Bánh canh cá lóc Huế — zuppa di noodles e pesce serpente di Huế

Bánh canh cá lóc Huế abbina noodles spessi e piacevolmente elastici a filetti di pesce serpente conditi e brasati piano finché diventano sodi. A Huế cambiano le farine dei noodles, la base del brodo e gli aromi: si usano farina di riso, amido di tapioca o miscele, e alcuni brodi combinano ossa di pesce e di maiale. Questa versione casalinga usa noodles freschi di riso e tapioca, brodo filtrato di maiale e pesce, pesce colorato con curcuma e una dose misurata di mắm ruốc. È una versione pratica ispirata allo stile locale, non una formula unica di Huế.

Il pesce cuoce separatamente, così i pezzi restano interi e saporiti. Anche i noodles si cuociono in un’altra pentola: il brodo rimane pulito e non diventa troppo denso. Rau răm, cipollotto e coriandolo danno freschezza; ciascuno può aggiungere lime e peperoncino a piacere.

Pratico

ConsigliChiedi al pescivendolo filetti di pesce serpente senza pelle e lische, oltre alla testa o agli scarti per il brodo. Se usi la testa, togli le branchie prima di cuocerla. Mantieni il brodo a sobbollire piano. Aggiungi le lische solo negli ultimi 15 minuti per un sapore più pulito. Filtra il brodo con un colino a maglia fine e controlla che non restino piccole lische. Cuoci a parte i noodles bánh canh freschi seguendo la confezione. Un breve risciacquo dopo averli scolati aiuta a non intorbidire la zuppa con l’amido in eccesso. Gira il pesce con delicatezza durante la brasatura per mantenere i pezzi grandi; controlla con un termometro il pezzo più spesso. Aggiungi il sale al brodo poco per volta: la salsa di pesce e il mắm ruốc cambiano molto da una marca all’altra.

Ingredienti

Noodles, pesce e brodo

700 g di noodles bánh canh freschi e spessi, a base di farina di riso e amido di tapioca, separati; cuocili a parte secondo la confezione
700 g di filetti di pesce serpente (cá lóc), senza pelle e spine, tagliati in pezzi da 5 cm; conserva il pesce crudo in frigorifero
500 g di ossa di maiale per brodo, sbollentate e sciacquate
500 g di carcassa oppure testa e lische di pesce serpente, sciacquate; elimina le branchie se usi la testa
2,5 litri d’acqua per il brodo
45 ml di olio neutro, divisi: 30 ml per brasare pesce e aromi, 15 ml per l’olio all’annatto
5 g di semi di annatto, per colorare l’olio; filtrali quando l’olio è colorato
100 g di scalogni, pelati; 50 g per il brodo e 50 g per il pesce
30 g di củ nén (hành tăm, piccoli bulbi aromatici vietnamiti della famiglia delle allium), pelati e schiacciati; 15 g per la marinata e 15 g per la brasatura
80 g di citronella, schiacciata e divisa: 40 g per il brodo, 20 g per la marinata e 20 g per brasare il pesce
30 g di zenzero fresco, affettato e diviso: 10 g per il brodo, 10 g per la marinata e 10 g per brasare il pesce
25 g di galanga fresca, affettata: 10 g per il brodo, 5 g per la marinata e 10 g per brasare il pesce
4 g di curcuma macinata per condire il pesce
40 ml di salsa di pesce, divisi: 10 ml per il pesce e 30 ml per il brodo
10 g di mắm ruốc (pasta di gamberetti fermentati), sciolta nel brodo; controlla l’etichetta
10 g di zucchero semolato per bilanciare il brodo
8 g di sale fino, divisi: 2 g per il pesce e fino a 6 g per il brodo
2 g di pepe nero macinato per il pesce
15 g di amido di tapioca per addensare leggermente il brodo
30 ml d’acqua fredda per sciogliere l’amido
30 g di cipollotto, lavato e affettato sottile
20 g di rau răm (coriandolo vietnamita), lavato e tritato grossolanamente
20 g di foglie di coriandolo, lavate e tritate grossolanamente
1 lime, lavato e tagliato a spicchi
10 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile e servito a parte

Procedimento

Asciuga i filetti di pesce serpente. Mescolali con 10 ml di salsa di pesce, 2 g di sale, curcuma, pepe nero, 15 g di củ nén schiacciato, 10 g di zenzero, 20 g di citronella e 5 g di galanga. Copri e marina in frigorifero per 15 minuti. Tieni il pesce crudo e i suoi utensili separati dalle erbe pronte da mangiare.
Porta a ebollizione una pentola d’acqua separata. Aggiungi le ossa di maiale e sbollentale per 5 minuti. Scolale e sciacquale; pulisci la pentola prima di preparare il brodo.
Metti le ossa sbollentate in una pentola pulita con 2,5 litri d’acqua fresca, 50 g di scalogni, 40 g di citronella, 10 g di zenzero e 10 g di galanga. Porta a un leggero sobbollire e cuoci per 45 minuti, schiumando se serve. Aggiungi le lische di pesce e cuoci per altri 15 minuti. Filtra con cura con un colino fine; elimina ossa e aromi.
Infondi i semi di annatto in 15 ml d’olio a fuoco basso finché l’olio diventa rosso-arancio; filtra i semi e tieni da parte l’olio colorato. Scalda i restanti 30 ml d’olio in una padella larga con coperchio. Cuoci gli scalogni rimanenti, 15 g di củ nén, 20 g di citronella e 10 g di zenzero finché sono fragranti. Aggiungi l’olio colorato, il pesce marinato e i restanti 10 g di galanga; gira delicatamente e brasalo coperto per 8–10 minuti. Controlla il centro di un pezzo spesso con un termometro: deve raggiungere almeno 63°C / 145°F. Lascia i pezzi grandi.
Rimetti il brodo filtrato in una pentola pulita. Sciogli il mắm ruốc con un mestolo di brodo caldo e versalo nella pentola insieme ai restanti 30 ml di salsa di pesce, allo zucchero e fino a 6 g di sale. Mescola l’amido di tapioca con 30 ml d’acqua fredda fino a ottenere una miscela liscia; incorporala al brodo che sobbolle e cuoci per 2 minuti, finché si addensa leggermente. Assaggia e regola solo con il sale misurato rimasto, se serve.
Cuoci i noodles bánh canh freschi in una pentola separata seguendo la confezione, finché sono teneri ma elastici; scolali bene. Non cuocerli nel brodo, che potrebbe diventare torbido e troppo denso.
Dividi i noodles in quattro ciotole. Sistema sopra il pesce brasato e versa il brodo caldo. Completa con cipollotto, rau răm e coriandolo. Servi subito con lime e peperoncino a parte. Metti gli avanzi in contenitori bassi e coperti entro 2 ore, a 4°C / 40°F o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74°C / 165°F in tutta la porzione.

Pratico

Come organizzarsi e servire

I noodles bánh canh freschi si trovano refrigerati nei negozi asiatici. Se trovi solo noodles secchi, preparali secondo la confezione e sciacquali brevemente dopo averli scolati. Devono restare spessi ed elastici, non molli. Củ nén ha un aroma caratteristico; se non lo trovi, sostituiscilo con la stessa quantità di scalogno in più, sapendo che il gusto sarà più delicato. Usa un colino fine e controlla che nel brodo non restino lische. Il mắm ruốc è una pasta di gamberetti fermentati dal gusto intenso e salato. Scioglila in brodo caldo prima di aggiungerla, così si distribuisce uniformemente. Servi la zuppa molto calda e lascia che ognuno aggiunga lime e peperoncino a tavola. Per conservare gli avanzi, tieni noodles, pesce e brodo separati.

Risoluzione dei problemi

Il brodo è troppo salato: aggiungi un po’ d’acqua calda e assaggia di nuovo; non aggiungere altra salsa di pesce o mắm ruốc. Il brodo è troppo liquido: fallo ridurre brevemente oppure sciogli altro amido in acqua fredda prima di aggiungerlo. Non versare amido secco direttamente nel brodo caldo. Il brodo è torbido: potrebbe aver bollito troppo forte o i noodles potrebbero essere stati cotti al suo interno. Mantieni un leggero sobbollire e cuoci i noodles a parte. Il pesce si sfalda: giralo delicatamente ed evita il bollore vivace. Scegli filetti sodi e brasali coperti. I noodles sono collosi: possono essere troppo cotti o lasciati nell’acqua calda. Segui i tempi della confezione, scolali e componi subito le ciotole.

Domande frequenti

Con cosa si fanno i noodles bánh canh? Varia. A Huế si possono usare farina di riso, amido di tapioca o una miscela. Questa ricetta usa noodles freschi di riso e tapioca; controlla ingredienti e allergeni sulla confezione. Posso usare un altro pesce bianco? Il pesce serpente dà al piatto la sua identità regionale e una consistenza soda. Un pesce bianco sodo e senza lische è una sostituzione pratica, ma gusto e consistenza cambieranno. Posso preparare il brodo in anticipo? Sì. Filtralo, raffreddalo rapidamente e conservalo coperto in frigorifero; portalo a ebollizione prima di servire. Cuoci i noodles e brasare il pesce vicino al momento del pasto per mantenere la consistenza migliore.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione1 ciotola, un quarto della ricetta
Calorie550 kcal
Carboidrati53 g
Proteine38 g
Grassi20 g
Fibre4 g
Sodio1.700 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Il pesce serpente è pesce e il mắm ruốc contiene gamberetti (crostacei). Controlla le etichette dei noodles bánh canh e dei condimenti per grano, soia, altri allergeni e contaminazioni crociate. Tieni il pesce crudo e i suoi utensili separati dalle erbe e dagli alimenti cotti; lava mani e superfici dopo averlo maneggiato. Cuoci la parte più spessa del pesce ad almeno 63°C / 145°F. Filtra con attenzione il brodo per eliminare le lische. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a 4°C / 40°F o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74°C / 165°F in tutta la porzione.

Per finire

Mantieni distinti i noodles elastici, il pesce dorato alla curcuma e il brodo leggermente addensato.
Porta in tavola rau răm, cipollotto, lime e peperoncino perché ognuno completi la propria ciotola.

Bánh canh cá lóc Huế — zuppa di noodles e pesce serpente di Huế

Pratico

Ingredienti

Noodles, pesce e brodo

Procedimento

Pratico

Come organizzarsi e servire

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per finire

Piatti nazionali vietnamiti

Cơm gà Phan Rang — riso con pollo di Phan Rang

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Bánh canh chả cá Phan Rang