padella. Cuoci lo scalogno per 2–3 minuti; aggiungi il maiale, la salsa di pesce, 2 g di sale e il pepe e cuoci 1 minuto. Unisci ai mung, fai raffreddare e forma 10 porzioni compatte.
Porta a ebollizione un pentolino d’acqua. Sbollenta il rau khúc per 2 minuti, scolalo conservando il liquido. Quando è maneggiabile, strizzalo delicatamente e frullalo o pestalo fino a ottenere una pasta umida fine. Mescola le farine con 2 g di sale. Incorpora la pasta e circa 100 ml di liquido caldo. Impasta finché è morbido ed elastico, aggiungendo altro liquido a cucchiaiate, fino a 40 ml. Copri e fai riposare 15 minuti.
Scola molto bene il riso e mescolalo con 4 g di sale. Dividi l’impasto in 10 parti. Appiattiscile, metti una porzione di ripieno al centro e chiudi l’impasto attorno. Passa ogni fagottino nel riso scolato per ricoprirlo bene e premi delicatamente i chicchi.
Fodera il cestello con foglie di banana e disponi i fagottini distanziati. Cuoci a vapore vivo per 40–45 minuti, rabboccando l’acqua se serve. Il riso esterno deve essere tenero e il centro ben caldo. Se qualche chicco resta duro, cuoci altri 5–10 minuti. Servi caldo.
In anticipo: Ammolla riso e mung per una notte in frigorifero. Puoi preparare prima ripieno e impasto; conserva il ripieno coperto al fresco finché non è pronto da modellare. Conservazione: Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a massimo 4°C. Consuma entro 3 giorni. Riscaldare: Cuoci a vapore finché il centro raggiunge 74°C o è fumante. Disponibilità dell’erba: Il rau khúc dà il profumo caratteristico. Gli spinaci colorano l’impasto, ma il sapore cambia.
L’impasto si crepa: Può essere troppo asciutto; aggiungi un cucchiaino di liquido caldo e copri quello che resta. Il riso si stacca: Scolalo bene e premi delicatamente i chicchi su ogni fagottino. Il ripieno è molle: Schiaccia i mung fino a ottenere una pasta densa e raffredda del tutto prima di formare. Il riso resta duro: Distanzia i fagottini, rabbocca con acqua bollente e cuoci altri 5–10 minuti.
Posso sostituire il rau khúc? Gli spinaci colorano l’impasto ma non ne riproducono l’aroma. Perché ammollare il riso separatamente? I chicchi scolati formano la copertura esterna. Posso usare carne macinata? Sarebbe un ripieno diverso; il maiale macinato deve raggiungere 71°C.
Stima approssimativa basata su riso, farine, mung, maiale, erbe, scalogno, salsa di pesce e sale. La quantità di grasso della pancetta che resta dopo la cottura varia.
La salsa di pesce contiene pesce; controlla le etichette per possibili contaminazioni crociate. Cuoci la pancetta ad almeno 63°C e lasciala riposare 3 minuti prima di tritarla. Conserva gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a massimo 4°C. Consuma entro 3 giorni e riscalda a 74°C o finché fumante al centro.
Questa specialità di Chợ Mới, nella provincia di An Giang, trasforma riso glutinoso e fagioli mungo in dischi dorati e croccanti, morbidi e gommosi all’interno. In questa versione casalinga l’impasto viene lavorato ancora caldo, raffreddato a cilindro, tagliato e fritto in piccole quantità. La cavità interna è tipica, ma il gonfiore dipende dal riso e dalla forma.
Il bánh cốm è un dolce quadrato di Hà Nội, con un involucro verde e morbido di fiocchi di riso verde lavorati e un ripieno liscio e dolce di fagioli mungo. Si regala spesso ed è legato alle cerimonie di fidanzamento e matrimonio. Questa versione casalinga usa cốm essiccato; il riso giovane fresco è un ingrediente diverso e reagisce in modo differente alla cottura.
Il bún quậy unisce vermicelli di riso, pasta di frutti di mare, calamaro e brodo caldo, con una salsa agli agrumi e al peperoncino da mescolare a piacere. Nella versione più nota di Phú Quốc, la pasta di gamberi o pesce viene spalmata all’interno della ciotola e coperta con il brodo; il nome è spesso associato al gesto di mescolare i noodles. Ogni locale varia frutti di mare, brodo e salsa. Questa versione casalinga mantiene la ciotola da completare a tavola e il gusto fresco di mare, usando vermicelli confezionati invece della pressa professionale.
