Piatti nazionali vietnamiti

Bún cá Hải Phòng — zuppa vietnamita di pesce e vermicelli

Descrizione: Prepara una ciotola del Vietnam settentrionale con brodo limpido di pomodoro e pesce, pesce dorato, chả cá, vermicelli di riso bún, aneto e verdure croccanti. Servi lime e peperoncino a parte, così ognuno può condire la propria porzione.

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Una ciotola di zuppa di pesce e noodles è sulla destra di un tavolo di legno, accanto a fiore di banana, erbe, lime e peperoncino affettato.
Una scena ampia della ciotola con i suoi accompagnamenti freschi.
Porzioni 4 ciotole
Cottura 55 minuti
Riposo 20 minuti per salare il gambo di taro e marinare il pesce
Tempo totale 1 ora e 50 minuti
Calorie per porzione circa 550 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Bún cá Hải Phòng — zuppa vietnamita di pesce e vermicelli

Bún cá indica una zuppa vietnamita di pesce con vermicelli di riso, ma le ricette cambiano da una regione all'altra. La versione di Hải Phòng è nota per il brodo acidulo, spesso piccante, e per il pesce fritto; tra gli accompagnamenti locali ci sono dọc mùng, gambi di spinacio d'acqua tagliati per il lungo, fiore di banana affettato sottile ed erbe fresche. Questa versione casalinga conserva quel carattere regionale con brodo di pesce e pomodoro, pesce bianco croccante, tortino di pesce vietnamita già cotto (chả cá), vermicelli e verdure. È una proposta pratica, non la formula unica o invariabile di Hải Phòng.

Il pesce viene fritto a parte per restare croccante a contatto con il brodo. Il gambo di taro viene salato, sciacquato e sbollentato prima di entrare nella zuppa; lime e peperoncino affettato si servono a parte per un tocco più fresco o piccante.

Pratico

Pratico

  • ConsigliAcquista il dọc mùng in un negozio alimentare affidabile e usa solo gambi commestibili. Indossa guanti mentre lo sbucci e lo strizzi; salalo, sciacqualo e sbollentalo come indicato. Asciuga bene il pesce prima di friggerlo: schizzerà meno e si dorerà meglio. Mantieni il brodo a leggero fremito e filtralo prima di aggiungere i pomodori, così resterà leggero e non torbido. Sbollenta brevemente i bún freschi seguendo la confezione. Una cottura eccessiva li rende molli e appiccicosi. Componi le ciotole appena prima di servire, per conservare la croccantezza del pesce.
Ingredienti

Ingredienti

Zuppa, pesce e vermicelli

  • 600 g di vermicelli di riso freschi (bún), separati; sbollentare brevemente secondo la confezione
  • 600 g di filetti sodi di pesce bianco, senza pelle né lische, tagliati in pezzi da 4 cm; la tilapia è una scelta pratica
  • 250 g di tortino di pesce vietnamita (chả cá), già cotto e affettato
  • 500 g di carcasse o lische di pesce, sciacquate per il brodo; togli le branchie se usi una testa
  • 1,8 l d'acqua per il brodo di pesce
  • 45 ml di olio neutro, diviso: 30 ml per friggere il pesce e il tortino, 15 ml per i pomodori
  • 400 g di pomodori maturi, lavati e tagliati a spicchi
  • 250 g di gambo commestibile di dọc mùng (taro gigante), sbucciato e tagliato in diagonale
  • 150 g di gambi di spinacio d'acqua, aperti per il lungo e tagliati in pezzi da 8 cm
  • 100 g di fiore di banana, affettato sottile
  • 500 ml d'acqua fredda per l'ammollo del fiore di banana; da eliminare dopo l'uso
  • 30 ml di succo di lime fresco per l'ammollo
  • 30 g di aneto fresco, lavato e tritato grossolanamente
  • 30 g di cipollotti, lavati e affettati sottili
  • 80 g di scalogni, sbucciati e divisi tra brodo e zuppa
  • 30 g di zenzero fresco, lavato, leggermente schiacciato e diviso tra brodo e pesce
  • 3 g di curcuma macinata per condire il pesce
  • 30 ml di salsa di pesce, divisi: 5 ml per il pesce e 25 ml per il brodo
  • 30 ml di aceto di riso non condito per il brodo
  • 10 g di zucchero semolato per bilanciare il brodo
  • 8 g di sale fino, divisi: 3 g per il dọc mùng, 1 g per il pesce e fino a 4 g per il brodo
  • 1 g di pepe nero macinato per il pesce
  • 1 lime, lavato e tagliato a spicchi per servire
  • 10 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile e servito a parte
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Usa solo dọc mùng commestibile acquistato in un negozio affidabile. Indossa guanti da cucina, sbuccia lo strato esterno fibroso e taglia il gambo in diagonale. Mescolalo con 3 g di sale e lascia riposare 15 minuti. Sciacqualo accuratamente sotto acqua fredda corrente, strizzalo delicatamente, sbollentalo per 1 minuto in acqua bollente e scolalo.

  2. Copri il fiore di banana affettato con 500 ml d'acqua fredda mescolati a 30 ml di succo di lime per 10 minuti, poi scolalo. Asciuga il pesce. Condiscilo con 5 ml di salsa di pesce, curcuma, 1 g di sale, pepe e metà dello zenzero. Copri e lascia marinare in frigorifero per 15 minuti. Tieni pesce crudo, succhi e utensili separati dagli alimenti pronti da mangiare.

  3. Porta a ebollizione l'acqua in una pentola separata. Aggiungi le lische e sbollentale per 2 minuti; scolale e sciacquale. Mettile in una pentola pulita con 1,8 l d'acqua fresca, metà degli scalogni e lo zenzero restante. Porta a leggero fremito, schiuma e cuoci scoperto per 25 minuti. Filtra con cura in una pentola pulita e getta lische e aromi.

  4. Scalda 30 ml d'olio in una padella grande. Friggi il pesce in più riprese finché è dorato e opaco, girandolo una volta. Controlla il centro di un pezzo spesso con un termometro: deve raggiungere almeno 63°C. Trasferisci su una griglia pulita. Nella stessa padella friggi le fette del tortino già cotto finché sono dorate e fumanti, seguendo la confezione. Se riscaldi avanzi refrigerati di tortino, portali a 74°C al cuore.

  5. Scalda i 15 ml d'olio restanti nella pentola del brodo o in una padella pulita. Cuoci gli scalogni rimasti finché profumano, aggiungi i pomodori e cuoci 5 minuti finché si ammorbidiscono. Versa il brodo filtrato. Aggiungi i 25 ml di salsa di pesce rimasti, l'aceto di riso, lo zucchero e fino a 4 g di sale. Fai sobbollire per 8 minuti e assaggia: il brodo deve essere equilibrato e lievemente acidulo.

  6. Aggiungi il dọc mùng preparato e lo spinacio d'acqua al brodo che sobbolle; cuoci per 2–3 minuti, finché sono caldi e teneri ma ancora croccanti. Sbollenta brevemente i bún freschi secondo la confezione, scolali e dividili in quattro ciotole. Aggiungi il fiore di banana, versa brodo caldo e verdure sui vermicelli, poi completa ogni ciotola con pesce fritto e tortino di pesce. Termina con aneto e cipollotti; servi lime e peperoncino a parte.

  7. Servi subito. Riponi gli avanzi in contenitori bassi e coperti in frigorifero entro 2 ore, a non più di 4°C; consumali entro 3–4 giorni. Per conservare meglio la consistenza, tieni separati vermicelli, pesce fritto e brodo. Riscalda il brodo finché fuma e porta pesce e avanzi a 74°C al cuore.

Pratico

Pratico

Come organizzarsi e servire

Servi la zuppa appena versi il brodo caldo sui vermicelli. Porta in tavola lime e peperoncino e, a parte, altra banana e altre erbe. Il gusto deve essere saporito e lievemente acidulo, bilanciato dalle erbe fresche. Per una ciotola delicata ometti il peperoncino; aggiungilo poco alla volta se vuoi più piccantezza. I bún freschi si trovano nei negozi asiatici. Se trovi soltanto vermicelli secchi, preparali secondo la confezione e sciacquali brevemente per evitare che si attacchino. Scegli un pesce bianco sodo e senza lische, che resti intero in padella. Le marche di chả cá variano per sale e allergeni: controlla l'etichetta prima di aggiustare il brodo.

Risoluzione dei problemi

Il brodo è poco saporito: aggiungi poco aceto di riso o salsa di pesce dalla quantità prevista e assaggia dopo ogni aggiunta. Il brodo è troppo acido: aggiungi un goccio d'acqua calda o un pizzico dello zucchero indicato, poi assaggia di nuovo. Il pesce fritto perde croccantezza: scolalo su una griglia senza sovrapporlo e aggiungilo alle ciotole solo al momento di servire. Il dọc mùng è fibroso o irritante: potrebbe non essere stato sbucciato, salato, sciacquato e sbollentato abbastanza, oppure potrebbe non essere una varietà commestibile. Usa solo gambi alimentari identificati e segui tutti i passaggi. I vermicelli si attaccano: potrebbero essere troppo cotti o lasciati riposare dopo la sbollentatura. Separali delicatamente e servili subito.

Domande frequenti

Che cos'è il chả cá? È un tortino di pesce vietnamita, di solito venduto già cotto o pronto da scaldare. Affettalo e riscaldalo secondo la confezione prima di aggiungerlo alla ciotola. Posso preparare il brodo in anticipo? Sì. Filtralo, raffreddalo rapidamente e conservalo coperto in frigorifero; portalo a ebollizione prima di servire. Friggi il pesce e prepara i vermicelli vicino al momento di mangiare. Ogni ciotola di Hải Phòng è molto piccante? Il livello di piccantezza varia in base al cuoco e al locale. In questa versione il peperoncino fresco è a parte, così ognuno può regolare la propria ciotola.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • Porzione1 ciotola, un quarto della ricetta
  • Calorie550 kcal
  • Carboidrati52 g
  • Proteine39 g
  • Grassi18 g
  • Fibre4 g
  • Sodio1.450 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

I filetti, il brodo di lische e il chả cá contengono pesce. Controlla le etichette del tortino e dei vermicelli per grano, soia, molluschi e altri allergeni o rischi di contaminazione crociata. Tieni pesce crudo e utensili separati da verdure e cibi cotti; lava mani e superfici dopo averlo maneggiato. Cuoci il pezzo più spesso ad almeno 63°C, misurati con un termometro. Usa solo dọc mùng commestibile di provenienza affidabile; indossa guanti, sbuccialo, salalo, sciacqualo, strizzalo e sbollentalo prima di mangiarlo. Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a non più di 4°C, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74°C al cuore.

Per finire

Per finire

  • Versa il brodo al pomodoro sui vermicelli appena prima di mangiare per mantenere croccanti i bordi del pesce.
  • Servi separatamente lime, peperoncino ed erbe fresche, così ognuno può regolare il gusto.
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Una ciotola di bánh canh cá lóc di Huế con spessi noodles di riso e tapioca, pesce dorato alla curcuma, erbe, lime e peperoncino rosso su un tavolo di legno illuminato dal sole.
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Bánh canh cá lóc Huế — zuppa di noodles e pesce serpente di Huế

Prepara una ciotola ispirata a Huế con spessi noodles bánh canh, pesce serpente sodo insaporito con curcuma e aromi, e un brodo leggermente addensato. Completa con cipollotto, rau răm, lime e peperoncino.

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Pollo in camicia a fette e riso giallo alla curcuma su un piatto blu e bianco, con papaya e carota sottaceto, cetriolo, rau răm, salsa di pesce allo zenzero e brodo su un tavolo di legno.
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Cơm gà Phan Rang — riso con pollo di Phan Rang

In breve: Servi pollo lessato e sodo con riso giallo profumato cotto nel suo brodo, verdure in agrodolce croccanti, rau răm e cetriolo. Una salsa allo zenzero, lime e salsa di pesce completa il piatto.

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Un piccolo cestino intrecciato di bambù colmo di riso glutinoso giallo dorato su un tavolo di legno, visto di tre quarti.
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Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

In breve: Prepara un riso glutinoso tenero e gonfio, con una sfumatura dorata e un lieve profumo floreale ottenuti da un infuso filtrato di bó phón. Questa versione documentata di Nậm Pồ viene ammollata al freddo e poi cotta al vapore in un cestello coperto.

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