Questa fresca insalata vietnamita unisce pollo delicatamente cotto con zenzero, cavolo croccante, carota, cipolla rossa e la nota pepata e agrumata del rau răm. Il condimento con lime e salsa di pesce bilancia sapidità, acidità e dolcezza; arachidi e scalogno fritto aggiungono croccantezza. Salate e fate scolare il cavolo, poi condite poco prima di servire per evitare che l’insalata diventi acquosa.
Questa fresca insalata vietnamita unisce pollo delicatamente cotto con zenzero, cavolo croccante, carota, cipolla rossa e la nota pepata e agrumata del rau răm. Il condimento con lime e salsa di pesce bilancia sapidità, acidità e dolcezza; arachidi e scalogno fritto aggiungono croccantezza. Salate e fate scolare il cavolo, poi condite poco prima di servire per evitare che l’insalata diventi acquosa.
Mettete il pollo in una casseruola con zenzero, cipollotto, sale e acqua fredda, che dovrà coprirlo di circa 2 cm. Portate a leggero fremito, coprite e cuocete finché il punto più spesso raggiunge 74°C, verificati con un termometro; di solito occorrono 15–20 minuti dal fremito. Non affidatevi solo al colore.
Trasferite il pollo in un contenitore pulito e basso e mettetelo subito in frigorifero finché sarà abbastanza freddo da sfilacciarlo. Non lasciatelo a temperatura ambiente per oltre 2 ore (1 ora sopra 32°C). Sfilacciatelo; conservate il brodo per un altro uso oppure eliminatelo.
Mescolate il cavolo con 3 g di sale e lasciatelo scolare in uno scolapasta per 15 minuti; poi strizzatelo delicatamente. Lasciate la cipolla rossa in acqua fredda per 10 minuti, scolatela, mescolatela con 15 ml di aceto e 5 g di zucchero, quindi scolatela di nuovo dopo 10 minuti. Preparate la carota e separate le foglie e i gambi teneri del rau răm.
Sbattete salsa di pesce, succo di lime, 35 g di zucchero e acqua tiepida finché lo zucchero si scioglie. Unite aglio e peperoncino facoltativo. Assaggiate con un filo di cavolo: il condimento deve equilibrare salato, acido e dolce.
Poco prima di servire, unite in una ciotola larga il pollo freddo, il cavolo, la carota e la cipolla. Aggiungete il condimento gradualmente e mescolate; potrebbe non servire tutto. Incorporate delicatamente il rau răm senza schiacciare le foglie.
Trasferite l’insalata su un piatto da portata e completate con arachidi e scalogno fritto. Servite subito, finché il cavolo è croccante.
In anticipo: Cuocete e raffreddate il pollo; preparate separatamente verdure e condimento. Tenete tutto in frigorifero e assemblate poco prima di servire. Conservazione: Refrigerate presto pollo e insalata a 4°C o meno, entro 2 ore (1 ora sopra 32°C). Usate contenitori bassi e consumate entro 3 giorni; tenete gli elementi separati per una consistenza migliore. Servizio: Portatela in tavola come antipasto da condividere o con cracker di riso per uno spuntino più sostanzioso.
Insalata acquosa: Salate e scolate il cavolo, strizzatelo con delicatezza e aggiungete il condimento solo alla fine. Pollo asciutto: Mantenete un leggero fremito e interrompete la cottura appena raggiunge 74°C. Condimento troppo acido o salato: Unite poco alla volta un po’ dell’acqua tiepida già dosata. Erbe e guarnizioni ammorbidite: Aggiungete rau răm, arachidi e scalogno appena prima di servire.
Posso sostituire rau răm con coriandolo comune? Il coriandolo è più delicato e ha un gusto diverso. Rau răm dà all’insalata la sua nota pepata e agrumata: usatelo quando disponibile. Posso condire l’insalata in anticipo? Meglio tenere il condimento separato e mescolare poco prima di servire, perché il cavolo rilascia acqua dopo essere condito.
Stima approssimativa basata sugli ingredienti indicati. Il sodio della salsa di pesce varia secondo la marca e la quantità di condimento consumata.
Contiene pesce (salsa di pesce) e arachidi. Controllate le etichette di scalogno fritto e salsa per eventuali altri allergeni o contaminazioni crociate. Tenete il pollo crudo e i suoi utensili separati dalle verdure che si consumano crude. Cuocete il pollo a 74°C misurati con termometro. Raffreddatelo in un contenitore basso e refrigeratelo entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a 4°C o meno. Refrigerate rapidamente gli avanzi e consumateli entro 3 giorni.
Questa colazione di Hanoi abbina riso glutinoso dorato, fagioli mung teneri, scalogno fritto croccante e il suo olio profumato. La curcuma colora il riso durante l’ammollo; i fagioli cuociono a parte e vengono schiacciati fino a formare un panetto compatto, da affettare a lamelle sottili o sbriciolare sopra ogni porzione. Questa versione casalinga mantiene gli elementi essenziali; i venditori variano grassi e guarnizioni.
Questi fagottini al vapore uniscono un impasto morbido profumato di rau khúc, un ripieno di fagioli mung e pancetta e un rivestimento di riso glutinoso. Questa versione di Hanoi segue lo stile cotto al vapore e ricoperto di riso; nel Vietnam settentrionale esistono anche altre forme.
Questa specialità di Chợ Mới, nella provincia di An Giang, trasforma riso glutinoso e fagioli mungo in dischi dorati e croccanti, morbidi e gommosi all’interno. In questa versione casalinga l’impasto viene lavorato ancora caldo, raffreddato a cilindro, tagliato e fritto in piccole quantità. La cavità interna è tipica, ma il gonfiore dipende dal riso e dalla forma.
