Il bánh cốm è un dolce quadrato di Hà Nội, con un involucro verde e morbido di fiocchi di riso verde lavorati e un ripieno liscio e dolce di fagioli mungo. Si regala spesso ed è legato alle cerimonie di fidanzamento e matrimonio. Questa versione casalinga usa cốm essiccato; il riso giovane fresco è un ingrediente diverso e reagisce in modo differente alla cottura.
Il bánh cốm è un dolce quadrato di Hà Nội, con un involucro verde e morbido di fiocchi di riso verde lavorati e un ripieno liscio e dolce di fagioli mungo. Si regala spesso ed è legato alle cerimonie di fidanzamento e matrimonio. Questa versione casalinga usa cốm essiccato; il riso giovane fresco è un ingrediente diverso e reagisce in modo differente alla cottura.
Sciacqua e lascia in ammollo separatamente i fagioli mungo e il riso glutinoso in acqua fredda in frigorifero per 3 ore. Scola bene. Sciacqua rapidamente il cốm essiccato, elimina eventuali impurità, ammollalo 10 min e scolalo accuratamente.
Cuoci i fagioli a vapore per 25–30 min, finché sono completamente teneri. Metti il riso scolato in un pentolino coperto con 90 ml d’acqua e il sale. Cuoci a fuoco basso per 12–15 min, fino a renderlo morbido e appiccicoso.
Schiaccia o frulla i fagioli ancora caldi. In una padella uniscili con 45 g di zucchero, latte di cocco, cocco grattugiato e 10 ml d’olio. Cuoci a fuoco basso mescolando per 8–12 min, finché il composto si raccoglie e la spatola lascia una traccia netta sul fondo. Unisci il loto candito se lo usi e l’acqua floreale. Copri e fai raffreddare finché è modellabile; dividi in 8 palline.
In una pentola pesante e pulita mescola il cốm scolato, il riso cotto, 65 g di zucchero e 300 ml d’acqua. Cuoci a fuoco basso o medio-basso per 18–25 min, mescolando e raschiando continuamente il fondo, finché i chicchi si ammorbidiscono e il composto è lucido, coeso e flessibile. Aggiungi altra acqua un cucchiaio per volta solo se si attacca prima di ammorbidirsi. Non far bruciare.
Lascia intiepidire l’involucro finché è sicuro da toccare. Frulla a impulsi brevi fino a ottenere una massa appiccicosa e quasi liscia, procedendo in più riprese. Incorpora 15 ml d’olio. Senza robot, pesta con decisione con un pestello unto finché i chicchi si legano.
Ungi leggermente carta da forno e mani. Dividi l’involucro in 8 parti. Appiattine una in un quadrato di circa 8 cm, metti al centro una pallina di ripieno, avvolgila e pizzica per chiudere. Gira con la chiusura sotto e premi delicatamente in un quadrato di 6–7 cm.
Avvolgi ogni dolcetto singolarmente in carta da forno o pellicola adatta agli alimenti. Fai raffreddare e metti in frigorifero entro 2 ore. Servi freddo o dopo 10–15 min a temperatura ambiente; non lasciare fuori per più di 2 ore.
Usa fiocchi secchi e appiattiti di cốm, non cereali soffiati. Ammollali brevemente e scolali bene. Cuoci il ripieno finché si compatta e fallo raffreddare prima di farcire. Mescola continuamente l’involucro a fuoco basso. Conserva coperti a 4°C o meno e consuma entro 3 giorni. La durata dei dolci confezionati non vale automaticamente per quelli fatti in casa.
Circa 270 kcal; carboidrati 51 g; proteine 5 g; grassi 4 g; fibre 3 g; sodio 80 mg. Stima approssimativa, variabile secondo i prodotti e la quantità di ripieno.
Contiene cocco; controlla le etichette per possibili contaminazioni crociate. I fagioli mungo sono legumi. Metti ripieno cotto e dolcetti in contenitori bassi e coperti in frigorifero entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a 4°C o meno; consumali entro 3 giorni.
Posso usare cốm fresco? Non come sostituto diretto: l’umidità è diversa e in cottura può perdere la forma. Posso omettere il cocco? Sì; il ripieno sarà meno ricco e leggermente più compatto. A cosa serve l’acqua di fiori di pompelmo? Aggiunge una nota floreale delicata; troppa ne rende amaro il sapore. Perché il dolce è quadrato? La forma regolare è tradizionale a Hà Nội e pratica per avvolgerlo e regalarlo.
Il bún quậy unisce vermicelli di riso, pasta di frutti di mare, calamaro e brodo caldo, con una salsa agli agrumi e al peperoncino da mescolare a piacere. Nella versione più nota di Phú Quốc, la pasta di gamberi o pesce viene spalmata all’interno della ciotola e coperta con il brodo; il nome è spesso associato al gesto di mescolare i noodles. Ogni locale varia frutti di mare, brodo e salsa. Questa versione casalinga mantiene la ciotola da completare a tavola e il gusto fresco di mare, usando vermicelli confezionati invece della pressa professionale.
In breve: Prepara i bánh nậm di Huế con un morbido impasto di riso, un ripieno delicato di gamberi e maiale, foglie di banana e salsa di pesce agrodolce.
In breve: Prepara a casa i bánh tẻ di Sơn Tây: un impasto morbido di riso avvolge un ripieno saporito di maiale e fungo orecchio di Giuda; i fagottini vengono cotti al vapore in foglie di banana e serviti con salsa di pesce, aglio e lime.
