Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — insalata vietnamita di pollo e cavolo

Metti il pollo, 1,5 litri d’acqua, lo zenzero, il cipollotto e 4 g di sale in una pentola. Porta lentamente a un leggero fremito, abbassa la fiamma e cuoci per circa 15–20 minuti, girando una volta se serve. Controlla con un termometro la parte più spessa di ogni pezzo: deve raggiungere 74°C / 165°F. Trasferisci il pollo con pinze pulite su un piatto pulito e lascialo riposare 10 minuti. Non sciacquare il pollo crudo.

Mentre il pollo cuoce, mescola il cavolo tagliato con 2 g di sale in uno scolapasta. Lascialo riposare 10 minuti, poi premilo delicatamente per eliminare il liquido in eccesso. Non sciacquarlo; tienilo in frigorifero se deve aspettare.

Lascia la cipolla rossa in ammollo in 60 ml d’acqua fredda per 10 minuti mentre prepari gli altri ingredienti. Scolala bene e asciugala. Lava e asciuga il rau răm, poi tienilo da parte fino a quando assembli l’insalata.

Sbatti salsa di pesce, succo di lime, aceto di riso, zucchero, acqua tiepida, aglio e peperoncino fino a sciogliere lo zucchero. Copri e metti in frigorifero se non assembli subito il piatto.

Quando il pollo è abbastanza freddo da poterlo maneggiare, sfilaccialo in strisce da boccone con mani pulite o due forchette. Elimina il liquido di cottura o conservalo per un altro uso; non versarlo nell’insalata.

In una ciotola grande unisci pollo, cavolo scolato, carota e cipolla. Versa circa due terzi del condimento e mescola con delicatezza. Assaggia e aggiungine altro se vuoi; lascia riposare 5 minuti perché i sapori si amalgamino, senza aspettare che il cavolo rilasci troppa acqua.

Incorpora il rau răm appena prima di servire. Trasferisci l’insalata su un piatto da portata e finisci con arachidi tritate e scalogni fritti. Servi subito, mentre le verdure conservano un po’ di croccantezza.