Il cơm lam cuoce dentro un tubo di bambù fresco: il calore costante cuoce il riso a vapore e gli lascia un delicato profumo vegetale. Questa versione segue una preparazione Ma documentata nel Tây Nguyên: riso glutinoso leggermente salato, tappo di foglia e cottura lenta accanto alla brace, servito con sale di sesamo e arachidi. Il piatto si prepara anche in altre regioni del Vietnam e i metodi variano.
Il cơm lam cuoce dentro un tubo di bambù fresco: il calore costante cuoce il riso a vapore e gli lascia un delicato profumo vegetale. Questa versione segue una preparazione Ma documentata nel Tây Nguyên: riso glutinoso leggermente salato, tappo di foglia e cottura lenta accanto alla brace, servito con sale di sesamo e arachidi. Il piatto si prepara anche in altre regioni del Vietnam e i metodi variano.
Sciacqua il riso finché l’acqua è quasi limpida. Coprilo con acqua potabile fredda e lascialo in ammollo in frigorifero per 4 ore o per una notte. Scolalo bene, elimina l’acqua e mescolalo con 4 g di sale.
Controlla i tubi per uso alimentare; scarta quelli ammuffiti, sporchi, crepati, trattati, maleodoranti o decorativi. Sciacquali dentro e fuori. Dividi il riso senza pressarlo, lasciando spazio per espandersi e senza superare circa i due terzi del tubo. Versa 120 ml d’acqua in ciascuno. Appoggia un pezzo pulito di foglia di banana senza stringere: deve trattenere i chicchi e lasciar uscire il vapore; non chiudere ermeticamente.
Prepara un letto stabile di brace senza fiamme attive. Sistema i tubi inclinati su una griglia vicino, ma non sopra, la brace. Mantieni l’esterno del bambù appena umido con acqua pulita. Con pinze lunghe, gira ogni tubo di un quarto di giro ogni 10 minuti. Cuoci per circa 50–70 minuti; allontanali dalle fiamme se anneriscono in fretta o si crepano.
Dopo circa 50 minuti, togli un tubo con le pinze e appoggialo su una superficie resistente al calore per 5 minuti. Allenta con cautela la foglia tenendo l’apertura lontana dal viso: potrebbe uscire vapore bollente. Controlla i chicchi al centro: devono essere gonfi e morbidi, senza cuore duro e farinoso. Se necessario, rimetti un tappo pulito e morbido e cuoci altri 10–15 minuti. Il tempo varia con il tubo, il riso e la brace.
Mentre il riso cuoce, tosta le arachidi in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, finché sono fragranti e cotte. Falle raffreddare e togli le bucce che si staccano. Tosta il sesamo nella stessa padella per 2–3 minuti, mescolando spesso. Pesta o frulla brevemente arachidi, sesamo e 2 g di sale fino a ottenere un condimento grossolano, non una pasta.
Lascia riposare i tubi cotti per 10 minuti. Con un coltello non affilato raschia soltanto lo strato esterno bruciacchiato del bambù. Apri con cautela ogni tubo per il lungo e stacca dal riso la sottile membrana interna. Taglia il cilindro di riso a rondelle e servi caldo con un quarto del sale di sesamo e arachidi.
In anticipo: Il riso può restare in ammollo una notte in frigorifero. Prepara il sale mentre i tubi cuociono. Conservazione: Servi subito. Togli gli avanzi dal bambù, distribuiscili in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a 4°C o meno. Consumali entro 1 giorno. Riscaldare: Riscalda una sola volta a 74°C. Scarta il riso rimasto troppo a lungo a temperatura ambiente. Forno: Usalo solo se il fornitore conferma esplicitamente che i tubi sono adatti al forno.
Il centro è duro: Serve più tempo o brace più calda; rimetti un tappo morbido e cuoci altri 10–15 minuti. Il bambù annerisce o si crepa: Allontanalo dalla brace, inumidisci appena l’esterno e giralo più spesso. Scarta un tubo crepato se il riso può contaminarsi. Il riso fuoriesce: Non riempire troppo; il tappo deve trattenere i chicchi senza bloccare il vapore. Il sale diventa oleoso: Frulla a impulsi brevi e fermati quando è ancora granuloso.
Posso usare riso comune a grana lunga? Questa ricetta usa riso glutinoso per la sua consistenza coesa e tenace; il riso comune cuoce e si compatta diversamente. Posso cuocere i tubi sulla fiamma? No: usa brace costante e una griglia vicina, mai fiamme dirette.
Stima approssimativa da riso glutinoso secco, arachidi, sesamo e sale misurato. L’acqua di ammollo si scarta e quella di cottura non apporta calorie. La quantità di sale trattenuta varia.
Contiene arachidi e sesamo. Il riso è naturalmente senza glutine, ma controlla le etichette per il rischio di contaminazione crociata. Usa bambù fresco e pulito destinato al contatto alimentare; non usare tubi decorativi, trattati, ammuffiti, sporchi, crepati o maleodoranti. Lascia il tappo di foglia morbido, tieni il bambù lontano dalle fiamme dirette e usa pinze lunghe e guanti per maneggiarlo caldo. Togli gli avanzi dal tubo, raffreddali in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a 4°C o meno; riscaldali una sola volta a 74°C.
Questa fresca insalata vietnamita unisce pollo delicatamente cotto con zenzero, cavolo croccante, carota, cipolla rossa e la nota pepata e agrumata del rau răm. Il condimento con lime e salsa di pesce bilancia sapidità, acidità e dolcezza; arachidi e scalogno fritto aggiungono croccantezza. Salate e fate scolare il cavolo, poi condite poco prima di servire per evitare che l’insalata diventi acquosa.
Questa colazione di Hanoi abbina riso glutinoso dorato, fagioli mung teneri, scalogno fritto croccante e il suo olio profumato. La curcuma colora il riso durante l’ammollo; i fagioli cuociono a parte e vengono schiacciati fino a formare un panetto compatto, da affettare a lamelle sottili o sbriciolare sopra ogni porzione. Questa versione casalinga mantiene gli elementi essenziali; i venditori variano grassi e guarnizioni.
Questi fagottini al vapore uniscono un impasto morbido profumato di rau khúc, un ripieno di fagioli mung e pancetta e un rivestimento di riso glutinoso. Questa versione di Hanoi segue lo stile cotto al vapore e ricoperto di riso; nel Vietnam settentrionale esistono anche altre forme.
