Un piatto di pollo a fette e riso giallo è sulla destra di un tavolo di legno, con sottaceti, cetriolo, erbe, salsa e brodo; a sinistra resta spazio libero sul tavolo. — Ampia scena a tavola con riso al pollo di Phan Rang e contorni freschi.

Dosi 4 piatti

Cottura 1 ora e 30 minuti

Riposo 20 minuti per le verdure in agrodolce e il riso coperto

Tempo totale 2 ore e 25 minuti

Calorie per porzione circa 940 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Cơm gà Phan Rang — riso con pollo di Phan Rang

Cơm gà Phan Rang abbina pollo lessato dalla carne soda a riso giallo cotto nel brodo dello stesso pollo. A Phan Rang cambiano la miscela di riso, il taglio del pollo e i contorni. Rau răm e cetriolo sono frequenti, mentre le salse possono essere a base di pesce e zenzero, sale e peperoncino, oppure sale, pepe e lime. Alcune fonti locali citano anche una piccola quantità di riso glutinoso. Questa versione casalinga riunisce elementi documentati senza proporsi come formula unica.

Il riso viene prima tostato con scalogno, aglio, zenzero e curcuma, poi cotto in una quantità misurata di brodo caldo così da assorbirne il profumo e assumere un colore giallo caldo. Il pollo cuoce dolcemente e la temperatura si controlla con un termometro; verdure in agrodolce, cetriolo e una ciotolina di brodo completano il piatto.

Pratico

Consigli per un buon risultatoScegli un pollo di circa 1,5 kg e misura la temperatura nella parte più spessa della coscia; il colore da solo non conferma la cottura. Mantieni un sobbollire leggero, senza bollore forte, per tenere la carne soda e il brodo limpido. Sciacqua e scola bene entrambi i tipi di riso prima di tostarli. Mescola continuamente perché scalogno e aglio diventino profumati senza bruciare. Misura 700 ml di brodo caldo per il riso. Se la tua risottiera richiede una piccola correzione per questa miscela, aggiungi brodo caldo poco alla volta. Taglia papaya e carota a bastoncini sottili e uniformi, così si insaporiscono in modo omogeneo restando croccanti. Tieni tagliere, coltello e mani usati per il pollo crudo lontani dal pollo cotto, dalle erbe e dalle verdure; lavali e sanificali prima di tagliare la carne cotta.

Ingredienti

Pollo e brodo

1 pollo intero, circa 1,5 kg, privato delle interiora; meglio se allevato all’aperto
2,8 litri d’acqua per lessare il pollo
80 g di zenzero fresco, pulito e diviso: 30 g per il brodo, 20 g per il riso, 15 g per la salsa e 15 g per altra salsa o guarnizione
150 g di cipolla gialla, sbucciata e tagliata in quarti
60 g di citronella, pulita e schiacciata
8 g di sale fino, divisi: 2 g per il pollo, 4 g per il brodo e 2 g per le verdure in agrodolce

Riso giallo

400 g di riso bianco profumato a chicco lungo, sciacquato e scolato
50 g di riso glutinoso, sciacquato insieme al riso a chicco lungo
730 ml di brodo di pollo caldo, tenuto da parte dalla cottura: 700 ml per il riso e 30 ml per la salsa
35 ml di olio neutro
50 g di scalogni, sbucciati e affettati finemente
20 g di aglio, tritato e diviso: 12 g per il riso e 8 g per la salsa
4 g di curcuma in polvere
2 g di pepe nero macinato, divisi: 1 g per il brodo e 1 g sul pollo al momento di servire

Salsa allo zenzero e pesce, contorni

60 ml di salsa di pesce, divisi: 50 ml per la salsa e 10 ml per il brodo
30 g di zucchero semolato, divisi: 20 g per la salsa e 10 g per le verdure in agrodolce
2 lime, uno spremuto per la salsa e l’altro tagliato a spicchi
10 g di peperoncino rosso fresco, divisi: 6 g tritati per la salsa e 4 g affettati per servire
150 g di papaya verde, sbucciata, privata dei semi e tagliata a bastoncini sottili
100 g di carota, sbucciata e tagliata a bastoncini sottili
60 ml di aceto di riso
60 ml d’acqua per la salamoia rapida
250 g di cetriolo, lavato e affettato
20 g di rau răm (coriandolo vietnamita), lavato e sfogliato

Procedimento

Mescola l’aceto di riso, 60 ml d’acqua, 10 g di zucchero e 2 g di sale. Aggiungi papaya e carota, mescola e lascia insaporire per 20 minuti mentre prepari il resto.
Rimuovi le interiora del pollo e asciugalo. Strofina pelle e cavità con 2 g di sale. Mettilo in una pentola grande con 2,8 litri d’acqua, la cipolla, la citronella, 30 g di zenzero e 4 g di sale. Porta appena a sobbollire, schiuma, copri lasciando uno spiraglio e cuoci dolcemente finché la parte più spessa della coscia raggiunge 74°C / 165°F, circa 45–60 minuti. Tieni gli utensili del pollo crudo separati dagli alimenti pronti da servire.
Trasferisci il pollo su un piatto pulito e lascialo riposare 15 minuti. Filtra il brodo con un colino fine. Misura 700 ml di brodo caldo per il riso e tieni caldo il resto per servire. Condiscilo con 10 ml di salsa di pesce e 1 g di pepe; assaggia prima di aggiungere altro sale.
Sciacqua insieme i due risi finché l’acqua è quasi limpida, poi scolali bene. Scalda l’olio in una padella larga. Cuoci scalogni, 12 g di aglio e 20 g di zenzero finché sono fragranti. Unisci la curcuma e il riso; tostalo per 3–4 minuti, finché i chicchi sono lucidi e colorati in modo uniforme.
Trasferisci il riso tostato in un cuociriso o in una casseruola pesante con coperchio. Aggiungi 700 ml di brodo caldo e cuoci con il programma riso o a fuoco basso e coperto finché è tenero e sgranato, circa 20–25 minuti. Lascia riposare coperto 10 minuti, poi sgrana delicatamente.
Per la salsa, pesta o trita finemente 15 g di zenzero, 8 g di aglio e 6 g di peperoncino. Unisci 50 ml di salsa di pesce, 20 g di zucchero, il succo di un lime e 30 ml di brodo caldo. Assaggia e, se serve, aggiusta soltanto con altro lime o brodo. Usa i 15 g di zenzero rimasti nella salsa o come guarnizione; porta in tavola i restanti 4 g di peperoncino affettato.
Taglia il pollo riposato su un tagliere pulito. Condiscilo con il grammo di pepe rimasto e servilo con il riso giallo, le verdure in agrodolce scolate, il cetriolo, rau răm e la salsa. Versa il brodo caldo in quattro ciotoline e servi subito. Riponi pollo, riso e brodo entro 2 ore in contenitori bassi e coperti, a 4°C / 40°F o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74°C / 165°F in ogni parte.

Pratico

Indicazioni pratiche

Il riso a chicco lungo resta sgranato, mentre la piccola quantità di riso glutinoso aggiunge morbidezza. Se non lo trovi, sostituiscilo con la stessa quantità di riso a chicco lungo. Il cuociriso è comodo, ma va bene anche una casseruola pesante; dopo che il brodo riprende il bollore, cuoci a fuoco basso e con il coperchio. La salsa deve essere sapida, fresca di zenzero, acidula e appena dolce. Servila a parte perché la pelle del pollo resti integra fino al momento di intingerla. Scola le verdure prima di impiattarle. Conserva gli avanzi di riso, pollo e brodo separatamente per non inzuppare il riso.

Risoluzione dei problemi

Il riso è ancora duro: aggiungi 1–2 cucchiai di brodo caldo, copri e cuoci ancora qualche minuto; lascialo riposare coperto prima di sgranarlo. Il riso è molle: potrebbe esserci troppo liquido o potrebbe essere stato mescolato troppo. Misura il brodo e sgrana con delicatezza solo a fine cottura. Il pollo è crudo vicino alla coscia: rimettilo nel brodo a sobbollire e ricontrolla con il termometro; il centro deve raggiungere 74°C / 165°F. Il brodo è torbido: potrebbe aver bollito troppo forte. Mantieni un sobbollire delicato e filtralo con cura. La salsa è troppo salata: aggiungi un po’ di succo di lime e brodo caldo, poi assaggia; non aggiungere altra salsa di pesce. Le verdure sono troppo acide: scolale e condiscile con un cucchiaio d’acqua e un pizzico di zucchero.

Domande frequenti

Posso usare solo riso a chicco lungo? Sì. La piccola quantità di riso glutinoso è facoltativa e rende il riso più morbido; sostituiscila grammo per grammo con riso a chicco lungo. Posso preparare il riso in anticipo? È migliore appena fatto, ma puoi raffreddare rapidamente quello cotto in un contenitore basso. Mettilo in frigorifero entro 2 ore e riscaldalo bene con un goccio di brodo. Non lasciare il riso cotto a temperatura ambiente. Cosa posso servire al posto della salsa allo zenzero e pesce? I contorni di Phan Rang variano. Sale, pepe e lime oppure sale al peperoncino sono alternative documentate; questa salsa allo zenzero è una pratica versione casalinga.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione1 piatto e una ciotolina di brodo; un quarto della ricetta
Calorie940 kcal
Carboidrati102 g
Proteine51 g
Grassi30 g
Fibre3 g
Sodio2.300 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La salsa di pesce contiene pesce. Controlla le etichette della salsa, del riso e degli altri prodotti confezionati per eventuali altri allergeni o contaminazioni crociate. Tieni il pollo crudo, gli utensili e il tagliere lontani dal pollo cotto, dalle erbe e dalle verdure; lava mani e superfici dopo averlo maneggiato. Cuoci la parte più spessa della coscia ad almeno 74°C / 165°F, verificati con un termometro. Raffredda gli avanzi entro 2 ore a 4°C / 40°F o meno, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74°C / 165°F in ogni parte.

Per finire

Tieni distinti nel piatto pollo, riso giallo, verdure croccanti e salsa.
Servi le ciotoline di brodo caldo a parte e lascia che ognuno aggiunga lime e peperoncino a piacere.

Cơm gà Phan Rang — riso con pollo di Phan Rang

Pratico

Ingredienti

Pollo e brodo

Riso giallo

Salsa allo zenzero e pesce, contorni

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per finire

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