Piatti nazionali vietnamiti

Xôi vùng cao — riso glutinoso ai cinque colori ispirato a Lào Cai

Porta in tavola un vassoio di riso glutinoso vietnamita morbido e variopinto: cuoci al vapore cinque porzioni separate, colorate con ingredienti vegetali, e servile calde con sale al sesamo tostato.

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Un vassoio intrecciato di riso glutinoso ai cinque colori e sale al sesamo su un tavolo di legno, con terrazzamenti montani sfocati sullo sfondo.
Una veduta ampia di xôi vùng cao ispirato a Lào Cai, pronto da condividere.
Porzioni 4
Cottura 35 minuti
Riposo 6 ore e 10 minuti per ammollo e sgocciolamento
Tempo totale 7 ore e 20 minuti
Calorie per porzione circa 510 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Xôi vùng cao — riso glutinoso ai cinque colori ispirato a Lào Cai

Xôi è riso glutinoso cotto al vapore; la versione xôi ngũ sắc, in cinque colori, è diffusa presso diverse comunità montane del Vietnam settentrionale. Le piante tintorie e le combinazioni cambiano da un luogo all'altro: le fonti di Lào Cai documentano più pratiche, anche con foglie raccolte localmente. Questa versione casalinga usa una combinazione vegetale ampiamente descritta: riso bianco, gac rosso, curcuma gialla, foglie magenta violacee e pandan verde. È un'interpretazione pratica e non pretende di riprodurre la ricetta esatta di una singola comunità.

Dividendo il riso prima dell'ammollo, i colori restano distinti. L'ammollo refrigerato idrata i chicchi e permette loro di assorbire le tinte; la cottura separata al vapore mantiene le porzioni ben definite. Servi il riso caldo con poco sale al sesamo oppure insieme a un piatto saporito.

Pratico

Pratico

  • ConsigliScegli riso glutinoso, non il comune riso jasmine. Sciacqualo e tieni separate le cinque porzioni. Lascia raffreddare completamente ogni infuso prima di aggiungerlo al riso: un liquido tiepido non è adatto a un ammollo lungo. Tieni il riso in frigorifero per tutte le sei ore; non lasciarlo sul piano di lavoro. Usa sacchetti separati di mussola umida o tasche di carta da forno forata, così i colori non si mescolano.
Ingredienti

Ingredienti

Riso glutinoso ai cinque colori

  • 500 g di riso glutinoso, sciacquato e diviso in cinque porzioni uguali da 100 g
  • 1,5 l di acqua fredda per l'ammollo, da suddividere tra le porzioni
  • 20 g di foglie di pandan, tritate grossolanamente, per l'infuso verde
  • 150 ml di acqua per frullare il pandan
  • 3 g di curcuma macinata, per la porzione gialla
  • 100 ml di acqua calda per la curcuma
  • 12 g di foglie magenta essiccate (lá cẩm), per la porzione viola
  • 200 ml di acqua per sobbollire le foglie
  • 50 g di polpa matura di frutto gac, senza semi e scongelata se congelata
  • 60 ml di acqua per frullare il gac
  • 2 l di acqua per il serbatoio della vaporiera, non si consuma

Sale al sesamo

  • 20 g di semi di sesamo bianco
  • 2 g di sale fino
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Sciacqua il riso glutinoso più volte in acqua fresca, finché l'acqua risulta quasi limpida. Dividilo in cinque ciotole, 100 g per ciascuna, senza mescolare le porzioni.

  2. Frulla le foglie di pandan con 150 ml d'acqua e filtra per ottenere l'infuso verde. Sciogli la curcuma in 100 ml d'acqua calda per la porzione gialla. Fai sobbollire le foglie magenta in 200 ml d'acqua per 15 minuti, filtra e lascia raffreddare per la porzione viola. Frulla la polpa di gac con 60 ml d'acqua per la porzione rossa. Lascia bianca la quinta porzione. Fai raffreddare completamente tutti i liquidi colorati.

  3. Aggiungi un infuso a ciascuna di quattro porzioni di riso. Per quella bianca usa soltanto la sua parte dell'acqua fredda prevista per l'ammollo. In ogni ciotola aggiungi acqua fredda fino a coprire i chicchi di circa 2 cm. Copri e lascia tutte e cinque le ciotole in frigorifero per 6 ore. Non lasciare il riso in ammollo a temperatura ambiente.

  4. Scola ogni colore separatamente in un colino fine per 10 minuti, senza risciacquare via la tinta. Rivesti la vaporiera con pezzi separati di mussola umida o carta da forno forata; raccogli ogni colore nel proprio involto senza stringerlo, per far circolare il vapore.

  5. Porta a sobbollire regolare i 2 l d'acqua della vaporiera. Cuoci il riso al vapore per 25–30 minuti, finché è lucido, tenero e cotto anche all'interno. Se un chicco ha il centro ancora gessoso, spruzza quella porzione con poca acqua calda e cuoci per altri 5 minuti.

  6. Mentre il riso cuoce, tosta i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio-basso, mescolando finché sono profumati e appena dorati. Lasciali raffreddare e pestali con i 2 g di sale.

  7. Tieni separati i colori fino al servizio, poi disponili sul vassoio caldo in spicchi, strisce o motivi floreali. Servi subito con il sale al sesamo. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a una temperatura non superiore a 4°C; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74°C al cuore.

Pratico

Pratico

Come organizzarsi e servire

Il riso è saziante con il solo sale al sesamo e può accompagnare verdure grigliate o un piatto salato. Se non trovi il lá cẩm essiccato, cerca foglie magenta per uso alimentare in un negozio vietnamita; non sostituirle con piante selvatiche non identificate. L'intensità degli infusi naturali varia, quindi i colori possono risultare più tenui o più brillanti rispetto all'immagine. Per anticipare il lavoro, prepara gli infusi e lascia il riso in ammollo refrigerato la sera prima; scolalo e cuocilo al vapore il giorno seguente. Il riso cotto non deve restare a temperatura ambiente per più di 2 ore: tienilo caldo da servire oppure refrigeralo tempestivamente.

Risoluzione dei problemi

I colori sono pallidi: l'infuso potrebbe essere troppo leggero o i chicchi non erano coperti dal liquido. Prepara un infuso concentrato e freddo e aggiungi acqua quanto basta per coprire il riso. I colori si mescolano: il riso potrebbe essere stato sciacquato dopo l'ammollo oppure le porzioni si sono toccate nella vaporiera. Scolale separatamente e usa sacchetti individuali di stoffa o carta. Il centro è ancora duro: aggiungi un po' d'acqua calda a quella porzione e cuoci al vapore per altri 5 minuti; controlla di nuovo prima di servire. Il riso si è indurito in frigorifero: spruzzalo con poca acqua e scaldalo al vapore finché è caldo e morbido.

Domande frequenti

Il riso glutinoso contiene glutine? No. È naturalmente senza glutine: “glutinoso” descrive la consistenza appiccicosa. Se devi evitarlo rigorosamente, controlla le etichette e le contaminazioni crociate. Posso usare un altro colorante naturale? Scegli un ingrediente alimentare noto, come quelli indicati qui. Le piante usate per il riso colorato di montagna variano tra comunità; non usare foglie selvatiche non identificate. Posso prepararlo in anticipo? Sì. Prepara gli infusi e lascia il riso in ammollo in frigorifero il giorno prima; scolalo e cuocilo al vapore il giorno in cui lo servi. Raffredda subito gli avanzi cotti.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • Porzione1/4 della ricetta
  • Calorie510 kcal
  • Carboidrati105 g
  • Proteine10 g
  • Grassi4 g
  • Fibre5 g
  • Sodio210 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Il sale al sesamo contiene sesamo. Controlla le indicazioni sulle confezioni delle foglie essiccate e degli altri prodotti per possibili contaminazioni crociate. Il riso glutinoso è naturalmente privo di glutine, ma se devi evitarlo per motivi medici verifica l'etichetta. Tieni il riso coperto in ammollo in frigorifero, non a temperatura ambiente. Metti il riso cotto in frigorifero entro 2 ore, a non più di 4°C; consumalo entro 3–4 giorni e riscaldalo uniformemente fino a 74°C.

Per finire

Per finire

  • Disponi i colori in sezioni separate per mantenerli ben distinti.
  • Porta il sale al sesamo a parte, così ognuno può aggiungerne quanto desidera.
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Una ciotola di bún cá Hải Phòng con vermicelli di riso, brodo di pesce al pomodoro, pesce fritto dorato, tortino di pesce a fette ed erbe, fotografata a tavola.
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Bún cá Hải Phòng — zuppa vietnamita di pesce e vermicelli

Descrizione: Prepara una ciotola del Vietnam settentrionale con brodo limpido di pomodoro e pesce, pesce dorato, chả cá, vermicelli di riso bún, aneto e verdure croccanti. Servi lime e peperoncino a parte, così ognuno può condire la propria porzione.

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Una ciotola di bánh canh cá lóc di Huế con spessi noodles di riso e tapioca, pesce dorato alla curcuma, erbe, lime e peperoncino rosso su un tavolo di legno illuminato dal sole.
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Prepara una ciotola ispirata a Huế con spessi noodles bánh canh, pesce serpente sodo insaporito con curcuma e aromi, e un brodo leggermente addensato. Completa con cipollotto, rau răm, lime e peperoncino.

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Pollo in camicia a fette e riso giallo alla curcuma su un piatto blu e bianco, con papaya e carota sottaceto, cetriolo, rau răm, salsa di pesce allo zenzero e brodo su un tavolo di legno.
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Cơm gà Phan Rang — riso con pollo di Phan Rang

In breve: Servi pollo lessato e sodo con riso giallo profumato cotto nel suo brodo, verdure in agrodolce croccanti, rau răm e cetriolo. Una salsa allo zenzero, lime e salsa di pesce completa il piatto.

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